一场秋雨一场寒，这一星期以来，周到君是切身感受到啥叫秋天来了！秋冬两季可谓最具烟火气的时节，天气越冷，我们就越需要热乎暖胃滋味浓郁的食物来满足口腹之欲。像火锅、麻辣烫、还有各大便利店的关东煮现在都炙手可热！相信大家都吃了不少，不过，一直以来，你有没有思考过一个问题，就是那些浮游在热汤中丸子为何久煮不烂，香味浑厚，弹滑筋道得不可思议？？
■来源：视觉中国。
火锅、麻辣烫、关东煮里各色各味的丸子大军明明煮了很久却依然坚挺，而且不下沉！真相是：这其中含有大量添加剂！
去年底，日本食品记者郡司和夫在杂志《Business Journal》上发表了一篇题为《超商关东煮超危险！绝对不能吃！一直浮在汤上很异常》的文章！他曾经采访过一家鱼浆制品店，这家店曾经被合作伙伴要求提供“能够在关东煮汤上飘浮8小时的制品”。
关东煮里的牛肉丸，鱼丸，虾丸往往久煮不烂，十里飘香，如果涮煮的食材只加入食盐、砂糖、一般调味料，那么，在汤汁中长时间炖煮后就会变形化掉。但是如果混合了磷酸盐、山梨糖醇等添加物，那食材就不会沉下去，也不太会因吸收汤汁而变形。
因为关东煮丸子的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用，为了提高蛋白质的凝胶，就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂，加入到关东煮中就可以促进蛋白质的凝胶，增加保水能力，使关东煮更有弹性。
山梨糖醇的作用也很类似。当环境温度降低时，它会释放一些水分，对于保持关东煮的水分含量有很大作用，也能提高关东煮的口感。磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮的架构更稳定，煮的时候损失少一些，没那么容易煮烂。虽然这两种食品添加剂对人体无害，但是盐，味精，糖含量都高的关东煮吃多了，绝对无益健康。
超市卖的速冻丸子几乎和火锅店，麻辣烫铺里的丸子别无二致，随手拿一包牛肉丸，其外包装上的配料一栏赫然写着鸡肉、猪肉等。各品种丸子的“外衣”也是五花八门写着“撒尿肉丸”、“经典牛肉丸”、“仿章鱼丸”、“仿墨鱼丸”，有的干脆写着“香港撒尿肉丸（牛肉风味）”，同一品牌不论是蟹肉棒、撒尿牛丸还是鱼丸基本也都每斤不到20元。
■周到君将鱼丸、虾丸解冻后切开，滴入碘液，发现部变蓝（因为碘遇淀粉会变成蓝色），敢问肉在何方？
超市的新鲜牛肉一斤要50元左右。在农贸市场上，牛肉每斤也要30元左右。但所谓的“牛肉”丸价钱竟不到鲜牛肉的一半！不仅是“牛肉”丸徒有虚名，和它沆瀣一气的好兄弟“虾”丸，“鱼”丸，“猪肉”丸，“蟹肉”丸全是依赖淀粉和添加剂比如增稠剂、防腐剂、香精、香料、色素来维护它们的颜值和口感，货真价实的“肉”用量不足10%。
■不同口味的丸子全凭食用明胶，香料和色素的自由发挥。
现在市面上的牛肉丸主要依据《速冻调制食品》标准中牛肉、羊肉丸子肉含量大于8%，只要是正规厂家出品、条码合格、检验检疫合格，标明配料成分，在目前的法律中并不算违法。食品行业相关人士也介绍，目前只能检测牛肉丸中是否含有牛肉成分，但无法检测含多少，这也导致市面上的牛肉丸标注成分不同。
■“高弹素”可以让丸子“弹起来”，“卡拉胶”可以让丸子吃起来有肉的感觉。
出于提高产品口感的考虑，冻丸在生产制作过程中会增加各种添加剂，以增加丸子的弹性和味感。周到君在超市里看到一款蟹肉棒，其配料表上的成分有25种，除了鱼糜、水、冻蛋白、淀粉之外，其添加剂就有醋酸酯淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、辣椒红等多种，而复方增稠剂又包括卡拉胶、结冷胶、碳酸钠等。各种添加成分的营养价值并不高，而各种含钠元素的添加剂对于高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻，因此各种冻丸不宜多吃。
使用添加剂制作的丸子煮过后闻起来很香，吃起来又筋道，但吃不到肉丝或肉筋。而正宗的鲜肉丸子，肉鲜味儿反而比较淡，丸子的外表很粗糙，大小形状都不规则，可以看到肉的纤维，有时还有肉筋。制作煮熟后冷冻，保质期最长不过一个月。
传统手打肉丸，应该就是用木棍、刀背等将食材“捶打”成泥状，然后做成丸子。
既然买来的丸子吃起来不放心，小伙伴们还是多多尝试自制各类肉丸吧！
围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中，时光流转，四季轮回，无论是邀上三五知己共享火锅卤煮的热闹欢愉，体会一群人的狂欢，还是在人来人往，匆忙拥挤的便利店里停驻，拿上一杯关东煮，感知一个人的岁月静好，不瞩目，不鼎沸，不偏执，都是生活最本真的模样，无论如何都别忽略了食物的营养和健康，因为拥有一个好身体才是阳光快乐的源泉！
