两年前有个歪果仁写了一份《上海小笼包索引》，一时之间被小笼包界奉为圣经。创作者St. Cavish却自嘲那是“伪科学”（faux-science stuff）。
■St. Cavish其人
看过索引，周到君也是啧啧称奇，是的，他确实在用一种客观的、科学的方式，研究美食。各种数据、图表，甚至根据公式计算出的排名，都是一篇project所具备的元素。但看完索引，总觉得好像少了什么。
照里面的推荐，吃小笼包就是在吃小笼包，享受更薄的皮、更饱满的馅，没有旧日街道的热闹，没有人间烟火的暖意。
说到底，美食是一种完全主观和随心所欲的事情。每个人的喜好、味觉不同，美食带来的满足感不同，甚至描述食物的词语不同，传达出的美食体验也是千差万别。
也许是觉得小笼包索引1.0做的过于“冰冷”，St. Cavish在最近又发了一篇，名为”如何像一名科学家那样吃小笼包”的文章。
文中写了他在沪上10家知名汤包馆的体验，以及他总结的吃小笼包教程。让我们一起来看看，这个曾沉迷在高冷又繁琐讲究的西餐中的歪果仁，是如何教人吃一笼接地气的小笼包。
小笼包百态，歪果仁眼中的中国美食
■佳家汤包 图片来源：www.smartshanghai.com
佳家汤包和富春小笼两家的媒体曝光率很高，经常有络绎不绝的游客，前来朝圣。但St. Cavish觉得，成名之后并没有影响它们各自的品质，佳家依然有着皮薄、口感适中的优势，富春也一如既往地执着于精肉的味觉体验。
■富春小笼 图片来源：www.smartshanghai.com
佳家汤包现点现做、保证小笼包新鲜程度的做法，让St. Cavish觉得很满意。正如索引中提过的，趁热吃，比什么都重要。St. Cavish在点评时也说过，一笼剩到最后的包子，如同一个在火车站被遗弃的孩子，孤零零的让人觉得悲伤。但在佳家，你永远也不会遇到它。
佳家的人气很旺，如果你不想排长队，还可以选择麟笼坊。它们是同一家，唯一不同的是，麟笼坊会在面团里加一撮盐。
■鼎泰丰 图片来源：www.smartshanghai.com
鼎泰丰在业内很有争议，但就小笼包而言，St. Cavish是极力为其正名的。技术上，鼎泰丰在小笼包界占领了绝对优势——层层叠叠地堪称完美的顶部褶子，秒杀佳家及其他所有。佳家的老板，曾与St. Cavish谈到鼎泰丰，“你知道那些褶子得费多少劲吗？如果让我的店员做，她们可能第二天就罢工了！”
■豫园南翔馒头店 图片来源：www.smartshanghai.com
豫园是每位游客来上海的必逛景点。St. Cavish也为有心来尝小笼包的游客们，准备了一份攻略。
在南翔馒头店的一楼，人们对于大排长龙就为吃一口正宗小笼包，早已见怪不怪。但经过St. Cavish科学地测量，这里的小笼包有着“全上海最厚的皮”，甚至汤汁的测量可被略过，因为“根本没有”。这么说吧，它就是一颗面皮包着的肉丸。
St. Cavish调侃说“这就像小笼包制作中的一场事故”。
但是——St. Cavish发现——排队盛况你看一眼就好，绕过人群直接上三楼，那里才是真正的南翔小笼的世界。宜人的环境、体贴的服务，小笼包也变成了它们应有的样子——薄皮、多汁。同一家餐厅的三楼，却有着截然不同的境况。
原来小笼包界，也是风起云涌啊！
看到这里，是不是已经欲罢不能？点击查看更多包界内幕
小笼包索引1.0 全解锁
现在，周到君要丢下一颗重磅炸弹！
因为第一版小笼包索引，St. Cavish对外公开啦！
不得不说，周到君从来没有见过一个人，能把接地气的小笼包吃的如此科学严谨、清新脱俗。
St. Cavish吃小笼包不用筷子，也不用刀叉，用的是一套测量工具：电子卡尺（三丰0—150 mm）、电子秤（酷贝200g/0.01g）和理发剪刀（140 mm）。
小笼包端上桌，随机抽取六枚小笼包进行称重，数据精确到0.01克；之后，皮肉分离，馅的重量、皮的厚度，精确到小数点后两位，取平均值为最终分。
这程序很复杂也很繁琐，但St. Cavish表示，一切为了科学。
并且他还给出了一套小笼包的测量公式：
走遍52家店后，St. Cavish给它们的小笼包一一打分排名，总结出了一份史无前例的，吃货界最科学的小笼包榜单！
■12分为成功标准，12≤A类，6.75＜B类＜12，C类≤6.75。此处只记录A、B两类，共18家店
这份排行榜里，A类最好，B类次之，C类不好。纯靠数据说话，冷酷得不食人间烟火。但St. Cavish认为这里的测量，几乎覆盖了一切小笼包的优秀品质，一定程度上，是可以说明小笼包的结构工艺质量的。
在St. Cavish的小笼包索引里，除了最终的小笼包排行榜，最新奇的就是五花八门的示意图了。
曲线图说，“小笼包要趁热吃”
这张图显示了小笼包，从出笼到食用之间的时间长度对口感的影响。
一次上笼蒸54个猪肉小笼包。平均每隔五分钟取一个小笼包观察，共取三次。数据证明：再普通的小笼包，只要是新鲜出炉，得分都要高于精心制作却凉了的小笼包。
这结论非常像你妈常对你说的，别磨蹭了，趁热吃。
流程图说，流出的不是汤汁，是生物学知识
很多人搞不清小笼包的汤汁是哪儿来的——当然不是捏包子的厨师用针管推进去的。
图注里说，小笼包里的汤汁主要是通过利用动物胶凝固点来实现的。为了取得这一效果，首先炖煮猪皮，提取动物胶，在此过程中，胶原蛋白转化成动物胶。然后，将猪肉馅和胶质混合，制成馅料。上笼蒸时，凝固的胶质溶化成为汤汁。
这张图说明了小笼包的一整个制作流程，周到君觉得并没有什么卵用，但St. Cavish却认为“这种看似毫无意义，却又十分有价值的科学，很美”。
也是难为这个爱较真的歪果仁了，吃了20年小笼包的周到君，都不一定能弄懂这些。
地形图说，小笼包是项大工程，顶端褶子都要卡紧标准
最好玩的是这张地形图，平时来不及细看就被一口吞掉的小笼包，竟然被绘制成了小火山——某一天在海上喷发形成了岛屿，周围是海水，肉馅是地表下涌动的物质，顶部皮上的褶皱就是山顶。
St. Cavish说小笼包的制作是一件充满挑战的大工程。重点就在于馅料用量与外皮厚度之间的平衡。
馅料越多，在蒸熟后，对外皮弹性的要求也就越高。如果馅料过少，无论皮有多薄，都是一枚不合格的小笼包。
反过来看，尽管增加皮的厚度，馅料用量也可增多，但仍不是上乘之选。（这是北方的大包子，蟹蟹）
小笼包的做法决定了最上部的皮是最厚的，也就是所说的小笼包“头”。上部的褶子使得局部的厚度增加，也相应使得该部分外皮的味道加重。因此很多食客都明确说喜欢小一点的“头”，也证实了人们对薄皮的偏好。
柱状图说，吃馅吃皮，还是爱喝汤？这你得问我
■图中标注字母对应小笼包榜单
这里面详细标注了肉馅、皮、汤汁的比例，偏向哪一部分的小伙伴们可以亲自去探索了！
扇形图说，小笼包界鱼龙混杂，无良商家一律划C类！
看得出来，St. Cavish对小笼包可谓“爱之深，责之切”。超过一半的小笼包被他归为C类（不值一提类），仅有26%是他眼中的“美食”。
C类餐厅的评断标准如下：1）指标得分小于或等于6.75；2）每单份最多8只小笼包里有至少2个皮破了；3）味精添加过量。
St. Cavish在图说中提到，“少量味精可以提味，但是过量添加味精其实是为了掩盖食材的不足，如果研究者在尝完一个小笼包后就察觉到了过量味精的味道，该餐厅就因此归为C类餐厅。”
由此，周到君察觉到，C类餐厅的划分中，加入了一定的主观因素：尝味精。
而他也在接下来发了局限声明：
甚至还有地图说，18家店坐标，描绘上海小笼包版图
对于各路导航大显神通的当下，这地图自然是没什么用的。但导航会升级，这里却不会。也许再过个几十年，这就是上海小笼包研究的历史。
小笼包索引2.0即将上线！一起期待吧
St. Cavish在采访中告诉周到君，不久前他对曾经测量过的小笼包，进行了一次“回访”。对原来“小笼包索引”中的排名，来了一次大换血！惊喜不惊喜？期待不期待？
St. Cavish拿着他金色包子拍照的时候有些羞涩，笑容里有些尴尬。
原本St. Cavish还想做个生煎包系列，没想到的是，其科学生涯遭到了生煎包的负隅顽抗。这很大程度上因为生煎包那层”坚硬的外壳“——脆皮，难以被客观测量。因此，St. Cavish放弃了对上海生煎包店的”大体检“。并且他告诉周到君，以后不会再做小笼包、生煎包之类的包子评测了。
——就像小笼包吃多了会腻那样，大概他写包子也写得有点伤了。