李安的电影，充满着欲望。情欲，色欲，食欲，却那么安静而又锋利的撩拨着。

多少次，多少人看着《饮食男女》开头做菜的那段蒙太奇，就止不住口角生津，喉头颤动。

起初是无声的，青缸里捞鱼。筷子与刀，杀伐果断。去骨取肉，裹上面粉。油淋酣畅，鱼肉定格。

再送入滚油中，炸至金黄。镜头点到即止，但生为江南人，都知晓家宴上必定会有一道松鼠鱼，金灿灿的又脆又嫩。酸甜可口，令人食指大动。

顺着一双手的刀功，音乐声起，提琴轻快的吟唱着，琵琶轻巧的弹着，二胡轻松的咿咿呀呀着。

生鲜时令，萝卜肉块，成块还是化丝均听命于刀。持刀之人，利落干脆，观者也爽快之至。

腹中响如鼓，必定是从走油扣肉亮相那一刻开始。耗时又耗功的一道菜，做的人讲究，看的人垂涎欲滴。

已在老卤里煮过的大肉，快速丢入滚油中，如同平地起惊雷，油花乍起。

肉皮成脆，油锅复平。从热油中捞起，片刻不可耽搁，置于冰碗中。冰火两重天下的大肉，走了浮油，皮脆肉弹。

切块装碗，放入豆豉酱料，葱香八角配料，上笼蒸软。时辰到了，出笼勾芡。

暗红油亮的走油扣肉，围上一圈翠绿菜心，浓郁的肉香勾着魂。尝上一口，软糯鲜美。湘江两岸的人，怎能忘怀他的味？

音乐忽灭，跟着镜头，进入院落，重重叠叠的大瓶小缸中，酱料老卤飘着味。所以，好厨师的功夫都在饭菜之外。

音乐再起时，老朱就用鸡窝里揪出的飞鸡，演绎了粤人的无汤不欢。鸡煲翅的清热去火可是非一朝一夕的功夫。

好一番拆肉去骨，肚膛中塞入鲜料。不用清水，而是已炖十来小时的鸡汤伴以老鸡。用玻璃纸封住，再上笼蒸。

随着各色菜肴准备妥当，老朱带着笃定有点恣意的双手耍刀剁肉。

似乎嘴上还哼着老辈人的京剧，高潮之处，摇头晃脑的让观者哑然失笑。家中老派长者的形象，呼之欲出。

剁好的肉，还要进行摔打，使肉更紧实。自己和得面，擀得皮，包得蟹粉小笼。

只是一顿寻常日子里，周日晚上的家宴，但因老朱是一个讲究的厨师，灶台之间的白描就能让观者食欲大起。

不过，李安拍片，从来都是借此景，喻他意。美食与做饭，只是串起人情世故的那条线。东方含蓄的感情如同粒粒珍珠，链成项链。

家常菜的归属感

老朱在得知珊珊没带便当后，仓促之间准备了一顿家常菜。灶台上两个火，一个炖锅里炖着排骨，一个炒锅里大火急速烹蟹肉。

于是，便当盒里就有：无锡排骨，蟹肉菜心，青豆虾仁，五柳鸡丝。还有一盅苦瓜排骨汤。

围上来的小伙伴目不转睛，羡慕之声四起。这几样家常菜，谁家父母没有做过？可比那晚宴中的鸡煲翅亲近可人的多。

唤起大家情感共鸣的家常菜，却是每家的味觉习惯都不一样。尤其是排骨，同一道排骨，无锡排骨大量使用绵白糖，浓油赤酱，大料做卤，味道是咸甜无比的。

家中做菜放糖的，这肚子里的肠胃，自带解锁咸甜食物的密码，顽固喜欢的很。人，在味觉上是有归属感的。

功夫菜的精细味

老朱有三个女儿，二女儿家倩是最能干的。在得知自己即将升职离乡那一刻，家倩很想做菜。她借男友的厨房做菜，沉浸在自己的思念情绪中。

家倩做了一道功夫菜：祖庵豆腐。清水豆腐穿在鸡蓉的身上。原本应该上笼蒸，此地少工具，家倩用煲锅代替。

豆腐穿了孔，貌似蜂巢。再切块，用火腿和老母鸡来吊汤。

最后成品，只见豆腐与鸡蓉和成一体，鸡肉弃之不要。豆腐软香，味道鲜美。制作之道和《红楼梦》中的“茄鲞”类似，赋予平凡之物极致之味。

祖庵豆腐繁琐精细，但其实离今人并不遥远。是民国时期行政院院长谭延闿（字祖庵）的谭家菜。

谭延闿吃得精细，对美食有独特见解。他是“美食设计师”，负责构思；家中厨子是“美食工程师”，负责做。两人珠帘合璧的创造美味幻觉。

中式料理的精细，在于人。就像电影中老朱惋惜的说道：“人心粗了，吃再精也没什么。”

思乡，因消化不良的闹情绪

祖庵豆腐之后，家倩炒了一盘鸭油素炒豌豆苗。特意用了鸭油，一鸭两吃，用洋葱爆炒，平衡食谱药膳里讲究的能，性，味三者。

掐得豆苗嫩尖，翠色一盘，腴润不显油，入口清醇香嫩，不滞不腻。

民国吃客唐鲁孙在《中国吃》中就曾写道，梅兰芳居北平时，外出就餐必点两道菜之一就是这道鸭油素炒豌豆苗。好吃的，无以复加。

他日，去国离乡，飘零孤岛。唐鲁孙心中还心心念念惦记这道清炒菜。

有时候，思乡，只不过是吃了异乡的食物，消化不易的闹情绪罢了。有可能离开家乡的家倩，还未走就用味道开始怀念父亲与童年。

中式料理的惜物

影片的最后，家倩成为家的守护者。在老屋里，接过父亲的衣钵，做着家宴。

用鱼尾烧了红烧划水，用鱼头煲了鱼头豆腐汤。一红一白，下饭和养胃，并行不悖。

一条鱼，除了鱼肉，鱼尾和鱼头都能在中式料理中发挥自己的味道。惜物是这两道菜的本质。

曾有社会学家统计：中国历史上，几乎每隔70年就会有一次区域性饥荒，珍惜食物近乎是刻进了我们的DNA。

由此节俭惜物带来的美食创造，是中国人的人间滋味。

━━━━━━━━━━━━━━━━

笔者在有限的篇幅里，只能浮光掠影般写上几道菜。

实际上，《饮食男女》这部电影里，李安前前后后或用浓墨重彩，或用惊鸿一瞥展现了八十四道菜。

其中有六十八道菜是由“台湾厨神”之称的施建发先生烹制。当年，施建发年少单薄，为了做老朱的饰演者郎雄先生的替身，化妆师还颇费脑筋在他胸部垫上棉花。

片头的双筷杀鱼的利索就出自施建发的身影。除此之外，郎雄还有一位手替。

鼎泰丰当时的少东家，成就了片头那段包蟹粉小笼的片段。为此，少东家还双手剃毛上阵，“成全色相”。

如果有一天，你到台湾，可搜寻林慧懿女士的《饮食男女食谱》。这本没有引进大陆的书，是电影的美食策划林慧懿女士编撰。

■《饮食男女食谱》

有影片拍摄时的趣闻，也有片中美食的食谱及成品。一本书保准让你看得津津有味。

如今再观1994年李安的《饮食男女》，其实是说一种根植在文化中的生活方式。有品质的生活方式，是离不开物质的，但是如果单纯是物质，那又是苍白的。

《饮食男女》用代表物质的食色来折射生活，再将生活抽丝剥茧，留下人与人之间的情感，从而慰藉人们的心灵。

所以，时至今日，依旧能打动人，能被人接受。后来者，无论是2012年版的《饮食男女》还是华语版《深夜食堂》，都无法引起共鸣。

因为你知道，那样的生活是假装的，那样的感情是塑料的，美则美矣，毫无灵魂。

所以，食之无味，于己无关。