还记得两年前的《上海小笼包索引》吗？彼时，魔都小笼包界被它掀起一阵血雨腥风。

佳家汤包馆，都以登上此榜单为荣！仿佛小笼包界的奥斯卡，不止游客，连本地人都将其视作权威。

就在不久前，它的作者St. Cavish向周到君透露，升级版的小笼包索引2.0马上来啦！

■小笼包索引1.0

虽然时隔两年，但其实St. Cavish一直都在上海，也一直没有离开美食的怀抱。想知道，小笼包索引2.0的最新消息吗？St. Cavish这两年都在做什么呢？

一起来看看~

“消失”的那两年，St. Cavish在做什么？

在小笼包界掀起一阵血雨腥风之后，他将目光投向了生煎包！

然而未想到的是，St. Cavish的科学生涯遭到了生煎包的负隅顽抗。这很大程度上因为它那层”坚硬的外壳“——生煎包上的脆皮难以被客观测量，St. Cavish放弃了对上海生煎包店的”大体检“。

不过他也因此写了一篇，有关生煎包如何“负隅顽抗”的文章。那些测量中的挑战，以及对三种不同生煎包（全发酵，半发酵，无发酵）的介绍和它们的历史，以及他本人对生煎包的一些观点。目测很快就可以发表了。

■图片来源：SmartShanghai

在此之后，也许是觉得小笼包索引1.0做的过于“冰冷”，St. Cavish在最近又发了一篇，名为”如何像一名科学家那样吃小笼包”的文章。

文中写了他在沪上10家知名汤包馆的体验，以及他总结的吃小笼包教程。点击此处，看这个曾沉迷在高冷又繁琐讲究的西餐中的歪果仁，是如何教人吃一笼接地气的小笼包。（还有小笼包索引1.0大揭秘哦）

当然，科学严谨的他，在不久前还对曾经测量过的小笼包，进行了一次“回访”。对原来“小笼包索引”中的排名，来了一次大换血！但目前由于小笼包索引2.尚未发表，我们无法透露这份更新的花名册...

真正写“上海”的歪果仁

St. Cavish来到上海12年，是SmartShanghai（沪上知名英文媒体）的撰稿人，接受采访的时候，说自己的职业是美食写手。

2015年发表的《上海小笼包索引》，让他在魔都的美食圈红了一把。

周到君拜读了他的其他文章，发现除了单纯的点评美食，他还会写一些与美食有关的事情。其中，有跑遍大街小巷才寻到的上海最后一位铸锅匠，有钻进人均6000元的餐厅后厨才挖到的秘密，有煎饼果子、驴肉火烧等北方传统小吃，还有上海周边城市美食的“巡展”。

■人均6000元餐厅的厨房内景 图片：SmartShanghai

在“人均6000的餐厅厨房探秘”一文中，St. Cavish写到：

我对高端餐饮态度强烈——主要是对它的自视甚高感到厌恶——可我发现 Ultraviolet 是一种截然相反的东西。它不是艺术，不是剧院，不是晚宴。它自成一派。是一个有古怪幽默感的男人每晚在十位食客身上尽情发挥的产物。

但我没有 6,000 元人民币。

■360元的蟹黄金面  图片：SmartShanghai

在《一碗 360 元的天价“蟹黄金”面》一文中，St. Cavish写到：

（老板）徐净在淡季时会去陕西终南山上灵修。在道教、佛教师傅的指点下学习孔子哲学...

尽管有了这些变化，徐净的生意仍是基于对生灵的宰杀：他在阳澄湖拥有自己的养殖场，在凯旋路有一家餐厅，以及一批客户群。

「我是这么看的，」他解释道：「无论我是否从事这行，总会有人养殖和出售大闸蟹。所以我觉得自己呆在这个产业反而更好，因为能用一套自己的准则来做事，并且做出改变。」

每一篇文章都带了真实的感受，甚至浑然天成的讽刺。

St. Cavish钟情于SmartShanghai，因为他们相互欣赏，始终认为彼此风格一致。

《好奇心日报》曾在自己的文章里提到，“SmartShanghai的创始人Alexander Weng欣赏Cavish的工作，并为他支付每篇长文章 3500 元的稿费，有时候还得加上一个月数千元的报销。考虑到网站本身的收入，这不是小钱。”

| 采访实录

在我心里，小笼包=上海

时隔两年，周到君依然对那份学术版的小笼包研究念念不忘，于是找到了当年风靡一时的“网红写手”St. Cavish，打探了一下小笼包索引2.0的情况，还有他与小笼包的故事。

如果你也对这些充满兴趣，那就一起来看周到君对他的采访吧。

■St. Cavish本人  

为什么研究小笼包？是喜欢中国美食吗？

我在中国呆了12年，就是因为吃的。我也喜欢小笼包，但谈不上最喜欢。研究它只是因为，我想做一项非常科学精准的“美食工程”，要求完全客观，而它可能是最好的选择。因为所有称得上优质的小笼包，都可以用一些约定俗成的标准来测量。

但在此之后的生煎包，就很难找到客观的依据去衡量好坏。因为它常有的那块脆皮，非常难以测量。事实上，脆皮进入口腔后，90%只能通过声音来感知——这声音从口腔直接到耳朵，这像是一种感觉，但实际却要用一种声音来辨识。这种因素是很难用数据表达出来的，所以我无法用同样的方式去测量生煎。但小笼包就可以，肉、汤、皮都可以轻易测量。

那我是不是可以理解为，你研究小笼包，只是因为它更容易被测量？

一部分是这个原因，另一部分是因为在我心里，小笼包=上海。在美食界，很大程度上它可以代表上海。我想要找一种食物，与上海有着非常紧密的联系。

用科学的数据，去测量一种食物，判断好坏。你是如何产生这种想法的？

这有许多因素，我挑两件事跟你说吧。

有一次，我在跟朋友争论我们两个谁喜欢的地方更好一些，我们争执不下，因为每个人的喜好和体验都不一样。我就在想，怎样证明我的才是最好的呢？最终，我花了300元去买比例尺等的工具，列出数据给他看，证明我的那个地方确实好。

还有一个原因是，我曾经无意中看到一本书，那是30年代上海的一本书。写的是两个博士对“鱼”方方面面的研究——虽然我也不知道这两个博士为啥要去研究鱼。但这确实是本非常美的书，因为每种鱼都有插图，都带着那个年代的风格，每种鱼都很美。

当你看这本书的时候就会发现，它对每一种鱼的描写，都非常科学化、具象化。比方说，这条鱼的种类，各个器官的位置，生活环境等等。这一方面它非常学术，但另一方面，这本书又在教你如何吃鱼——某种鱼的哪个部分可以吃，怎么吃，哪个月份最肥美等等。

我觉得这很矛盾，像是给两类人一起写的书——搞科研的科学家和做鱼的厨子。这看起来没什么意义，愿意阅读一丝不苟的科研数据的人，很少会关注这条鱼的烹饪方法；一个只想做菜吃鱼的人，也不会在乎这些枯燥的数据。

这很矛盾，但同时这种矛盾也很美。我就是想做这种完全没用，但又非常有用的东西。

那你也很矛盾啊。

是的。我做的索引里，没有一条跟口味有关、跟餐厅环境有关。唯一告诉你的就是测量数据——尽管你吃的不是测量数据。所以一方面，它看起来几乎没用，但另一方面，它关注了几乎所有的变量。从索引里你可以知道，哪一家肉最多，哪一家汤最浓，哪一家皮最薄。这方面来讲，它又非常有用。

那你到底关不关心口味呢？

当然关心，但怎么去测量呢？我从2007年就开始写美食了，试吃、点评，都是很主观的行为。就像这家星巴克，每个人都可以来这里，点一款饮料，来说我喜欢这个，或者我不喜欢这个，或者这个甜，这个不甜。每个人都可以这样做，但这次我想做些不一样的，用不同的方法，去写美食。

我们知道，你已经着手第二轮的小笼包更新调查了。与第一次相比，第二次的测量会有调整吗？

会的，大概一个月之后，我会跟企鹅指南一起发布，形式是一张海报和一本薄书。可以期待一下~

可以透露一下吗？

呃...只能说这次的排名会有一个大变化。

上一次调查，我去了52家小笼包店，并把它们分为三类——A类、B类、C类。A类是最好的，B类是还可以，C类是不好的。第二次调查，我只去了上次的A类店和B类店，共21家店。

可以告诉你的是，这次有两家店非常好，可以称得上全上海（数据）最好的两家。大概有10家店也算是不错，另外5家，只能说还可以。上次调查的店里，不知道为什么，有几家已经倒闭了。而且，为了更准确地反映小笼包的质量，这次的衡量公式也有所改变。所以这次各大包子店的的得分，与上一版比较也会略有不同。

你在调查中，遇到的最大困难是什么？

漫长的等待和无聊的过程。每个餐馆都至少花费1小时时间，过程无外乎点单、等候、测量，一天大概要去10家，这真的非常boring……

而且你还吃完了每个小笼包？

不，我通常只吃1个。如果特别好吃，我可能会吃2个、3个...

倒没有什么特别原因，就是一天要吃十家店呢，我吃不下将近100个包子。

你没有队友跟你一起吗？

这次我有一个助手，他吃的比较多。但吃过2家、3家之后，他也会疲劳。

尽管过程无聊，但结果却很有趣。我觉得大家应该很喜欢这份索引。毕竟没有人愿意花时间尝20家餐厅，他们只需花5分钟看一下我的文章，就可以确定去哪家了，多节省时间。

以后还想要去做类似的尝试吗？

类似一个食品数据库吗？我可不愿意去做一个食物科学家，我还是愿意尝试各种风格的文章。这只是我的一种不同的工作方法，第一次是好玩，第二次会更严谨。但就像你吃一个三明治，不会经常想着这片肉占了三明治20%那样，经常做也会很厌倦。

而这次我只是想尽量客观地去做一件事，尤其是在美食点评这项原本很主观的事情上。

至少，我们还可以期待一下你接下来关于小笼包和生煎包的文章。

是的，但在此之后，我想我不会再去碰包子这个命题了。（无奈脸）