还有半个月就是端午节了，沪上粽子销售已到高峰。虽然尚在春夏交替之际，但30℃的天气却屡屡出现。对于粽子这样一种不允许放食品防腐剂、本身又特别容易腐败的传统节令食品，购买和食用需要注意些什么？

本周，上海市食品安全工作联合会会长顾振华就从粽子的包装、储存、感官分辨等方面，来教大家安全吃粽子。

粽子本身易腐败 吃前要细查

粽子按照储存条件，可分为常温保存和低温保存两类。无论哪种储存方式，粽子又分为真空包装和散装两种。

由于粽子主要由糯米制成，属于粮食制品，而粮食制品按规定不允许添加任何防腐剂。再加上粽子水分含量、淀粉含量都比较高，再加上或甜或咸的馅料，微生物滋生就很容易腐败。因此无论真空包装还是散装，粽子在常温条件下都不能久放，主张吃多少、买多少。

由于粽子不能添加防腐剂，本身又容易霉变，因此在食用粽子前应仔细从感官上进行鉴别。有的霉变粽子在粽叶上已经发霉，有的粽叶没有发霉，但打开来后里面已经霉掉。需要注意的是，很多人喜欢的蛋黄肉粽，蛋黄是极易发霉的，吃之前应仔细观察一下。

■图片来源：视觉中国

“紧身”包装也可能是伪真空

真空包装的粽子也分为两种情况。其中一种是“伪真空”，这类粽子煮熟之后就被封入塑料袋，且抽掉其中空气袋子把粽子裹得紧紧的，让顾客感觉是“真空”，但这类粽子也并不能久放。真正的真空包装，是粽子煮熟后装入塑料袋真空密封然后还要经过一道高温杀菌的程序，这种粽子的保质期才会偏长，类似“软罐头”的原理。

一般来说，真空包装的粽子常温下可放3-5天、冷藏状态下可放10-20天，但需要注意的是，真空包装的粽子一旦打开塑料包装后，就不能再按原先的保质期的存放，而应该以散装粽子来看待。尽量当天食用完毕，如果吃不下，则应该及时冷藏或冷冻。冷藏的时间也偏短，仅能在1-2天；冷冻的时间稍偏长，在7-10天。

热粽子充分冷却才能放冰箱

对于冷藏或冷冻后的粽子拿出来再食用时，必须经过复热后。由于粽子糯米较厚，传热很慢，因此必须充分加热，使中心温度达到65℃以上才能保证安全。

而家庭自包的粽子在放入冰箱前也应注意充分冷却，如果表面凉而中间仍热时放入冰箱，中间热度无法散出来，更容易发霉。

■图片来源：视觉中国

新口味粽子也应严禁食品添加剂

近年来，随着各家厂商的创新生产，粽子的口味越来越多，许多过去意想不到的馅料都被包入粽子中，其中就需要注意不能添加防腐剂的问题。而即使是传统口味，添加剂问题也需注意。比如，一些粽子生产商会购买现成的豆沙来包粽子，而用于制作不同食品的豆沙，其实也是不同的。比如用来做糕点的豆沙，由于糕点并非粮食制品，这类豆沙可以加入食品添加剂，如防腐剂；而用于被制作成粽子的豆沙，由于粽子属于粮食制品，则就不能食用食品添加剂。

叶子太鲜艳可能被人工染色

另外要当心的，则是粽叶染色剂的问题。工业化生产的粽子，一般使用偏干、褐色的宽叶子，不会生产出鲜艳的翠绿颜色。因此如果遇到颜色过分鲜艳的粽子，甚至已经将内部包裹着的粽子全染得变色了，那就要多长个心眼，叶子可能已经被人工染色过了。而且一旦出现这种情况，是食品着色剂染色的可能性很小，不法商贩很可能就是用的化工原料，绝对不能食用。不过，对于稍微被叶子染色的粽子，消费者也不必太紧张，因为叶子中的天然色素也会存在掉色问题。

最后需要注意的是，粽子主要由糯米构成，不易消化，一次性不宜食用过多。尤其对于年纪大消化功能较弱的老年人，可以一次性只食用半个。