是的，局座我又吃面了，而且又是牛肉面。
不过这次的主角从内陆的兰州，飞身到了海峡对岸的宝岛台湾。印象中的台湾红烧牛肉面，似乎要比兰州牛肉面低调不少，出镜率最高的地方大概是在机场火车站的等候室——
有4块钱一碗的台湾红烧牛肉面▼
也有这样40块钱一碗的▼
图片来源网络
打住打住，这回我们要测的，是真真正正的好口碑台湾牛肉面，其中不乏在魔都出尽风头的“星店”，提前剧透一些本期highlight——
“ 潘玮柏牵手发小，李宗盛牵手阿信，明星‘卖肉’可还行？ ”
“ 在台湾获奖无数，来到上海却备受冷落？ ”
“ 深夜造访一晚800块的精品酒店，只为吃碗牛肉面？ ”
这面吃着吃着，怎么就吃出了一股子台湾八卦新闻的味道呢……好了废话不多说，想知道答案，那就锁定本期台湾腔很浓的魔都台湾牛肉面测评吧。
有关台湾为什么牛肉面那么出名，又怎么会在上海开出那么多名店的来龙去脉，大概可以写一本书吧，这里只简单说说。
问题一台湾牛肉面缘何而生？
最多的一种说法是，台湾牛肉面起源于冈山眷村，因为那里聚居着来自成都的国民党空军党校眷属。川籍老兵为了营生，改良了川菜里的“小碗红汤牛肉”，以美军援助的面粉制面，拿台湾本土的黄牛肉入汤，再用冈山盛产的辣豆瓣酱调味，成就了这么一碗满载乡愁的美味。后来流传开来，日渐迎合台湾本省人的口味喜好，“川味”已经没有那么重了，走上了汤底醇鲜的路子，到现在成为了一味台湾的招牌美食。
自2005年起，台北市政府更是每年举办国际牛肉面节，这场一年一度的台湾牛肉面大赏使得越来越多的牛肉面品牌为人熟识。牛肉面也早已从眷村走出，站上了世界的舞台。
问题二怎么样才算是好吃的台湾牛肉面？
台湾牛肉面并不像兰州牛肉面那般有着清晰的界定标准。即便是在台湾，各家老店在味道上也各有自己的特色，很难确定什么才是所谓的正宗，这里只能说个大概。
汤头
首先来说台湾牛肉面的灵魂——汤头。最主流、最经典的汤头有两种，一种是红烧，一种是清炖，后来又出现了番茄、麻辣、咖喱、药膳等等的新派做法。
◆红烧派
红烧汤头最基础的做法是先起油锅煸炒豆瓣酱以及各种香料，然后加入到牛骨汤里熬煮。一般红烧汤头的颜色都是略深的，但尽量要清澈，太多的浮油会让观感和口感都打折扣。
▲台湾牛肉面老店林东芳门口的炖汤大锅
▲林东芳知名的红烧牛肉面
味道上既要喝得到牛原汤的醇香，又要有香料、蔬果熬汤时赋予它的鲜味和回甘。此外，店家在调味上有的偏咸有的偏淡有的偏甜，主要还看个人喜好。
◆清炖派
▲台北名店刘山东的清炖牛肉面
清炖汤头的观感上其实有点像兰州牛肉面，熬汤时只需加入少许去膻的胡椒、花椒等香料以及提鲜的蔬果即可，要的就是汤色清亮、鲜得原汁原味。更考究些的店家，还会以高汤为底来做清炖牛肉面，鲜味更胜。
◆其他派
台湾牛肉面界竞争激烈，为了实现差异化、获得更多新客的青睐，不少店家如今在红烧、清炖之外都有研发其他汤头。
比较常见的，有据说是台北老张牛肉面（这家店下面会写到）首创的番茄汤头，酸咸开胃，有新竹段纯贞牛肉面兴起的老火锅汤头（我们也去了），重塑地道川味，再有加入中药材炖煮的药膳汤头，更添温补功效。这些咱们具体问题具体分析，这里就不展开了。
牛肉
说完汤头，再来说说牛肉。台湾牛肉面根据自己的喜好，可以有纯肉、纯筋、半筋半肉、牛三宝（牛筋、牛肚、牛肉）等选择，讲究一点的会告诉你牛肉的产地。大部分店家会选用牛腱或牛腩，加以香料炖煮之后肉酥而不烂，筋软糯可口，还要做到肉和筋统统入味，咸香味浓才算功夫到家了。
其他
在台湾吃到的牛肉面，以小宽面居多，有些店家也可以选细面。无论是机切还是手擀，筋道爽滑才叫好，考究点的店家会询问面条要煮得软些还是硬些，这算加分。
佐面少不了客家酸菜，需得酸咸辣平衡。面里搭配些绿叶菜是允许的，一般还会提供辣油或者辣子给顾客自行添加 。
问题三局座在上海吃了哪些台湾牛肉面？
因为种种原因，魔都的台湾牛肉面店还真不少。此次测评局座总共挑选了22家店，多为台湾名店的分支、台湾老板创业、台湾人推荐等，相对来说都已经算是魔都台湾牛肉面里的权威了。
从台湾开来的“星店”
见面台湾牛肉面 |段纯贞
洪师父牛肉面|老张牛肉面|永康牛肉面
台湾老板来沪创业之作
有练|韩妈妈精致台湾料理
吉亨面馆|谈面馆|胡舍台湾私房牛肉面
玺乐厨房|唻吃面
遍地开花的连锁品牌
千秋膳房|康师傅私房牛肉面
友乐达台北精致面馆
在沪台湾人的推荐
宝贝面馆|秋巧面馆
非常台北|吉呈台湾私房面馆
这里居然也有牛肉面
东方商旅酒店|黑武士|佳思多料理超市
台湾牛肉面卖得比本帮面要贵，比兰州牛肉面也要贵，但比起日本拉面啊，越南河粉什么的就觉得还好。总体价格水平和台湾本土的持平，其中单价30元至50元的，有16家；单价50元至70元的，有3家；单价70元以上的，有3家。贵的几家是否就有贵的道理呢？马上来看。
本次局座一共推荐7家店，红烧派的有5家，清炖派的有2家。单价50元以上的有1家，单价30至50元的有6家，还好还好，不算太离谱。
先说其中最贵的一碗，价格稍高但恰恰是局座的心头爱，前后吃了三次都很满意——
NO.1
韩妈妈的名气很大，原因有二，一是老板是潘玮柏的发小，潘玮柏也是投资人之一，二是韩妈妈17、18年连续两年成为米其林指南必比登推介餐厅，这对于15年才开业的韩妈妈来说是个很不错的成绩。
局座有个朋友曾经在K11写字楼上班，她说尽管韩妈妈真的不便宜，午市套餐最便宜的也要48元，但她和同事们就是很爱他家的牛肉面，她尤其爱喝牛肉面里的汤，每次都能把喝奶茶的胃口省下来把汤喝到见底。
Ξ 局座点单
红烧半筋半肉面 58元
麻辣牛肉面 58元
韩妈妈的牛肉面选择并不多，红烧的只有牛肉面和半筋半肉面两种。麻辣牛肉面则是冬季刚上新的，局座也一并点来尝尝。
红烧半筋半肉面
韩妈妈的汤头有着漂亮的琥珀色，颜色比较深，但比起别家的要更澄澈。据说为了达到这般不见红油的境界，老板在炖煮过程中不厌其烦地加上了两次撇去原汤表面油脂的操作。喝上一口汤，鲜得不带杂质、干干净净，香料与骨汤的味道早已浑然一体，既没有用过度的咸味来粉饰滋味，又没有一味追求原味而让人食之索然。
韩妈妈选用的牛肉来自乌拉圭，这是老板在尝试了多种牛肉后，认为最接近台湾本地黄牛口感的牛肉（因为台湾黄牛无法进口）。三四块牛腩肉炖得酥透，只消用筷子轻轻一夹便会断开，精肉之间带着点牛筋，吃上去当真入口即化，相当惊艳！
点单的时候，服务员会询问是要宽面还是细面、面要偏硬偏软还是适中。局座选的是软硬适中的宽面，刀削面片得薄厚均匀，口感筋道，在汤里泡久了也没有觉得入口糊烂。
单独装盘的酸菜和香菜可酌情加入，酸辣味比较温和，全盘放入也不见得会抢了汤底的风头，可以放心大胆地往里加。
麻辣牛肉面
麻辣的汤头比起红烧的，免不了多了些辣油的呈色，但是喝上去倒不觉得有太明显的油腻感，balance把握得还是挺好的。辣味也没有想象中的豪迈，是有点暖嗓子的辣豆瓣酱味儿，吊得汤里的咸鲜味愈加浓厚。
浸满麻辣汤汁的牛腩肉相当入味，吃起来要比红烧的更过瘾，食肉动物们千万别错过了。
麻辣牛肉面局座选的是适中的细面，手工拉制而成。明显要比一般的阳春面更粗更韧，有着不输宽面的嚼劲。
要是胃口大，韩妈妈是可以免费续面的。就是这好喝的牛肉汤是就没法续了，有点可惜。
NO.2
吉亨久负盛名，开业至今已有整整十年，是魔都数一数二的老牌台湾牛肉面馆，如今分店有六家。局座去的这家店正是原先开在古羊路上的总店，去年三月随着古羊路拆迁后便搬来了1699广场。工作日中午有许多古北附近的上班族光顾，局座到得巧，在我们之后的一桌客人就等了大概十分钟才入座。
店里的装潢朋克，还能看到老板心爱的机车元素，不过最“机车”（指意见多，很挑很难搞）是吉亨的老板娘，丝毫没有台湾人的嗲里嗲气，伙计一有工作上的疏失她就会当众斥责。凶是凶了点，但也是为了把事情做好，也正因如此，吉亨才能立于不败之地吧。
Ξ 局座点单
红烧半筋半肉面 36元
咖喱牛腩面 36元
红烧半筋半肉面
不知道是不是熬汤时加入了番茄的缘故，所以汤头有点泛橙黄色。大概也正因有番茄的加入，使得吉亨的红烧汤头在牛原汤的基础上竟多了点鲜甜的果蔬芬芳，比起韩妈妈汤头的温婉，似是有了少女的俏皮。不过呢，局座我个人还是更偏爱韩妈妈的浓醇，大概因为是天生本帮舌头的关系吧。
三块牛腩肉三块牛筋，分量和吃口都与韩妈妈的相当。牛肉质地细软，牛筋糯而不粘，每一块都炖煮得绕有味道，它的每颗分子似乎都在分泌着鲜味。
牛肉面同样可以选择宽面或者细面，局座选的细面。不过这细面就是一般的机切面，无功无过，吃起来比韩妈妈的手工面要无聊一些。
吉亨的面是要稍稍等待的，就局座午餐高峰时期的体验来看，下单到面上桌大概等了一刻钟，算是比较久的了。为了安抚食客情绪，所以店家也聪明地会先给每桌附赠一份开胃冷碟。当天的花菜莴笋是醋渍的，酸甜爽口，解腻开胃都很不错。
咖喱牛腩面
除了红烧之外，吉亨的咖喱牛肉面也很有人气，只不过这味道就有些普通了。咖喱粉和满大街的河南拉面是一样的配方，这样做出来的汤少了牛骨汤的精气神。如果你是冲着台湾牛肉面去的，局座我还是建议你们吃红烧的吧。
NO.3
宝贝面馆和网红汉堡Charlie’s Burger是同一个老板开的，原址在装修，于是老板便把面馆挪到了同样是他开的PIRO Restaurant里……我说老板啊，歇业装修干嘛把大众点评页面也关了，要不是看到门口的菜单内容眼熟，局座我还真以为宝贝面馆没了呢。
宝贝面馆最出名的是半只鸡汤面和小龙虾葱油拌面，但有认识的台湾朋友告诉局座，这里的红烧牛肉面味道很接近他们在台湾吃到的味道。有当地人指路，果然吃下来味道不赖。
Ξ 局座点单
红烧牛腩汤面 45元
汤色相当暗沉，就着反光看还以为碗里装着的是可乐呢。虽然浮油、香料等杂质使得这一碗的汤头没有韩妈妈的那么干净诱人，但喝上去那鲜美却是有几分相似，咸甜比例刚刚好，而眼前那红艳艳的辣油星子在嘴里，抿不出半分的辣意，也是蛮有趣的。
牛腩丝丝入味，肉、筋、油花在唇齿间完成着柔与韧的较量，口感比起干巴巴的牛肉片真的要好上十倍百倍。
店里用的应该是日本拉面，较细，在汤里浸泡过后尤其吸味，每口面在嘴里嚼烂都像是要化成鲜美的汤汁一般。
面里的半颗卤蛋吃就吃了，不过那几根长长的香菜在没有询问是否忌口的情况下就往里搁，便觉得服务有点不够仔细了。
NO.4
看这招牌土里土气的，很难将它和进口超市联系在一起，更难想象的是超市里还开了家餐厅。佳思多最早在台湾做冷冻食品起家，后来开来上海、苏州将超市和餐厅做结合，形成了独树一帜的“复合型”超市。局座去的是静安店，餐厅的规模不算小，坑位足足有四五十个。
虽然开在超市里，但光是看看菜单，就不得不感慨它做起料理还真是毫不含糊啊，有多达七十多种餐食，更不乏各色经典的台湾小吃。难怪工作日中午有些附近上班的白领选择在这里用餐，三四十元的套餐价格还算合理。
Ξ 局座点单
台湾牛肉面 42元
佳思多的这一碗汤给得很紧，刚刚没过面条和牛肉的样子。表面有一层明汪汪的油花，但入口倒觉得还挺清爽，有纯正的牛骨熬出来的醇厚风味，还能尝得出点豆瓣酱带出来的甜辣。
牛腱肉卤得也特别到位，酥香味浓，肉感极佳，嚼起来会明显感觉到肉汁在口中迸发。如果光说牛肉的话，局座觉得推荐的几家都是一等一的好吃，实在很难分出高下。
面条长了一张大众脸，但是基本还原了台湾的小宽面，还被山西籍探员夸奖为“像在家里吃到的手擀面”，韧劲十足，和碗里嚼起来过瘾的牛肉简直配一脸。
配的酸菜味道也挺像回事儿的，咸中泛甜，没有什么酸味，口感脆嫩，很迎合上海人的口味。
NO.5
没想到吧，如今遍地都是的千秋膳房，牛肉面味道出人意料的惊艳。虽然是做快餐化的牛肉面，但它的味道就是比友乐达和康师傅的好，好到一尝就愿意推荐它，连局座自己也没想到啊。
Ξ 局座点单
红烧牛肉面 36元
性价比特别高，面碗被牛肋条肉铺得满满当当的。论肉量，它可要比同样36元一碗的吉亨给得大方。典型的红烧汤头，汤色深、没有多余的浮油，鲜味要比韩妈妈的清冽多几分醇厚，和宝贝面馆的比较接近。
每根牛肋肉都是饱满的一长条，看着有点干瘪，一口咬下却是让人惊喜的酥软。虽然没有筋与肥肉的加持，但口感还是保持住了如此的弹嫩立体，也是实属难得了。
鸡蛋面爽滑，但少了点筋道，局座个人还是更偏爱手工出品的面条。
和红烧牛肉面相比，魔都做清炖牛肉面的台湾面馆并不多，不知道是清炖对于店家来说做起来更难，还是魔都兰州牛肉面风头太劲的缘故——
NO.1
胡舍同样是有台湾友人推荐的，虽然开了四家分店，但都远在大浦东，好在味道尚可，没让局座白跑这一趟。
Ξ 局座点单
清炖牛肉面 38元
红烧半筋半肉面 36元
清炖牛肉面
冬天的晚上卸下一天的疲乏，最该来上一碗清炖牛肉面，享受只属于自己的满腹温暖与滋润，实在是人生幸事。清炖的汤头初尝兼得牛肉的香气和萝卜、洋葱等蔬果的淡淡甜味，后调则是枸杞和九层塔的芬芳，几口汤下肚手脚都觉得暖和。
清炖里的牛腩肉卤得香料味不重，味道就跟齐整的切块般干净利落，咸淡得体。如果你吃得清淡，想要吃到更多牛肉本身的鲜味，胡舍的清炖应该不会让你失望。
不过这面嘛，就没什么说头了。和千秋膳房的没什么区别，爽滑有余筋道不足。
和清炖的表现出色相比，当天吃到的红烧半筋半肉就有点差强人意了——
红烧半筋半肉面
清炖用的牛腩肉块块酥软，但是红烧用的牛肉却有几块偏老，牛筋也有咬不断的情况出现，看来出品不太稳定吧。红烧汤头味道也有点寡淡，综上来看，还是清炖的更让人满意些。
NO.2
清炖牛肉面果然有种远离人群的淡泊感，继大浦东之后，推荐的第二家店开在了遥远的七宝。秋巧自1999年开店至今已经快要迈入第二十个年头了，只此一家别无分店，低调地开在小区楼底下。知道这里有家面馆的，不是居民就是熟客。
Ξ 局座点单
清炖牛肉面 32元
一碗台湾的清炖牛肉面，有着兰州牛肉面的影子，却让一个山西人吃了想家，是不是蛮神奇的。秋巧的清炖牛肉面扑面而来是香菜和蒜白的香气，有点农家菜的粗犷，但是喝上一口汤，牛原汤的那股子醇香又合乎时宜地溢满口腔，味蕾即刻被征服，忍不住喝了一口又一口。
牛腱肉出色地完成了肉酥筋糯的演绎，这种程度的牛肉还真不是家里随随便便能炖出来的。而手擀面的筋道又一次征服了同行的山西籍探员，直夸这面就像她妈在家里会擀出来的质感。
踩雷的有3家店，不知道平常水平如何，但至少局座当天吃到的那碗面很难让人满意，写出来给你们一点参考吧。
见面，还有个更响亮的名字，是台湾花莲的江太太牛肉面，一家开了50多年的老字号。时任台湾总统蒋经国对其赞不绝口，故还有“总统牛肉面”的称号。可就是这么一家在台湾赫赫有名的老店，开来上海的大陆首店却让局座不敢恭维，红烧、清炖两大汤头都做得失败，所以改头换面确定不是怕坍台吗？
Ξ 局座点单
官邸红烧半筋半肉面（小） 32元
特色清炖牛爽腩面（小） 48元
官邸红烧半筋半肉面
✎局座吐槽
小份的红烧半筋半肉是测评里价位较低的32元，还真应了那句老话“便宜没好货”。红烧汤头刚上桌就是乌糟糟的，浑得像被别人搅过一样，局座看着这汤就有点食欲不振了。汤头非常糟糕，除了牛原汤味外几乎没有一点咸味。牛肉又干又老，塞牙严重。
特色清炖牛爽腩面
✎局座吐槽
当天刚过下午一点，店里牛腱心肉就已经售罄了，所以我们改点了清炖牛爽腩面。最大的问题是，清炖汤头有股非常浓重的碱水味，就像在喝面汤水，连牛原汤的味道都被完全盖过去了。牛爽腩本身是一层薄薄的带筋膜的肉，煮得倒是还算酥韧。总体吃下来相当失望，这样的台湾老店，只能呵呵了。
永康牛肉面是台北牛肉面界响当当的老字号，开店至今已将近60年，在台湾的老店天天排队，局座碍于当时时间有限，没能吃上。如今上海也开分店了？那可真是喜大普奔，必然要去测一测。
局座到店之后，问了一下店员他们与台湾永康牛肉面的关系，对方给予的答复是“对，是一家。我们是加盟的。”将信将疑地走近店里，这映入眼帘蹩脚的巨星墙绘真的不算侵犯肖像权吗？
由于牛肉面的味道吃下来差强人意，事后局座又上网找到了台湾永康牛肉面的官网，发现上面写着“本店位于永康商圈仅此一家别无分店”，此外官网上也没有关于寻找加盟商的信息，这就很奇怪了吧？
更好笑的是，台湾永康牛肉面是创于1963年，而上海的永康牛肉面招牌上大摇大摆地写着“SINCE 1952”，简直不打自招嘛。
事已至此，局座按耐不住给台湾永康打了个长途，对方的答复果然是并未在台湾以外开设分店。所以胖友们，继阿花发现了大言不惭地号称自己是“澳门正宗”的山寨澳门添发之后，局座我又发现了山寨永康牛肉面——下次再看到什么哪儿哪儿开过来的名店，记得擦亮你们的眼睛，分辨真假再吃。
Ξ 局座点单
眷村红烧半筋半肉牛肉面 38元
招牌番茄牛三宝面 39元
眷村红烧半筋半肉牛肉面
✎局座吐槽
同行探员喝了口汤就表示调料味太重了，根本尝不出牛原汤的味道，有点像豪华版的“X师傅红烧牛肉方便面”。汤不给力，肉更不给力。别看牛腱肉切得还不错，但咬开来柴得塞牙，是一点都不入味的傻肉一块。
招牌番茄牛三宝面
✎局座吐槽
番茄汤里明显是加了不少番茄沙司之类的调味料，完全不是新鲜番茄熬出来的味道。再看看面条上躺着的那片孤零零的生番茄，就对这碗面完全不抱啥指望了。牛筋不够软，牛肚更是有股不太新鲜的骚味。
这家店的面其实没有那么差，但是论服务，真的是局座本次探店里遇到的最差没有之一了。和外观雅致不同的是，服务员都是有点非主流的小年轻，对顾客爱答不理的，点单、开发票都全程冷着脸一声不吭，要不是看到他后来和另一个服务员手游玩得起劲，局座我差点以为对方是位聋哑人呢。
Ξ 局座点单
红炖半筋半肉面 31元
✎局座吐槽
汤里虽然浮油略多，但至少还是咸淡适宜、有点原汤本色的。但是牛肉就又难吃得要骂脏话了，感觉就像是随便焯了下水就丢到面里去了，肉里干巴巴的没有味道。
不是每碗牛肉面都能让局座和探员们“爱”“恨”分明的，以下这些牛肉面的口味很难达成意见的一致，如果你有兴趣可以自己去吃吃看，不一定惊艳，但至少不会踩雷啦。
首先出场的，是价格不菲的百元选手。一碗牛肉面到底做到了什么程度，才敢开价百元还让人买账呢，一起来看看——
首先，你得开在一个贵贵的地段。东方商旅是一家外滩的精品酒店，有不少名人住过。老板是个台湾人，据说当初为了让大厨能做出最接近台湾当地味道的牛肉面，老板每次从台北飞来上海都会带一份牛肉面来给他们品尝和钻研（也不知道是怎么带的，怎么经过机场安检的）。
抛开味道正宗与否，吃碗牛肉面还能欣赏到浦江夜景，也难怪卖个高价，毕竟“观光费”也包含在内了吧。
Ξ 局座点单
“福尔摩沙”牛肉面 128元
（另需15%的服务费，总计147元）
✎局座点评
牛肉牛筋、原汤、配菜都是另外分盘装的，仪式感很强。牛腱肉是半个手掌大小的厚切，块头巨大却依旧能煮得够酥够入味，不费时间是办不到的。
那么装在“阿拉丁神灯”里的汤好喝吗？Ehhh……厨师似乎太过重视原汁原味了，这汤喝上去牛膻味蛮明显的，入口浓郁但是没什么鲜味，比推荐的几碗牛肉面少了点滋味。标榜不放味精的店有很多，但不能因此就让顾客味同嚼蜡吧……你说是不是？
局座过年时与友人逛太古汇，发现之前不卖牛肉面的非常台北居然上新了几款牛汤面，来得早不如来得巧，那就点一碗药膳汤头的吃吃看吧。
Ξ 局座点单
药膳滋补牛腩牛腱汤面 128元
✎局座点评
牛肉和面条上横卧着黄芪、党参、枸杞等等中药材，都不用尝，光是闻一闻，药膳味就扑面而来了。你懂了吧，喜欢的人会觉得好喝，不喜欢的人光是闻一下都会皱眉。抛开个人喜好问题，药膳汤是广式煲汤那种清澈见底的程度，喝起来还有回甘。
局座个人尤其喜欢里面的五大片带筋的牛腱肉，酥中带韧，肉质上乘，躺在肉下的刀削面吃口筋道，也很不错。整碗面内容还是很丰富的，花个128块钱补补身子也不亏吧？
Ξ 局座点单
红烧牛肉面 78元
✎局座点评
李宗盛和五月天阿信合开的咖啡店，当年大排长龙的盛况还历历在目。虽然也有简餐，但局座观察了一下，身边的顾客主要还是喝咖啡、吃甜品的居多，来这里花78块钱吃碗牛肉面的是少数。红烧汤头和东方商旅的很接近，也是强调原味但像是忘了放盐的主。牛肉比较碎，量少，总体性价比偏低。
Ξ 局座点单
台湾牛肉面 68元
✎局座点评
黑武士是台湾有许多明星光顾、人均超三百的精品火锅店，最近开到了上海。面对进店只点一碗牛肉面的局座，倒是一点架子都没有，这点职业精神还是过关的。牛肉面里应该是为了去膻放了点咖喱，所以汤头喝起来有点不伦不类。店家大概是要炫耀牛腩炖得时间够久，所以每块牛腩都很省刀，足足有小半个拳头那么大，局座我这个大嘴都吞不下啊……
又是一家从台湾开来的名店，开张那会儿各路美食KOL都来打过卡了。段纯贞的路数，简言之就是重现“川味”，所以无论是台湾店还是上海店，味道都是比较一致的“重口”，要是你吃得比较淡，那大概是欣赏不了段纯贞的牛肉面了。
Ξ 局座点单
老火锅麻辣腱心牛肉面63元
三宝面 58元
老火锅麻辣腱心牛肉面
✎局座点评
段纯贞的招牌，以老火锅的制作方式熬制23味香料才有了这么一碗有点“恐怖”的汤头，让人觉得自己在喝台湾麻辣锅的汤底，还是那种吃完2小时火锅以后的汤底的错觉，齁咸。不过重口味的探员倒是对此很买账，表示这汤别看油凶了点，但喝起来其实没有很腻，辣度也还好。Well，为了大家的健康考虑，有兴趣的几个人合点一碗尝一下就好，推荐还是算了吧。
三宝面
✎局座点评
推荐榜第二的是牛三宝面，红烧汤头比起别家的要偏咸。牛肚和牛筋则质地柔软，但腱心肉肉上的筋却有点硬，口感像在嚼橡皮糖，看来出品还是不太稳定呀。
洪师父目前在上海只有一家店，并且是从台湾开来的直营店。这家曾经几度在台北牛肉面节夺冠的“网红”，店里这又是陈列奖杯又是标榜“第一名”的，看起来有点飘飘然啊。
Ξ 局座点单
经典半筋半肉面38元
秘制番茄牛肉面 32元
经典半筋半肉面
✎局座点评
汤里去膻的蒜白放多了，喝上去有比较重的蒜味。牛肉和牛筋质地尚可，但卤煮得时候大概盐放多了，吃起来有点咸。
秘制番茄牛肉面
✎局座点评
番茄汤应该是新鲜番茄熬出来的，酸甜自然，还蛮好喝的。但是切片的牛肉肉质偏老，不够入味。番茄汤里还放了些卤肉饭里常见的黄萝卜片切丁，清爽脆甜，有加分。
台湾老张牛肉面同样开在台北的永康街上，也是一家人气很旺的老店。老张的官网上显示上海店原址位于静安寺江宁路，局座到店后确认，如今的七宝店就是从江宁路搬过来的，是有根有据的加盟店。
Ξ 局座点单
招牌番茄半筋半肉面 36元
✎局座点评
据说当年是老张率先以番茄入汤，台湾牛肉面自此之后才有了这一新味。不过局座喝到的番茄汤味道偏酸，比洪师父的要差一些。牛腱肉倒是饱满酥腴，带筋的部分胶质软糯，这肉要是配上洪师父的汤，大概就能成就一碗值得推荐的番茄牛肉面了。
Ξ 局座点单
原汁半筋半肉牛肉面 35元
红酒顶级牛肉面 45元
原汁半筋半肉牛肉面
✎局座点评
友乐达也算是沪上台湾牛肉面连锁店里的老面孔了，有着明确的快餐属性，但品质却还挺靠谱的。友乐达本身没有红烧汤头，原汁汤头则属于汤清而味淡的style，喝上去难免有点无聊。
红酒顶级牛肉面
✎局座点评
好奇心使然便点了碗红酒汤底的试试看，不过味道让我有点失望。闻起来确实有热红酒的味道，但是不知道是红酒加热还是原汁的问题，汤味有点发酸，让人没有太多喝下去的欲望。所谓的“顶级”，其实指的就是牛三宝，卤得有咸香味，不难吃。
Ξ 局座点单
红烧半筋半肉牛肉面38元
✎局座点评
想来想去，还是来试试康师傅吧。康师傅如今加盟店众多，很难根据其中一家店的表现就来全盘肯定或否定整个品牌，至少局座这次吃到的红烧半筋半肉不难吃。方便面的调料味并没有在红烧汤头里出现，还能清楚地喝到牛肉原汤的味道。不过牛腩肉卤得不够入味，牛筋则煮得不够时间，没有友乐达的功夫到家。
Ξ 局座点单
主厨半筋半肉牛肉面48元
✎局座点评
玺乐厨房里的服务员几乎都来自台湾，来这里吃饭的也有不少住在附近的台湾朋友。虽然人员配置很“地道”，但是当天局座吃到的牛肉面汤里的油脂、肉渣实在太多了，让整碗面的卖相看起来有点恐怖。要不是看在肉和筋都很好吃份上，怕是给个差评也不为过了。
Ξ 局座点单
红烧半筋半肉牛肉面 36元
麻辣牛肉面 40元
红烧半筋半肉牛肉面
✎局座点评
台湾老板娘虽然很亲切，服务很周到，但是味道比不过老板娘凶巴巴的吉亨也是事实。感觉当天的牛肉汤熬得有点着急，原汤味道不足，更多是在喝豆瓣酱兑水调处来的咸味。肉和筋倒都口感调味俱佳，勉强扳回一城。
麻辣牛肉面
✎局座点评
似乎就是在红烧汤里加入一勺蒜蓉辣酱就做出来的味道，所以贵出来的4块钱是拿来买一勺辣酱了？
Ξ 局座点单
招牌半筋半肉面32元
牛气冲天霸气面 48元
招牌半筋半肉面
✎局座点评
距离吉亨不远处有这么一家吉呈，食客们难免都会将二者比较一番。局座的直观感受是，吉呈更懂“营销”，比如有幸成为最近热播的《谈判官》的取景地、搞了碗大胃王牛气冲天面等等。红烧汤头比吉亨的逊色不少，喝上去有股突兀的花椒味。面条也煮得偏烂，还是定定心心把面先做好吧，别总是想着要搞大新闻啊。
牛气冲天霸气面
✎局座点评
这么一大碗“五宝面”，只是各种牛肉部位的随便堆砌。各种切片切块的牛肉傻乎乎地躺在一块儿，前期卤煮肯定偷懒了，吃起来都是一样的淡而无味，需要借着略带麻辣的汤汁才能勉强吃下。
我是2018年继续傻吃猛长的局座，这回又吃了22家店、32碗面。吃下来觉得魔都版本的台湾牛肉面，跟局座在台湾吃的比起来，还是有许多不同之处。
青蒜VS小葱
比如在台湾，不管大店小店、名店还是无名店，牛肉面里基本不会出现香菜，连用小葱的都很少见，都是往面汤里撒一大把喷香的青蒜叶。到了上海，青蒜叶换成了小葱，还会给你来一叠香菜。
清汤VS浊汤
台湾的牛肉面，有不少店家好像更偏好清澈的汤色，即便是红烧，汤色也更淡更透明，而上海的就看上去更浑厚色深，不知道是否也沾染了本帮菜“浓油赤酱”的气息？
切片VS切块
台湾当地的牛肉面，有不少采用切片的牛肉，到了上海的店家里，切块的牛肉则占了上风，很少见到切片的店家，大概咬起来更过瘾吧。
两地台湾牛肉面的这种种不同，很难说孰优孰劣，但这其中的演变倒是挺有趣的。好了，大概是魔都最新最全的台湾牛肉面推荐清单在此，喜欢面食的你们可以约起来了——
哦对了，台北纯K的牛肉面也是公认的味道正宗，局座在年末趴体聚会吃喝指南里有写过，以后要是去纯K通宵，记得点碗牛肉面垫个饥啦。
本文系我局综合探员个人观点形成，不能代表广大消费者自身对产品的理解和个人意见，请看官老爷们理性判断。