飞机餐大家都吃过吧，不过有小伙伴见过航空餐是怎么做，怎么运上飞机的吗？

周到君有幸参加了一回上海机场检验检疫局举办的“走进神秘航食”的体验活动，走到了人来人往的机场背后，看看大家普遍都不太熟悉的航空食品生产、制造流程是怎么样的。

先来交代一下背景，相比多年前，如今的航空食品的生产流程可有了严格的规范标准呢！

“飞机餐”是否美味之前，“安全”绝对是更重要的。毕竟，是在天上“吃”的呀！

由于航空配餐具有食品链条长、品种丰富、环节多等特性，加上飞行过程中环境特殊，一旦发生食品安全事故，机上的紧急医疗救助资源又相当匮乏，所以航空餐食的食品安全绝对是至关重要的，一个不小心，就有可能影响到飞行安全。

周到君这回了解到，为了避免任何产生风险的可能，每个航班上的机长和副驾吃的餐点必须是不一样的，而即使是普通乘客的餐食中，带刺的、带骨头的食材都不能用，有些不适宜二次加热的食材，也都不会带上飞机。

去年年底，我国航空食品行业首个国家强制标准《航空食品卫生规范》正式颁布实施，新规范建立了航空食品行业强制标准，明确了航空公司的职责，也为检验检疫部门加强空中餐桌的监管提供了强有力的技术保证和依据。

PS：标准中引用了很多国际上的标准参数，比如国际航空运输协会、航空配餐协会的一些指南性的检测数值、规范性的要求，有些在适用于我国国情之余，甚至还高于国际平均标准。这也要求航空食品的生产、制造厂家建立一套严格的食品安全管控体系，对时间、温度等进行严格的监管。

好了，还是进入正题，首先是原材料的把控，这就进入了第一步——

原材料验收区域。

合格的原料是保障航空餐食安全的关键一步，因此，需要建立一整套严格的供应商评定程序，而原料、冷藏食品的表面温度则必须小于等于5℃，冷冻产品则必须低0℃，只有合格的产品才能通过验收，进入生产线。

在这里周到君找到了第一个“关键控制点”，之后在冷链控制、烹饪、速冷、装餐的步骤中还有4个哦~

粗加工区域

食材在这里会经过解冻、清洗、消毒等过程，操作人员会对原材料进行分拣，主要是去除腐烂变质、外观形状有异，以及非食品的部分，随后再根据动物性、植物性、水产品等不同特性分开进行操作，蔬菜间、禽肉、海鲜、水果等都需要分室操作。

小知识

大家平时在家中一般是怎么解冻冷冻产品的呢？周到君被问到这个问题的时候，脑筋都没动直接蹦出了两个字——“放着”……当然是，错误的！

提早取出冷冻食品置于室温下解冻，或是浸泡在温水中解冻的方法，都是不科学的！

对食品而言，10-60℃是微生物最容易滋生、迅速繁殖的温度区间，如果用上述两种方式解冻就会导致食品上的微生物迅速繁殖。所以在粗加工区域，工作人员一般会采用流水解冻（水温低于21℃）和冷藏解冻法，一是为了最大程度的避免“危险温度带”，另一方面是为了最大程度的保留食物的营养物质，比如B族维生素，蛋白质也能够保持在比较柔嫩的状态，不会发硬、发干，进而影响口感。

普通生活中建议大家使用冷藏法，比较小份的食品可以使用微波解冻。

科普完毕。

热厨房

处理好的食品原料，经过煎、煮、烹、炸、烤等工艺成为了一道道香气四溢半成品，就是在这里啦~

热厨房的环节，主要就是通过热加工的工艺，达到食品熟化、杀菌的目的。在这里，加热后的餐食都需要通过中心温度的测量，只有达到指定的温度，其中的致病微生物才能得到有效的杀灭。

速冷工序

刚刚加热好的餐食，还得马上冷却！原因还是我们刚刚提到的10-60℃的危险温度带，所以要在适当的时间内完成冷却的步骤，在这里，使用的工艺就是速冷设备，可以使食品在不超过4个小时内降至10℃以下。

在这里给大家介绍一个小知识，在采访过程中，周到君注意到在很多步骤中，餐食旁都被贴上了彩色的小标签，原来这是航空食品生产管理过程中国际通行的色标管理法——用不同颜色代表不同的日期，代表航空食品的加工过程的时限控制。

工作人员随意打开一个冷库，标签就是黄色的，因为采访当天是周三~

冷食处理

还有一部分食品保持全程冷链，不需要进行热加工，比如瓜果等，工作人员正在进行水果的切配，西瓜是这样切的——

糕点制作区

把周到君看饿了的区域到了……

在糕点制作区域，检验检疫人员主要关注的食品添加剂的规范使用，目前已经建立了专人管理、专区存放、专人领用、专具称量、专用登记的操作流程。

制作好了的面包还需要进行包装，外部印上了加工信息——

摆盘操作间

比较没有想到的是，这里竟然属于高清洁区域，所有进入该区域的工作人员都要进行二次消毒，穿好防护装备，不能佩戴首饰，也不能留长指甲。工作人员跟周到君强调，在此区域内，手部的清洗消毒非常重要，每隔半小时就会有广播通知操作人员进行清洗消毒。

装机平台

这是飞机餐食的最后一步，食品分装完成后被运送到冷库，装进餐车（很熟悉吧）——

随后再统一装车，大家可以看到，工厂区域和运输车辆之间基本保持“无缝对接”，也是为了尽可能避免餐食与外界温度接触。

而在一批批“飞机餐”完成后统一装车时，都会有一张食品安全信息卡“陪同”着，上面明确记录了相应的航班号、起飞时间、订餐数量、出成品库的温度、餐车的温度等信息，以便于监管部门对两个质量控制期（即加工到预计起飞时间和出成品冷库到餐食正式被旅客食用两个阶段）进行追溯管理，同时也方便航空服务人员清晰地了解到餐食的准备过程，掌握供餐时间。

一般来说，如果遇到大家非常头疼的航班延误，而又时间过久的话，原本准备好的餐食批次就要被废弃。

餐具消毒

吃的说完了，别忘了餐具啊！在这里，不同的餐具种类有不同的生产线，主要采用的是热力消毒的方法。那么，如何验证消毒的有效性呢？这就要说到“色标卡”了，这种卡片在温度打到71℃后才会变色，从而证明清洗消毒过程已达到了规定温度。

食品安全快检车

而在加工区域周边，检验检疫部门还配备了一个“便携式”的小型检验检验室——即一辆食品安全快检车，区别于普通实验室长时间、高要求的检测，这辆快检车具有简便、快捷、易定性的特点。

如农药残留、亚硝酸盐超标等均可被快速检测出，如某批次食品被抽检出问题就将马上封存并送往实验室进行进一步的确认，以保证将食品安全隐患遏制在萌芽状态。

周到君了解到，去年上海机场口岸进出港旅客已达到1.12亿人次，是全球第5大航空客运量过亿的国际机场，日航班起降近800架次，日均配制航空餐食超过10万份，最高峰值可达15至16万份。

而为了切实保障上海机场航空食品安全，检验检疫部门积极采取措施，搭建“航食安全质控平台”，加强日常跟踪监管和突击检查；引进“同线同标同质”工程，提升产品质量；建立食品安全联席会制度，开展联合检查，协同处置突发情况，有效构筑航空食品安全防线。

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