咱们中国人有自己的饮食哲学体系，南方人更是懂得“不负自然，不时不食”的舌尖趣味。 这几天，周到君逛了逛魔都的明星菜市场“上钢菜市场”，发现了不少春季刚上市的鲜味！
春风十里不如吃你！
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不少85后90后只吃过盘中餐，没见过人家本来面目。
春天的时令菜要怎么挑选？
上海人家这个时节会烹调哪些美味？
有什么厨房里的烹饪秘诀？
快让摊主老板和上海阿姨妈妈们教你两手！
一、春笋 10元/斤
和胖乎乎的冬笋比起来，春笋长得格外纤巧秀气，不同于冬笋的干涩，春笋的口感清甜脆嫩。
摊主程姐告诉周到君，春雨过后，春笋就一茬茬地从土里冒出脑袋了，长得很快，要赶紧挖，不然就长成竹子了。
教你巧剥笋!
摊主程姐tips：
用刀纵向划开笋壳,一层层剥开它的芯，把头子切掉！
1.怎么挑春笋？
买菜的蔡阿姨说，做腌笃鲜用的春笋要挑矮胖子，不要细长条，笋壳颜色不能太深，浅一点的才嫩。
■可爱的蔡阿姨教周到君挑笋烧笋。
2.怎么保存春笋？
蔡阿姨tips：
一、用纸把鲜笋包起来放在通风的地方，能放2、3天，放太长时间会老！
二、买的多，吃得辰光长了，就把春笋剥皮用开水一焯，放点盐，放在保鲜盒里，在冰箱里冷藏一两个礼拜都是好吃的。你要炒什么拿出来就炒！比如切成丝，和毛豆咸菜简直是绝配！
春宴食谱：腌笃鲜
蔡阿姨说，对于上海人，春日舌尖的第一道美味必然是腌笃鲜，“腌”是咸肉和火腿，“笃”则是上海话的炖，“鲜”就是春笋！腌笃鲜的班底，除了笋和肉，其余都是各家各样。五花肉、排骨、火腿、老母鸡、蹄髈、蛤蜊、百叶结等，各家有自己的味道密码。
她家烧腌笃鲜的秘诀就是咸肉少一点，鲜肉多一点，咸肉和鲜肉切好块后水里焯一下，倒掉咸水，咸肉、鲜肉和笋一起放到汤罐里，大火煮开，小火慢笃，最后放入百叶结，慢慢地炖上几个小时，这样笃悠悠笃出来的一锅奶白色的汤，肉酥笋嫩，简直鲜掉眉毛了！！
周到君不禁想到一首诗：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”
油焖春笋
用重油、重糖烹制的油焖春笋也是不少上海宁春宴上的常客，色泽红亮，鲜嫩爽口。
“三月三，地菜赛珍珠”,想一口吃下春天的温暖、明媚、清新，就得寻味田间地头的野菜！江南地区吃野菜有“七头一脑”的说法，“头”指的就是嫩茎叶等植物的新生部位。
二、马兰头 10元/斤
怎么挑上好的马兰头？
粗一点，根红一点，不要太细太长的，嫩得都不用掐根，适合凉拌。
春宴食谱：香干马兰头
摊主赵姐和买菜阿姨tips：
开水烫一烫，凉开水里浸一浸，水分挤干，剁剁碎；再买两块香豆腐干，也切碎，拌在一起，放点麻油，放一点点鲜酱油再放一点糖！
《蔬食斋随笔》记载“洵美草木滋，可以废粱肉”，爱的人会很赏识它的滋味！
三、香椿头 80元/斤
汪曾祺写过，“嫩香椿头，芽叶未舒......切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘”真有那么好吃吗？你可以吃吃看。
摊主马姐tips：
现在8元1两，原来都要100多元1斤的哦，等过了清明，本地的上市了，就便宜了。
■摊主马姐告诉周到君香椿价高的原因
春宴食谱：香椿拌豆腐、炒鸡蛋
周到君听一位老饕说，几场春雨后香椿树冒了芽就可以采摘食用了，比起春笋，这个更是得赶着吃，今天还是香椿芽儿，明个儿就长成香椿伯伯了。
四、 草头 6~8元/斤
这长得像三叶草的小东西，北方人叫苜蓿，南方人叫草头。春天的草头，上海人爱到不行！
春宴食谱：酒香草头
摊主爷爷说：加些油盐，以大火翻炒，然后喷上一点白酒，就香得不得了。
不过周到君比较重口味，更偏好浸透了油水微微带甜的草头圈子，饭店里旺火热油烧得才香，深红间绿，肥而不腻！
五、艾蒿 15元/斤
初春时节，正是艾蒿抽芽的时候，嫩嫩的艾蒿气味正淡茎叶正嫩。
春宴食谱：青团
一到三月，朋友圈都被这绿色的小胖子霸屏了！菜场的糯米年糕摊位，有不少青团在卖，2~3元一只。
摊主马姐tips：
艾蒿叶子榨汁和糯米粉、揉成碧绿面团，包裹进豆沙馅儿或雪菜、笋丁、马兰头，隔水蒸熟、糯韧绵软，带有清淡却悠长的自然香气，作为清明寒食极佳！当然，麦青、鼠曲草和面皮也是好的。
火腿炒艾蒿
去叶的艾蒿杆用来炒咸肉就很美味！
六、水芹菜 7元/斤
摊主介绍，水芹菜就是生长在岸边的，这是在奉贤湖塘里挖来的，吃杆子能吃出胡萝卜的味道！
周到君回家一查文献，发现《吕氏春秋》中说，“云梦之芹”是菜中的上品。生拌或炒食都很清香爽口！长这么大还没吃过呢，下次要买点试试。
七、荠菜 6元/斤
从地里鲜挖出来的荠菜看起来有些脏脏的不起眼，周到君倒是常吃荠菜馄饨 ，但没见过它鲜活的模样！
春宴食谱：荠菜黄鱼羹
周到君的本帮小囡同事说，和腌笃鲜一样鲜掉眉毛的至味非荠菜黄鱼羹莫属！
还有荠菜大馄饨，荠菜油墩子都是上海人喜欢吃的！
八、螺蛳 7~10元/斤（已净身）
摊主许姐告诉周到君，现在的螺蛳是最好吃的，不是有“清明螺，赛肥鹅”的说法吗？
清明后就有小籽了，现在每颗都很丰腴肥嫩，我们都把洗得很干净，屁股给剪了，沙也吐了，回家就能烧的！五香螺蛳，你就看它这个上面的盖子自然脱落了,它就熟了！
■摊主许姐教周到君怎么检验螺蛳品质
春宴食谱：五香螺蛳
周到君小时候很喜欢吃螺蛳，小吃街上常见一大锅用五香干辣椒卤煮着的螺蛳，那个香味哦！一大碗不过4、5元，用牙签一只只挑着吃，其乐无穷，不饱不腻不厌。
懂吃的人会丢弃所有工具，只用嘴一嘬，满口的春鲜，回味无穷。
韭菜烧螺蛳
生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫，鲜嫩的韭菜肉慢滚螺蛳肉，米道绝了！用鲜螺蛳肉炒比螺蛳干更肥美。
都说“螺蛳好吃尾难剪”，在菜场里周到君看人剪螺蛳屁股看得入迷，剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。生活中很多东西都有其章法，不能乱来。
家中料理美味免不了繁琐的工序，不过中国人向来对吃是最有耐性的！
如何让螺蛳、田螺吐净泥沙？
摊主tips：
你把它们买回家在清水里养上一夜，滴几滴植物油，帮助螺蛳吐尽泥沙，也可以用手搓一搓，类似于搓麻将的手法，多淘几次水，水清了就干净了。
九、河蚌 2.5元/斤
俗话说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。
摊主许姐告诉周到君，“选壳薄的河蚌，肉最多！”
春宴食谱：白玉河蚌汤
每到春天，周到君的妈妈都会煮这道“歪歪壳汤”给我吃。
高压锅里浓醇如乳的高汤全由河蚌和咸肉调味，滚些豆腐块下去，咬一口吸饱了鲜汤的白豆腐，真是“羡煞神仙下凡尘！”
十、鳜鱼 42~45元/斤
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。老时光里，江南人都有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼~
听摊主介绍，现在的鳜鱼品相和滋味都是极佳的，松鼠桂鱼没有小朋友不喜欢！
其他：茭白、芦笋、豆苗、蚕豆
这些刚上市的时蔬，或青如碧或白如玉，往上洒点水，显得益发水灵，口感有的嫩脆鲜甜，有的清淡甘凉，最是时令尖儿货！
■摊主程姐向周到君演示豆苗的择选方法
春雷一声响，馋虫爬肚肠。风暖烟淡，天气正醺酣，快点出门觅食吧，逛逛人声鼎沸的菜市场，找寻儿时春天的鲜嫩滋味！