入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。

三月，注定是春茶的时节。

你可曾知晓，一定要用“上投法”，才能泡出一杯清香扑鼻的洞庭山碧螺春？

前几天，狮峰龙井的价格已破近三年新高，2万一斤还收不到？

炒茶大师的儿子15岁就会炒茶了，如今却宁愿去当公务员，也不愿意继承父亲的这门手艺活？……

今年春茶的故事，且听周到君为你一一道来。

洞庭山碧螺春为何有天然花果香？

上周，周到君与上海和苏州的几位资深茶人一起，驱车前往苏州西山，去探寻初露芽头、初显芬芳的碧螺春好茶。

关于碧螺春，有着许多美丽而动人的传说。

碧螺春茶已有1000多年历史，当地民间最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察时品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。也有一说，是乾隆南巡时品到此茶，十分喜欢，赐名“碧螺春”。

11点左右，我们到达西山茶山。清晨，下过一点小雨，令山路变得有些泥泞，但空气格外清新。

■沪上资深茶人曾莲玉。摄于苏州西山

“和香气很足的龙井不同，碧螺春的特点，是有一种淡淡的幽香，可能是很多人对苏州的那种感觉。”上海大宁国际茶城主营碧螺春的王正喜说。苏州西山茶山，是他的老家，他对这里、对碧螺春再熟悉不过了。

碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带，所以又称“洞庭碧螺春”。

苏州东山、西山的洞庭山碧螺春，品质最好，价位相对也比较高。洞庭山碧螺春和西湖龙井开采和上市的时间差不多。每年基本上就是在18-20号之间开采，一开始量比较少。

中国茶叶流通协会理事、上海大宁国际茶城总经理叶应春介绍说：“只有小叶种的茶叶才能做成碧螺春。它的特点是，特别嫩，特别细。碧螺春泡茶还有一个特点，就是上投法。水先倒好，茶叶再丢进去。因为它很重，会直接沉下去。不像龙井，是漂在上面的。”

碧螺春如果像龙井一样用“下投法”来泡，水冲进去就会变浑浊，不好看。因为碧螺春的芽很嫩，水冲进去温度很高，一下子就烫熟了。所以其实泡碧螺春的最佳的水温应该是85度左右。

王正喜说：“洞庭山碧螺春的采摘要求很高。相比龙井采摘一芽一叶或一芽两叶，上佳的洞庭山碧螺春只采一芽，尤其是刚开始的头春茶，只采上面的小芽头，所以茶叶特别嫩。”

我们一行走在西山茶园，周到君看到满山除了茶树，还种着许多花果树，一问才知，原来，与果树套种，正是洞庭山碧螺春的一大特色。

“洞庭山碧螺春，都是和果树套种的。不套种就没有这种花果香。茶叶在生长过程中，吸收果树的花粉，才会产生这种花果香。果树以枇杷树为主，此外，橘树、杨梅、桃树都有。”王正喜边走边给我们介绍。

“所以这种花果香就是天然产生的。茶叶泡到最后还是有这种香味。市场上可能有的一些鱼龙混杂、以次充好的茶叶，可能号称是洞庭山碧螺春，但那种香味是人工添加进去的，所以那样的茶叶泡着泡着就没有香气了。”

今年的洞庭山碧螺春价格怎样？

我们在苏州市吴中区西山碧螺春茶厂，见到了苏州太湖西山茶叶协会会长、制茶非遗传承人周永明，他告诉周到君，前几天，他们开了洞庭山碧螺春今年的发布会，给市场做了预热。今年的洞庭山碧螺春头茶，成本价大致分为两个档次，更精致一些的，6000元/斤。普通一些的，3800元/斤，而去年是3200元/斤。

今年的涨价，主要原因还在于人工的上涨。就拿炒工来说，去年是18元一锅，今年已是20-22元。采工也涨了，去年一斤鲜叶的采工是80元，今年已涨到90元。今年茶叶包装纸的成本也较去年上涨了许多。

王正喜说，春茶，尤其是头春茶，由于气温、气候的瞬息万变，再加上制作工艺等的不同，往往是一天一个价，根据前两年的经验，顶级的洞庭山碧螺春，最高的市场价格，曾达到2.4万元/斤。今年也不排除会出现类似的高价。

狮峰头采茶价格破近三年新高

当天来不及赶去杭州茶山看一看西湖龙井的长势，不过幸好，与我们同行的沪上资深茶人曾莲玉前两天刚从杭州狮峰山采茶归来。

曾莲玉说：

“3月17日一早，我们上杭州狮峰山采茶，下山的时候，被茶农叫住了，说是等等，有闻到兰花香吗？这是自然散发出来的香气，如果有这兰花香出现，而且天气好，太阳柔和，那么这三天的茶会是今年头采茶里品质最好的一批。因为当天的空气、湿度、阳光的配合，使狮峰山小气候达到了对茶叶而言最佳的自然条件。当天的这批茶在自然存放一个星期后会有自然的兰花香……”

“狮峰龙井当天的价格也因此破近三年新高，目前纯手工的头采茶，已经炒到2万一斤还收不到……如果是机制的，可能在8000-1.2万元/斤。”

■杭州狮峰山，采摘狮峰龙井头茶。

同样的产地、同样时间的茶叶，为什么价格差别那么大？

莲玉说，如果你知道了机器炒茶和手工炒茶的区别，就容易理解这其中的道理了。

“机器炒茶，一天一台机器可以做100斤。如果纯手工炒茶，一位老茶人一天工作12小时的话，最多也只能炒5斤茶。这是最大的区别。”

“还有一个区别是，因为茶叶采下来需要一个摊青的过程，也是时间成本。就像那天，我等到大概下午六七点钟，才只有1斤茶。那天的茶叶全部手工炒完，需要等到凌晨两点。然后再开车送到上海来卖，可能已经是凌晨三四点钟。”

还有一个很重要的原因就是因为品质上的差别，纯手工炒制的茶，相比机制茶，茶叶品质要高很多。

品质更好，而产量却十分有限，从而造成纯手工炒制的茶叶价格会高出机制茶许多。

■苏州太湖西山茶叶协会会长、制茶非遗传承人周永明正在手工炒制洞庭山碧螺春头茶。

那么纯手工炒茶究竟好在哪里？

上海大宁国际茶城总经理叶应春告诉周到君，手工炒茶对技术的要求更高。炒茶的锅子很烫，手工炒茶特别讲究技巧，大师的手上功夫都十分了得，手势必须不重不轻刚刚好，保证既不压到锅，又能充分感觉茶叶的干度、硬度、净度……

因为对品质的高要求，西湖龙井要求炒茶的全部工序，大约有7、8道，都要纯手工炒制。

值得一提的是，手工炒茶还分纯手工和半手工两种。半手工，通常是摊青、回锅等步骤是手工，但杀青这个过程仍然是机器做的，因为量太大了。然而，杀青这个步骤正是最难、最关键的。

手工杀青，因为对茶叶的温度能够控制得很好，可以有效去除茶叶鲜叶的青草味，但是机器杀青却无法完全去除青草味，所以会影响茶叶的口感和品质。

炒茶大师后代也不愿继承这门手艺

可惜的是，炒茶工，包括采茶工，如今都面临着人员匮乏的现状，愿意继承这门手艺的年轻人已经越来越少……

“我儿子其实15岁就会炒茶了。但是后来，跟许多年轻人一样，学校毕业出来考了公务员，就正常上班了，基本上也就不碰炒茶这件事了……”制茶非遗传承人、炒茶大师周永明说。

“那你山上那么多茶叶怎么办？”

“这是现在很多人面临的问题。采工、炒工，现在真的是招不到。愿意做这个的人越来越少，因为很累，真的很累，有的时候，炒到晚上十一二点，有时候要到凌晨一两点。经济效益又不高……”

因为费时、费力，集中炒茶的那几天，炒茶十分辛苦，近几年，炒茶工已经越来越难找，很多人不再愿意从事这份工作，就算一些炒茶大师的后代，也鲜少愿意继承这门手艺活。

“所以，在最好的产区，一开始的头采茶，又是经过纯手工炒制的茶，都是需要提前预定，而且是按照订单的顺序来给货。因为量少，仅供应这些订单就能很快销售一空，因此，真正的顶级茶，在市面上很少能看得到……”莲玉说。

周到君此次苏州之行，领略到西山的秀美风光，喝到纯手工炒制新鲜出炉的洞庭山碧螺春头茶，在感慨茶农们“靠天吃饭”的艰辛之余，更感受到手工茶人的不易。

人们常说，同样的一杯西湖龙井、一杯洞庭山碧螺春，为什么可以卖这么贵。

不是所有人都可以徒手在100-200度高温的锅子里连续翻炒数十个小时，茶山也并不是年年都能出现最适宜茶叶生长的小气候……

一杯好茶得来不易。

春茶的魅力就在于此，如果春茶的故事你还没有读够，周到君下篇继续……

■图片：叶应春、曾莲玉拍摄