日本有句成语叫“一期一会”，

这家藏着 “寿司之神”同款美味 的顶级日料店，

再次吸引我们回访。

主厨用尽前半生做的一口寿司，

深藏“减法取胜”的烹饪奥秘，

甚至吸引到 王思聪 低调上门觅食，

这一季的 限量寿司，又让我们吃出了怎样的 高潮感？

带着种种悬念，一起去寻味吧！

寿司，看似是极致简单的一口吞食物，切鱼生、煮醋饭、捏米饭等每一个细节，都会影响到装盘的寿司是否紧实，入口后是否能达到自然散开的境界。看似每贯寿司，用的食材不多，但却增加了每一步的精准难度系数，主厨Yang用尽前半生做的一口寿司，只为让食客爱到骨子里！

这家隐匿于古北的日料店，设有14个席位，提前预约，没有菜单，开店半年不到，已俘获一众老饕的心，寿司台位要提前2-3天才能订到，连王思聪都倍感好奇，曾带朋友登门拜访，寻觅Omakase的真谛。

 “寿司之神”手中的空气寿司是如何诞生的？

主厨Yang手中的下沉空气寿司

纪录片《寿司之神》中小野二郎手中会下沉的“空气寿司”被称为“神技”，一份好寿司，就是看寿司的米粒之内是否包含空气，是否有外部紧实、内部松软的口感，当寿司放在餐盘上，是否站得住且稳，直接用手拿不会散掉，托在手心里，还能感觉到这份饱满紧致感。

“若非人体表温度的米饭，绝对握不出好吃的寿司”——小野二郎

我们到店时，Yang正在操作间里忙碌着寿司前准备，看他专注地腌渍每一片鱼肉，精心烹煮每一粒米，充满虔诚地捻揉挤捏寿司，给即将腌制的鱼类做按摩...料理职人，善待这里的一切，仿佛是善待自己的孩子一般，顿时，我们也心生了一种对这顿Omakase无比期待之情。

好寿司少不了一份鲜鱼生。80公斤左右重的蓝鳍金枪鱼，主厨选用的是一番腹，这是金枪鱼最适合作寿司的部分。主厨与日本供应商签约，从来都不惜成本，宁可加价，也要把市场上的稀有食材，买来给食客品尝，每日空运，入口的新鲜度往往以秒来计算。

除了鱼生的新鲜，好醋饭更是寿司之魂。主厨亲自调配的寿司专用醋，以赤醋和白醋相混合，既有赤醋的香度，又不乏白醋的细腻光亮度，闻着没有醋味，吃的时候却伴着醋。做寿司最难的一步是煮米，试用过15-20种米之后，Yang选用的是中国东北米混合“世界米王”日本新泻的越光米，用来做醋饭，口感软硬适中。

仔细观察sushi yang的寿司，每一件都泛着温润光泽，标准的船体流线型美态，只在每一片鱼肉之间的纹理和色泽上，窥出差别。当主厨Yang把寿司放在我们的餐盘前，每一贯，都会有矮下5-6毫米的下沉动作。

平目鱼

日本寿司有冬鲽夏平的说法，（平）即是平目。作为当日首贯出场的平目鱼寿司，给我们带来一种初夏印象的视觉感。经过昆布腌制的它，拂去一丝韧性，增添了昆布的鲜，鱼质爽口，清淡中带有道不明的清新味。

樱花鲷

又是一道难寻的春夏时令寿司，这个季节，樱鲷的油脂含量达到最佳，最适宜食用。不同于真鲷鱼的肉质粗糙，表皮经过灼烧的樱花鲷，完全吃不出粗糙感，油脂的香，鱼肉的软嫩，带着点鱼皮吃，每一口都在补充胶原蛋白，女神最不容错过哦。

金枪鱼赤身

金枪鱼赤身，味道简单纯粹，无任何修饰，但也是主厨眼中最难做的一贯。金枪鱼的充分时间熟成，鱼肉更绵软，脱水的金枪鱼肉像海绵，充分吸收了调味；醋饭的酸，也放大了金枪鱼肉中的鲜美。一口一个赤身，入口软嫩，细品肉质坚实有嚼感，清淡微酸的味道让人寻味。

金枪鱼中脂

 中脂相对于赤身，多了几分醇厚，排酸和经过1小时的腌制，看上去有点像古老的木头，实则是一呼一吸、带着生命力的空气寿司。非当日的金枪鱼，不能说不新鲜，而是主厨Yang追求更极致的味觉体验。一口如唇，任由油脂在口腔中散开，但相对于大脂，中脂的口味相对柔和。

金枪鱼大脂

大脂是金枪鱼最昂贵的部位，色泽粉红的它，宛若少女炽热的红唇，肥润饱满，丰厚多汁，轻轻一抿，肉质便直接分解、消失，油脂刹那间在口腔中迸发，厉害之处就在于油脂的“溶化感”，这是整场寿司体验的又一小高潮！

活扇贝

从北海道当日运送来的活扇贝，肉质紧实，弹性十足，味道接近牡蛎，但口感更像果冻，肉质紧致弹牙，甘甜多汁，细切后配合醋饭的颗粒感，芥末的清香，轻抿一口，宛若投入了海洋的怀抱。

日本斑节虾

煮过片刻的斑节虾，刚好达到人体的温度，外皮是熟，内在却是生，这对于烹饪者的经验判断要求得非常苛刻。斑节虾寿司，既有生虾的甜味，又有熟虾的本味，小斑节虾肉质相对更嫩，刚好合适一口吞下，鲜虾独特的香气、醇厚的甘甜和韵味，清新又自然。

赤贝

主厨Yang选择的赤贝是相比于国内较小的品种，12克的醋饭，完全被包裹在其中，赤贝片切适度，肉质肥厚，伴着脆甜的口感，混合着米香，愈发衬托出海洋的鲜甜之味，可以看出主厨对于食材本身的坚持和不妥协。

象拔蚌

质地爽脆的象拔蚌，用了特制的日本柚子酱汁调味，舌尖涌动出一阵清香，甜酸、温度、水份、黏度、香气、口感、余韵，所有你能想到的要素，都恰到好处地表现出来。

三文鱼鱼籽+海苔

晶莹剔透的三文鱼鱼籽，被一层海苔紧紧包裹住，一口放进口中，任凭鱼籽一粒粒在口中爆破，搭配上海苔，这份咸香感让人无比满足。

从筑地市场当天鲜货送来的赤海胆，主厨每一份都会做成寿司，先替你尝尝是否合口。

赤海胆

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挟一块可遇不可求的赤海胆，配上12克的醋饭，包裹在海苔里，送进口中，仿佛一秒扎进了海洋的怀抱，软糯鲜滑的海胆，洗去了大海灵气精华一般，在舌尖翩翩起舞，清爽到沁人心脾。

镇店之宝：玉子烧

我们当天赶上了一整块刚刚出炉的玉子烧，玉子烧看似平淡无奇，其实最磨人性子，主厨告诉我们这通常是寿司职人的毕业答卷，入行至少10年才会接触玉子烧的制作，想要做好更是要花功夫来学习研究。

玉子烧作为寿司的收尾，也是点睛之笔

将鸡蛋、鱼、虾、山药等等食材研磨、搅拌、烘烤，看似简单，其实对配比、温度和火候都极讲究，往往要半天时间才能做出。主厨烤出的玉子烧间中有着极细腻的空隙，入口绵密温润，清甜不腻。主厨为追求极致的松软度，曾尝试多次，在经历了一次次失败后，才找到现在我们吃到的最好的口感。

蟹肉啫喱

不止是寿司，店里的日式料理，也是舌尖上的美味。作为前菜的蟹肉啫喱，还没入口，雪蟹和红毛蟹的蟹肉鲜香味，已钻入鼻孔，底部的蟹醋通过冷凝结，做成了果冻状，相比于液体，这样更不容易散发掉，是分子料理的做法，再抿一口北海道的赤胆，鲜甜软糯，活蟹肉的甘甜鲜嫩，回味无穷。

鳗鱼苗

冰鲜鳗鱼苗是日本当地高级料理店都很难买到的食材，入口清凉鲜咸，仿佛挑起了味蕾，润滑的鳗鱼配合着柠檬醋，无比清新。

刺身拼盘

刺身刚上桌，大家仿佛感受到了春的气息，吃日料，最讲究“旬”，不时不食，应季的北极贝、小甘鲷、赤海胆、活扇贝等精致装盘，再有红蓼、大叶花点缀，夹一个筷子尖的现磨山葵到刺身上，卷起刺身，蘸酱油入口，颜色从浅到深依次入口，油脂的浓度，慢慢在舌尖上递进，当吃到大脂的一瞬，鱼脂的甘甜和香醇在口中融化蔓延，饱满又润泽，个人觉得吃出了一个小高潮。

盐烤金吉鱼

油脂丰富的金吉鱼，用盐烤的方式最能体现出鱼肉的丰腴。“备长炭”是这道料理最重要的调味料，能快速的把鱼肉内的汁水锁住，保留住鱼肉的鲜美。酥脆的外皮包裹着肥美的鱼肉，混着柚子萝卜泥的果香，再挑剔的饕客都会被感动。

蟹肉天妇罗春卷

北海道的毛蟹，挑出肉，卷蟹黄，外面包裹着一层海苔，最外层是日本网状春卷皮，海苔遇热会散发香味，配合芥末酱去除油腻感，入口层次感丰富，也是一道会玩的创意菜。

烤沙鳗鱼

夹一块烤鳗鱼块，蘸点山椒粉，佐上山葵泥，入口后不用担心有刺（感谢主厨之前的根根剔刺过程），轻轻咀嚼，表皮香脆可口，内里鳗类特有的高蛋白质口感更强烈，肉质黏糯绵软，没有腥气，酱汁完全入味，一口吃一块刚刚好。

香鱼

筑地市场当天配送来的香鱼，作为怀石料理，在现在这个季节是必不可少的，一杯啤酒，配合香鱼的酥香，作为下酒菜最合适不过哦。

sushi yang位于兴义路的新世纪广场，这条近几年崛起的马路总长只有600米，但不少日料店都藏匿于此，人气已高过虹桥路、虹井路等一众老牌高端日料聚集地。

进门处的流水装置，给人带来丝丝禅意

店内朴素雅致，店堂内多以原木装饰为主，简单的线条和谐又有变化，竹林造型则在极简中增添了一丝生动。

餐厅共有2个包厢，可容纳12人，虽不像坐在寿司台位，可以欣赏寿司制作、与主厨交流，但包厢有着极强的私密性，周末在这里与朋友小聚也是不错的选择。

主厨的精益求精不只体现在料理中，就连杯盘碗盏都是从日本精心淘来。为了找到颜色、亮度都合心意的寿司盘，主厨走了不少地方，才寻到这一个就要1000+人民币的寿司盘。天然烧结的碗也透着浓浓的日式侘寂之美，据说花纹会因烧制当天天气的不同而变化，每一个都独一无二。

这几把刀，识货的人都知道，是日料刀具界的“爱马仕”，收藏级别款，一年仅售一把！

一餐结束，主厨Yang很贴心地问了每位食客的反馈并细心记下，如果问，这顿饭到底吃到了什么，个人觉得有“人之味、料理之味、店之味”吧，以减法取胜，能把每件事做到极致，这是对食物的尊重，也是一种信仰。

1、捏好的寿司请在5秒内食用完毕，因为米饭的温度和人的体温一样时最好吃，如果放置时间过长，米饭就会变凉，同时上面的鱼贝也会变干，影响寿司整体的美味程度。

2、食用寿司时，不需额外蘸酱油，因为主厨事先刷过酱油，你只需要一口吞即可。

3、寿司食用顺序，先淡后浓，先清后油，递进式地唤醒味蕾，你可以感受到三个味蕾低点（海胆、贝类、鱼籽），以及三个味蕾高点（金枪鱼、光物、白身鱼），整体下来，宛若一曲乐章。

4、每天的套餐都不一样，依照当日菜单为准；880元的套餐包含了蓝鳍金枪鱼等昂贵食材，在上海实属难得。

sushi yang

地址：兴义路48号新世纪广场C座2单元1楼(娄山关路)

电话：021-32125025 186167     

价格：午市套餐198元/880元；晚市套餐：880元/1280元