春天万物复苏，大地到处生机盎然，也是人们们吃鲜尝嫩的季节。众所周知，春天适合吃蔬菜，但通常吃的多数蔬菜都是陆地上生长的草本蔬菜，如小白菜、生菜、杭白菜、花菜等等，对于“树上菜”，恐怕了解的人就不多了，“树上菜”又称“木本蔬菜”，顾名思义，就是林木树体上长出的蔬菜，包括芽、叶、花、果等。
和地面生长的草本蔬菜比起来，人们对树上生长的木本蔬菜的了解还比较少。上海市农业科学院乔勇进研究员介绍，木本蔬菜是蔬菜资源中的一部分，其风味独特、营养丰富、抗灾能力强等多种优势，是一项极具开发潜力的食品资源。
“树上菜”家族成员多
也许会有很多消费者感到奇怪，树上不是长树叶子吗？怎么能够生长蔬菜呢？其实树上不仅可以生长蔬菜，而且还可以生长出营养、健康、安全、风味的蔬菜呢。平时人们所吃的香椿就是这样一种树上的蔬菜，香椿芽就是香椿树的嫩芽；花椒芽则是花椒树发芽期幼嫩的芽叶……
■花椒树 图片来源：视觉中国
乔勇进研究员介绍说，木本蔬菜是以树上生长的芽、嫩茎、叶、花作为食用蔬菜资源，其不是常规草本蔬菜，而属于木本植物。据不完全统计，常见的可食用的木本蔬菜有７０多种。南方食用的竹笋、栀子花和映山红花等，和北方食用的如香椿芽、刺槐花、紫藤花、野枸杞芽和核桃花序等，都属于木本蔬菜。
其中大家熟悉的香椿是比较典型的一种，自古有“雨前香椿嫩如丝”美誉，是说谷雨之前的香椿芽口感细嫩程度，比较有代表性的是香椿炒鸡蛋，嫩绿香椿配上金黄鸡蛋，香气浓郁，清香可口，将“春鲜”与“厚香”完美结合在一起，其可是北方远近闻名的地方美食，其实香椿加工的蔬菜可远不止这一种，还有“香椿拌黄豆”、“豆腐皮香椿卷”等多种香椿芽加工的美食佳肴，可见香椿芽的受欢迎程度。
■香椿芽 图片来源：视觉中国
营养丰富，风味独特。
木本蔬菜含有多种维生素和矿物质，营养成分丰富，野味浓郁，科学研究发现木本蔬菜香椿含有丰富的蛋白质、维生素C、胡萝卜素、维生素E和香椿素等芳香族有机物，能提供大量的优质蛋白质和种类齐全的氨基酸。
以干重计算，100克香椿含蛋白质9.6克（干重计），是白菜的9倍、韭菜的5倍、马铃薯的4倍多。具有健脾开胃，增加食欲，有抗衰老、补阳滋阴、清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
木本蔬菜还由于根系发达，吸收能力强，树体开阔，光合面积和光合效能高，因此维生素等营养成分一般都较丰富，矿物质含量较高，功效成分活性高。
■槐花饼 图片来源：视觉中国
木本蔬菜由于根系发达，吸收面积大，营养储藏丰富，其营养成分大多高于常规蔬菜 ,特别是维生素 C含量较高，同时木本蔬菜还含有丰富的 钾、钙、镁、磷、钠等矿质元素 ,其含量自然分布趋势符合人体需要量的分配 。因此 ,木本蔬菜的维生素和矿质元素对人体生长发育和身体健康大有裨益。同时木本蔬菜还为人体提供良好的膳食纤维，对预防糖尿病、冠心病等疾病大有益处。
从风味上说，木本蔬菜也很独特，比如香椿的特殊香味就特别浓，花椒芽里芳香成分也多，有一种麻香味，品尝过后满口清香。
生态环保，安全性高
近年来，常规种植蔬菜，特别是反季节蔬菜的安全性问题一直比较突出，但木本蔬菜由于特殊的生长规律和环境条件，其生命力强，因此施用农药也比较少，安全性更高。
乔勇进研究员表示，木本蔬菜多年生长，生长期长，根系大而深、树体储藏的营养充分，树体空间大，通风透光条件优越，因此抗病、抗灾能力强。一些地面蔬菜一旦受灾发病收成就严重影响，而木本蔬菜则发病较少，即使发病，表现较轻，一般不太会影响到木本蔬菜的生长。因此，所需要用到的农药、化肥自然就少，尤其在化学农药施用上要少很多，安全性显著提升。
同时同时由于木本蔬菜根系发达，对环境适应能力强，可以大量生长在荒坡、野地那些草本蔬菜无法存活的地方，在这些地方生长的木本蔬菜，由于很少受到污染，食用起来也安全性更高，也是蔬菜资源性开发与发展的途径之一。
■映山红 图片来源：视觉中国
木本蔬菜，树体高大，可以成行成林，具有一定的生态景观功能，作为植被绿化，又能吃、又能看，生态经济效益兼备。
烹饪、加工形式多样
木本蔬菜不但营养成分丰富，而且加工种类多样，适宜生食、凉拌、蒸、炒等多种加工食用方式。据统计香椿的食用加工方法就有300多种，可见木本蔬菜具有非常广泛的食用领域和加工性能。通常情况下，将无毒且美味的木本蔬菜，摘洗干净，用开水烫过后，即可加调味品生吃，这种吃法可以保存蔬菜中各种营养素。对风味独特或香气浓溢的木本蔬菜还可以凉拌，用开水烫或煮开三到五分钟后，将菜捞出，挤出汁液后，加入调味料凉拌吃。
如果是本身味道较淡的木本蔬菜，将嫩茎、芽、叶摘洗干净，切碎后炒食作菜是另一种常见吃法。或者蒸食，比如榆钱、刺槐花等，将它们洗净，拌面、蒸熟，再加熟油、盐、蒜调食，或者将菜与面混合、拌匀，蒸菜馍。当然，也可以做馅。
■香椿煎蛋卷 图片来源：视觉中国
对于那些生长于野外的木本蔬菜，人们有些还没有进行人工改良 ,虽然大都具有独特的风味 ,但有的还含有微量的有毒物质 ,如生物碱、甘类和毒蛋白等，有苦涩味道，这种蔬菜食用一定要注意安全。需要进行煮浸处理，将有毒物质分解掉，采取嫩茎、叶洗净后，在开水或盐水中煮5-10分钟，然后捞出，在清水中浸泡数小时，并不时换水，浸泡时间随菜的苦味大小而定。将浸后的菜捞出后可以炒食，或与主食配合作菜馒头、蔬菜窝窝头等。
当然木本蔬菜还可以制干、腌制、制罐，加工成可以保存期更长的风味食品，可见木本蔬菜具有广阔的发展前景。