离中秋还有一个多月，申城的街市上提前飘起了月饼香。和去年相比，今年月饼市场启动更早，各大生产厂商纷纷提前开炉，月饼款式海纳百川帮式齐全，在继承传统工艺的同时，也积极培育网红月饼和爆款新品，近年来爆发的月饼创新潮仍在风起云涌。

据悉，虽然人工成本和纸张包装成本有所上升，但今年上海的月饼价格并未看涨。在近些年弘扬勤俭之风后，去年本市月饼市场的产销量达到了四年来的一个高峰，而今年预计将于去年基本持平。

一盒月饼就能“帮式齐全”

8月初，“月饼街”上的老字号们已经很忙碌。周到君最近来到了位于淮海中路做鲜肉月饼最为火爆的光明邨大酒家，这里果然已经排起了长队，队伍中还有旅游者拖着拉杆箱前来。过去专心于打造传统拳头产品的光明邨搞起了创新：新推蟹粉鲜肉月饼，卖10元一只，比普通鲜肉月饼4.5元一只要翻了倍。仍然是“铁盘两面煎”的工艺，每次出炉差不多半个小时，排队时间虽然长，但“食客”们都耐心等待。

南京东路上的新雅粤菜馆，今年销售的月饼多达26款，其中12款是这两年创新的新品。在“典、雅、匠、尚”四大系列中，今年的时尚系列新推出了“黑衣骑士”，是去年大热的流心月饼的集大成者：7种口味的“黑皮”流心月饼被置于一个礼盒中，在国内十分少见。“花样年华”月饼礼盒则体现了海派的兼容并包：一个集合了广式、台式、滇式、港式等月饼、点心的组合。

而在今年新增的迪士尼系列中，在去年两款的基础上又新开发了米奇90周年纪念望月月饼礼盒和白雪公主月光宝盒礼盒两款。

白雪公主款除了六种口味各异的月饼外，礼盒包装则做成了浅蓝色精致化妆盒，充分满足“少女心”。

曾以网红小龙虾月饼抢占中秋市场的王宝和大酒店今年又推出两款新口味月饼：“叉烧月饼”和“虾肉月饼”。叉烧月饼的馅料带着一丁点儿肥肉混合着杏鲍菇，配上微甜的酱汁口味鲜爽。虾肉月饼则精选虾肉和品牌猪肉，还有咸菜和马蹄在里面提升口感。

第一食品今年除了零售平台聚集沪上近20个品牌月饼，还推出自有品牌“一盒上海”花锦月礼盒、帝姆松虾籽虾仁鲜肉月饼；以“素”闻名的老字号功德林今年也新增2款迪士尼月饼；冠生园除广式月饼外新增桃山皮月饼……

人工涨价 “老产品”不涨价

关于月饼销售，有着“大年”和“小年”的说法，很大程度上取决于中秋节与国庆节之间的“距离”远近。去年中秋节是10月4日，位于国庆长假内，双节叠加，走亲访友互赠月饼，成就了一个月饼 “大年”，是弘扬勤俭之风后四年来的销量最高。而今年的中秋节为9月24日，距离国庆长假约一周，双节效应有待观望。据上海市糖制食品协会预计，今年本市的月饼产销预计可能与去年持平。

周到君走访沪上老字号、商超了解到，今年大多数月饼的定价基本与去年持平，市场价格稳定。在构成月饼成本的三要素“料、费、工”中，今年“工”的成长最为明显，是因为4月1日起上海最低工资上调，使月饼生产期间招聘的临时工用工费用上升。

而月饼原料的供应价格则有升有降，其中食糖价格相比去年同期下跌14.5%，但另一方面包装上纸张价格上涨明显。“月饼礼盒一般分铁盒、纸盒，今年铁的价格和去年差不多，纸张比去年同期差不多涨了20%。”一名月饼企业的负责人告诉周到君，虽然总体成本有上升，但企业选择内部消化，让利消费者以促进销量。

另一方面，近年来公款消费下降，大众消费上升，大多数月饼的包装也简化趋势，200元以下的盒装月饼将占据80%以上的份额。国家标准GB23350要求，月饼等糕点的包装层数不仅做到不超过三层,而且大众产品要低于三层，力求精简。

一名食品行业资深人士告诉周到君，为了赢得消费者信任留住老顾客，月饼企业很少会轻易去调整传统款的月饼价格，对原材料和人工费用多采用内部消化的方式，而百花齐放的新款月饼定价则会比照成本，定出符合企业心理预期的价格。

传统门店减少  线上销售升温

近年来，互联网电商拓宽了节令食品的销售渠道。有数据显示，去年本市品牌月饼的传统门店减少了约10%，但总销售量却不减反增，正是倚赖了网络销售的升温：自建网店、入驻电商平台、开发微信商场，有的还参与了电视购物等。

而为了使线上线下销售拉开差异，不少品牌还纷纷提供了线上专供款。静安面包房月饼今年新增7款现制现烤类月饼，专为电商设计2款产品；牛奶棚的月饼销售将与光明乳业合作，依托光明乳业的电商平台进行销售……周到君注意到，线上销售款的包装通常更为规整牢固、易于运输，定价上也比较平民化。有的老字号企业表示，过去消费者需要到上海门店来提货月饼，而今年为了方便外地消费者，开通了全国快递通道。

五大改造提升月饼优渥品质

在创新产品、拓展销售渠道之外，努力提高月饼品质也是不少企业关心的重点。杏花楼目前已完成月饼生产车间的全面改造升级，迎接今年月饼生产的高潮。

新雅粤菜馆在去年和今年分两期完成了月饼生产车间生产流程的彻底改造，改造整个车间从成型、烘烤、冷却、机械初始包装，实行连接一体，全部实行自动化。尤其是包装环节自动入托、自动包装，做到整个生产流程从生制成型到初始包装的成品，没有一个环节需要人手接触，从而使月饼的外形质量得到进一步保障，更减少了交叉污染的机会，工艺品质更为优渥。

也就是说，每一只你拿到手的新雅月饼，都是经过这样严格而高效的工序生产的：

1、全封闭车间，中央空调和送新风采用10万级过滤网进风，使整个车间环境达到GMP药品生产的标准。

2、车间进出设有换鞋、二次更衣、洗手消毒、烘干、紫外线杀菌流程，保证个人清洁卫生。

3、成型车间添置5台日本产“莱恩500”新型包陷机，解决了原包陷机包陷质量、净含量存在偏差的问题。同时，改造实行回盘线自动入盘，既可节省人工、又提高了自动化准确性。

4、将能耗较大的电加热烤炉，改为采用天然气，能耗可下降30%以上。同时，天然气炉膛的明火烘烤能增加月饼表面的色光，使月饼饼皮色光更为理想。

5、出炉自动化，并连接冷却塔实现自动冷却。所有月饼冷却后，经过包袋机上的金属探测仪，可自动剔除金属异物。