今年中秋节前夕，6个省、20个乡村学校的孩子收到了8140个上海老字号“乔家栅”的月饼……孩子或许很好奇，这些月饼是怎么被做出来的？
乔家栅是上海百年老字号。最初诞生于老城厢里，经过百年发展走向千家万户的餐桌。作为上海市非物质文化遗产，“乔家栅糕点制作技艺”代代相传。为了更好地留存这份民间智慧，近年来乔家栅也加速了承古扬新的步伐。
苏式月饼饼皮“起酥”是关键
家住大木桥路斜土路附近的孙女士过去曾在小摊上解决早饭，自从小摊被整治，老字号食品店“乔家栅”就承包了她的早饭。条头糕、绿豆糕等经典产品自不用说，她很喜欢这里的“三丁烧麦”，每天都是热气腾腾地蒸出来，个大，肉丁多，糯米油香滋润，口感极好。
最近中秋时节，这里更是摆出了各种各样的月饼，既有礼盒装、也有散装。乔家栅的月饼以苏式见长，玫瑰豆沙月饼、苔条花生月饼、五仁月饼、白果月饼等传统口味都很热销。广式月饼则与时俱进，开发了这两年大热的流心月饼，“奶黄流心”自不必说，还有孙女士很喜欢的榴莲味：榴莲流心月饼、海盐榴莲流心月饼……买些月饼，再搭配些沙琪玛、蝴蝶酥，带到办公室分给同事们吃。
在松江区虬泾路23号的乔家栅工厂，工人们正在忙碌地制作各种糕点，月饼送进烘箱、包子送进醒发室、麻薯包装盒被一一贴上标签……年过七十的袁金娣师傅是乔家栅糕点制作技艺的第三代传人，虽然早已退休，但仍然是作为乔家栅的技术顾问，将她掌握的技艺继续传承给她的徒弟们。
制作苏式月饼，“起酥”最关键。苏式月饼的饼皮很讲究，由水油面和油酥两部分相和而成。水油面由水、面粉、油、糖混合而成，水一般是75℃的开水，因季节冷热还要做出相应的温度调整，糖则用麦芽糖浆。油酥则只有油和面粉组成，负责“起酥”。在月饼制作中，油酥放得越多，月饼的口感就越好，但反之制作也越不容易——因此，水油面和油酥的比例构成是考究的“秘方”。袁金娣师傅说，一个上好的苏式月饼一切为二，数一数横切面，从上到下最多可“起酥”三十六层。
在行业内评选的2018上海名特优月饼名单上，周到君看到乔家栅的五仁月饼、白果月饼和鲜肉月饼分别上榜。
百年老字号最拿手的是苏式糕点
传统中式糕点是以米、面、豆类为主要原料，并配以各种辅料馅料和调味料。由于各地所用的原料不同、口味各异，故而形成了众多的流派。其中苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位，是中国汉族糕点的主要帮氏之一，而乔家栅食府就是苏式糕点中久负盛名的代表。
乔家栅创始于清宣统元年，其前身是永茂昌汤团店，先后在上海原南市区乔家路、旧校场路等处开设分店。百多年来，乔家栅的点心款式众多，味道独特且大都应对时令。其中尤以百果松糕最为出类拔萃。
乔家栅的百果松糕质地松软，糕面平整、洁净，果料分布均匀，图案丰富、陷心丰满，入将上等白元或阴元糯米和精选青浦白稻米为主料，分别掺和磨成干粉加上广西上等蔗糖，按一定比例混合，馅料则优选大红袍赤豆炒制成的豆沙，软滑香甜、口味细腻。随后还要加入瓜仁、核桃仁、红枣、糖冬瓜等辅料，整个制作过程有浸泡、浇洒、磨粉、筛粉等几十道工序，是传统手工糕点的典型代表。
此外，条头糕、双酿团、松花团、八宝饭、定胜糕等等都是乔家栅代代相传的经典“拳头”产品。
周到君了解到，1993年和2006年，乔家栅食先后被国内贸易部和商务部评为第一批中华老字号企业，2013年入选徐汇区非物质文化遗产名录，2015年又入选上海市非物质文化遗产名录。接下来，乔家栅还有计划申报国家级非物质文化遗产名录。
师徒相传给包子打18褶仅几秒钟
乔家栅的制糕工艺，仍像百年间那样倚靠师徒之间的言传身教。糕点制作原料加工大都采用浸泡、浇洒等方法，没有具体的理化指标，全凭经验掌握。
在乔家栅，陈泉泉在继承和发扬制糕工艺上已经是第四代传人，师从袁金娣师傅。十多年前，他们一批十八九岁的年轻人进入乔家栅，跟着袁师傅学习糕点制作，仅是和面的手法等基础内容就要学习1-2年。
到如今，不少人因为种种原因已经不再从事手工制糕行业，但是陈泉泉坚持了下来。陈泉泉最擅长的是做包子。她在手工分面团的时候，每个面团凭手感，误差不会大于1克，面团擀得边缘薄、中间厚，包成包子捏出18个褶只要几秒钟。菜包、肉包放多少油，加多少水，肥肉瘦肉比例如何，都有师传的“秘密配方”。
为了更好地保存这项非物质文化遗产技艺，从2015年开始，乔家栅开始一项五年计划，包括培养后续人才；妥善保管项目的各项文件、照片、资料并建档，完善糕点制作配方；组合和参加非物质文化遗产的展示保护活动；建立乔家栅传统糕点制作技艺的主题展厅……
创新与改良让老字号焕发新活力
虽说是著名的老字号食品，许多人对乔家栅的印象就是“传统”，但这两年人们发现，乔家栅的新品变多了，在保留经典产品的同时不断丰富产品线、消费者挑选的余地也大了。
去年，乔家栅改良推出的“三丁烧麦”，在传统肉粒烧麦中，加入大颗的肉丁、笋丁、香菇丁，使烧麦的口感浓郁香糯。一经上市，就受到消费者好评，单品年销售额突破1000万元。今年，烧麦口味继续推新，又上市了蛋黄烧麦和虾仁烧麦，市场反响也很不错。
以传统糕点闻名的乔家栅，今年新设计了面包产品，也即将上市。首批面包选择了蜂蜜绿茶、巧克力、抹茶等年轻消费者钟爱的口味。新品“奶萨芙”有提子味、蔓越莓和牛奶口味，酥酥的沙琪玛和着浓浓的奶香味。此外，起源于欧洲的经典西式甜点蝴蝶酥今年也出现在了乔家栅的产品队列中。
除了研发新产品，乔家栅也针对目前市场上“轻食化”的特点对产品进行改良。比如，原先100克一根的条头糕，如今已被制作成50克一根，更适合都市人群健康化饮食的需求。八宝饭也成了顾客口中“小巧”的一只，不再是一只就能吃撑全家人的“巨无霸款”……
周到君从乔家栅了解到，目前全市共有品牌直营门店20家左右，经过装修与扩店，目前每家面积约在100平方米，此外还有20来家专柜，以及便利店、机场、火车站等400多个销售网点。这些丰富的糕点种类无疑为上海的“早餐工程”添砖加瓦。
今年，乔家栅又制定了三年规划，计划到2020年将全市直营门店拓展到100家。乔家栅相关负责人对周到君表示：“在传承传统制糕工艺的同时，扩大生产规模引入现代先进流水生产线，不断开发符合市场需求的新品，让老字号企业焕发新的活力。”