醋熘土豆丝，土豆烧牛肉，风味泥……说起马铃薯，大家能数出一堆菜谱。但是它也能“当饭吃”。今天，上海交通大学马铃薯工程技术中心对外展出了一系列以马铃薯为原料研发的新产品，有入口即化的曲奇、健康美味的月饼、细腻绵软的蛋糕，还有谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、蓬松酥脆的油条、柔软绵弹的面包以及马铃薯发酵饮料。
这些新产品外观与普通馒头、面条、月饼、蛋糕、饮料并无两样，口感多了点土豆质朴的粉粉的味道，现场试吃的市民表示完全能接受。黑龙江黑土壤比较肥沃，交大目前采用的是黑龙江克山的土豆原料，制作了这些美食。而在上海街头，市民已经可以吃到清美品牌的马铃薯馒头和油条。原味和抹茶两种马铃薯蜂蜜蛋糕也能买到，还有以马铃薯为主食的餐厅。
为何要用马铃薯？营养好，产量大，能减肥，逆袭当饭吃
在欧洲，马铃薯一直作为主粮消费，素有“第二面包”的美称。联合国粮农组织也早已将其列为世界第四大粮食作物，并有营养学家将其美称为“地下苹果”。近年，我国启动了马铃薯主粮化战略。
上海交通大学马铃薯工程技术中心拥有一支由上海交通大学农业与生物学院王正武教授领衔组建的、专门从事薯类及杂粮主食化为特色的现代食品加工研究团队。
王正武教授介绍，马铃薯营养组成丰富，当主食完全可以。“它富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质，且富含膳食纤维、花青素、钾元素等物质。”
而与传统三大主粮相比，王正武表示马铃薯作为主粮有其独特的优势：具有低热量、低脂肪的特点，且食用后饱腹感强，因此具有减肥的功效。
马铃薯还含有大量膳食纤维，能使机体加快代谢，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含钾元素，具有降血压作用等。因此，马铃薯部分代替传统主粮可促进均衡营养和健康消费，将成为我国人民第三次膳食营养结构升级不可忽视的一种重要农产品。
不过，相对稻米、小麦、玉米三大主粮来说，马铃薯所含的脂肪、碳水化合物、蛋白质低一些。
目前中国马铃薯产量已居世界第一位，但是马铃薯人均食用量低于世界平均水平。
如何让市民爱上马铃薯主食？土豆当主粮难过的“坎”
“拿马铃薯天天当饭吃，好难！”采访中很多市民直言表示难以接受。如何让市民爱上马铃薯主食？
在上海市农委、上海市科委的支持下，交大研发团队与上海市马铃薯产业联盟企业、其他相关科研单位一起，共同开发适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品或者面包、春卷、汤圆、糕点、饮品等南方特色食品。
研发过程中他们碰到了诸多技术难题需要攻克。马铃薯全粉蛋白质含量较低，缺少面筋蛋白质，因此形成不了有效的面筋网络结构，难以单独成型，且面团醒发难、粘度大、加工的面条易断条、不耐煮、易开裂。
马铃薯全粉在传统面制品中加工适宜性差，在将马铃薯取代小麦面粉的工艺过程需要大量进行配方优化和工艺方法改进。
而且马铃薯主要成分是淀粉，淀粉类主食在储藏中会发生老化现象，加工产品品质在储藏过程尤其是在冷藏过程会出现硬度增加、咀嚼性下降，组织紧密且易碎断、掉渣等品质变化，影响加工产品食用品质；
再者，马铃薯全粉加工过程容易产生陈腐的不良风味或酸涩口感，同时干燥处理过程中马铃薯天然风味基本消失，对加工产品风味调控产生很大的影响。
为了攻克上述技术难题，王正武教授技术团队经过近两年的技术攻关，通过应用现代食品加工技术与生物技术手段进行创新，在关键技术上取得较好突破。
研究团队的突破在哪？突破发酵关键技术
以张建华副研究员负责组成的攻坚小组，从全国5个省市采集了7个老面及酒曲样品，从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株，通过研究发现发酵可有效降低马铃薯全粉的粘性，并能有效提高马铃薯淀粉中直链淀粉含量，改变糊化特性。
用发酵改性后的马铃薯全粉用于馒头与面条的加工，添加量可以分别达到25%与30%，且口感与普通的小麦粉馒头和面条达到基本一致。
以吴金鸿副研究员负责组成的攻坚小组，将马铃薯馒头开发与冷冻面团技术相结合，并结合食用抗冻剂、食用胶、食用乳化剂及变性淀粉等可以抑制淀粉制品老化的品质改良剂筛选和配方优化，研制出马铃薯添加量达到20%的马铃薯速冻馒头产品。
邓云和焦顺山副教授负责的攻坚小组，开发了马铃薯粉和紫马铃薯粉的高效射流冲击干燥技术，在提高干燥效率的同时还可以更好的保持马铃薯粉的品质，尤其是紫马铃薯粉中的一些活性成分，为后续马铃薯主食化产品的开发奠定基础。
此外，以马铃薯粉为原料，添加糯米粉、玉米淀粉等，研制出一种功能性马铃薯主食化产品——马铃薯汤圆，其马铃薯全粉添加量可达30%，制成的汤圆不仅外观、口感、风味俱佳，还能改善传统糯米汤圆营养价值低且不易消化的缺点。
未来研发团队将通过生物工程技术、分子生物技术及发酵工程等现代科技手段，持续改良马铃薯种薯的质量与产量、改善马铃薯相关产品的风味与口感。使之具有更为良好的加工性能。
一种以马铃薯作为原料发酵的酸奶正在试水中，将其添加到月饼蛋黄馅料中，增加了传统蛋黄馅料的适口性和营养价值。