他是技艺高超的上海工匠，中国烹饪大师，他制作的枣泥酥、金腿小粽、鸽蛋园子、香菇菜包、月牙蒸饺等上海老城隍庙特色小吃无不脍炙人口。

他是大名鼎鼎的国宴御厨，制作的点心集诸家精髓于一体，充分体现了兼容并蓄、博采众长、精益求精的海派风格，得到了伊丽莎白女王、美国前总统克林顿等诸多外国元首的青睐。

他就是陆亚明，上海绿波廊酒楼总经理，从业32年来，先后荣获上海市劳动模范、上海工匠、全国道德模范提名奖、中国烹饪大师、上海市技术能手等称号。2018年，被中国烹饪协会评为改革开放40年中国餐饮突出贡献人物。

工匠精神 业精于勤

1986年，出身厨师家庭的陆亚明，从江苏武进来到上海，进入绿波廊酒楼，接替自己的父亲，成为一名中式面点师。他刻苦钻研中式点心技术，熟悉上海点心的各种制法，并创新研制了一批上海点心和点心操作法，在全国及世界烹饪比赛中屡获金奖。善于思考，勇于创新是陆亚明最大的特点，每一个新品种的出台都是他和他的同伴们经过反复试验，深思熟虑后推出的。多年来，陆亚明从面点的造型、色彩、口味、用料、制作工艺和企业特点、市场需求诸方面深入研究不断实践，总结出面点创新五要素，即融会贯通、创新面团、馅要多味、营养健康、形要活脱，为推动上海点心的发展和创新做出了积极的努力，成绩蜚然。

近年来，陆亚明先后研发了加重蟹肉小笼、鱼翅汤包、蟹黄眉毛酥、瑶柱烧卖、香茜虾茸春卷、鲍鱼雪梨果、鲍鱼元宝酥、茄子酥等三十六款高档、精品创新点心，他们有的是在传统的基础上加以改进、有的是把甜菜引进点心、有的是中西结合、有的是引进了菜肴中的复合味、有的是古为今用、洋为中用。

船点始于明代，濒临失传，陆亚明从90年代开始就着手“抢救”这项非遗项目。黄澄澄的枇杷，青青的苹果、白里透红的桃子……栩栩如生，形态逼真。船点色泽上原来使用的是食用色素，但陆亚明反复试制，绿颜色用的是菠菜汁，咖啡色用的是可可粉，金黄色用的是南瓜汁，天然可食。船点用的调味品——糖、盐、油、味精等，从过去凭经验、毛估估，到有标准、讲计量，有了“剂量”表，陆亚明做的船点，绿色营养，栩栩如生，实现了品味和品赏双重享受和满足，他做的船点被誉为“艺术品”。

国宴精品 享誉世界

陆亚明是绿波廊“上海市首席技师创新工作室”带头人，他和其团队继承中华餐饮文化的精髓，制作招待中外贵宾的精美点心，研发颇具特色的国宴点心，带教具有培养前途的点心新秀，他热心带徒，并形成了“一严二传三帮四带”的带教法，不少徒弟已成为上海市劳模、企业技术骨干，并在国内外各类技术比武中荣获嘉奖。

陆亚明的点心作品曾接待了包括英国女王伊丽莎白、美国前总统克林顿在内的六十余批外国元首、国宾级的要人，深获好评。还应邀多次出访传播中华餐饮文化，他先后应邀到日本、德国、澳大利亚、马来西亚、台湾等地献技，精湛的技艺在异国他乡引起轰动。

2014年上海亚信会议期间，习近平总书记夫人彭丽媛在豫园招待部分外国元首夫人，陆亚明设计了寓意“事事如意”的四款点心，组成名为“绿波细点迎嘉宾”的“头盘”端上餐桌，四款小点心分别为顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽。葫芦酥又名如意酥，白胖葫芦腰身处缠着山楂“腰带”，箍出一个葫芦形状，象征吉祥如意，咬上一口甜咸交融，满口生鲜；迷你粽应景即将到来的端午节，为尊重一些国家习俗，粽子采用的是红豆馅的甜粽；顺风叶用制作水晶虾饺和冰皮月饼的原料——澄面，取新鲜菠菜萃取的汁水和成面皮，包上花生末、黄油、椰汁等制成的馅料，吃起来不黏腻，有层次；长寿桃的馅儿是枣香核桃仁和咸蛋黄，寿桃上的那抹亮丽的“胭脂红”是用上海人十分熟悉的蔬菜——红米苋的汁水染成的，惟妙惟肖的造型让人爱不释手。四款小点心，前两款是绿波廊的招牌点心，后两款是陆亚明的创新产品，尤其是四款点心名，谐音寓意“事事如意”、“顺风顺水”、“长寿”、“福禄”，元首夫人争相品尝，赞不绝口，而此套点心又被民间称为“夫人套点”，一炮打响，并走上绿波廊餐桌，普通百姓也能尝到“国宴小吃”。

陆亚明创新点心多次获奖，他领衔制作的“桂花拉糕”、“三丝眉毛酥”被认定为中国特色品牌菜点；“连战套餐”被评为“上海名宴”；“夫人套点”获国家五钻级酒家镇店名菜称号；“松茸素菜包”荣获中国金牌小吃。

与时俱进 再创辉煌

2016年陆亚明率弟子王时佳对明酥操作法进行了研制，并推出操作法，该操作法独有匠心，如在面粉选择上，从传统的低筋粉到低筋粉加20%-30%的小麦淀粉，从而降低低筋粉中的面筋成分，具有层次清晰、定形好、吃口更酥松的特点。针对清真客人，陆亚明和弟子对传统干油酥中的油脂——猪油进行了更换和改良，用花生油和固定油1:1的比例相融合，满足了特殊客人的需求。当该操作法申报上海市职工先进操作法时，陆亚明主动让位，提出让徒弟挂名，最后，该操作法荣获上海市职工先进操作法创新奖。

眉毛酥是绿波廊的代表作品，为了攻克眉毛酥既要层次分明、外形又不能散的老大难，陆亚明访前辈、做试验，最后他终于找到了用一半水淀粉、一半低筋粉，再掺进凝固状猪油，拌出眉毛酥胚料的秘诀，眉毛酥终于做到了“眉清目秀”，成为本帮点心中的经典。

此外，陆亚明研发的鱼汤水饺，将菜肴中的鱼汤和水饺点心结合在一起，让顾客们在品尝鲜美汤汁的同时还能吃到水饺，将传统的水饺肉馅改良成了鱼肉馅，丰富了口味。还对传统的蟹壳黄进行改良，在馅心中投入蟹肉、蟹黄油，增加蟹香味，除了形似蟹，味道上也有蟹味，赋予了传统点心新意。

陆亚明的创新还带来了很好的经济效益。如中式面点中的基本功摘胚，一般1秒钟摘1只，他通过对面粉的改良，即对水温、油脂的改良，改变了面筋的性质，增加面粉柔软性，使摘胚1秒钟达到2.5只，大大缩短了工作时间，提高了生产率；绿波廊外卖部仅有3平方米，餐饮业一般1个平方每天产生营业额500元，陆亚明向产品要效益，他研制出核心产品——绿波廊蟹黄汤包，与众不同的是汤包卤汁用皮冻、火腿、老母鸡、蹄膀等十二小时熬制而成，口味鲜而不腻，风味独特，外卖摊前每天排成长队，从而使外卖部1平方产生了6000元的营业额，这在全国餐饮业也是不多见的，绿波廊营业额、人均创利在全市餐饮行业名列前茅，这与陆亚明抓品牌、抓质量，技术促效益是分不开的。

面对荣誉，陆亚明认为，工匠精神就是坚持每天认真用心的去做好自己的工作，在平凡中体现不平凡。面对责任，陆亚明相信，与时俱进，启动走出去战略，以扩大绿波廊知名度和美誉度，提升市场占有率。