有几样熟小菜，是上海家家户户餐桌上寻常见的美食。

因为，过去，老一辈逢年过节会在家里亲自操刀烹制这些佳肴。

日久天长，味觉记忆成为了一种根深蒂固的印记，让人与美食之间产生深厚的勾连。

熟食传统从而源远流长。

一

在上海熟食中，红肠承载了上海小囡的童年记忆。

■红肠是不少上海小囡的童年最爱

80后彭晟杰记得，加了红肠的罗宋汤，或者春秋游时大红肠和吐司的搭配，“绝对是儿时的饕餮大餐”。

“红肠炒一下，微微卷起，一级棒！”他说。

那个年代，红肠还会出现在酒席打包的剩菜里。

“红肠和杂菜一锅烩，那个味道哦……绝对销魂的。这是属于我们的‘黯然大杂烩’。”彭晟杰说。

红肠肉质鲜嫩，弹性好，有嚼劲，还带一点奶油的味道，自然合上海人的胃口。

这要归功于其选料的讲究和工艺的复杂。在这方面，沪上几家熟食名店各有秘诀。

■一些有名气的熟食店门口常常大排长队

山林大红肠选用精制冷鲜肉，通过腌制、按摩、滚揉、蒸煮等10多道工序打造而成。

杜六房红肠用的是新鲜土猪夹心肉，搅碎后，在0到4摄氏度的环境下腌制而成。

大富贵酒楼则在老配方的基础上，提高红肠中肉的比例，降低淀粉的含量。

其中，山林熟食尤以红肠作为看家本领，在这背后还有一段故事。

据说，山林大红肠发明人饶甲中的父亲饶弟锽曾在我国台湾地区经营卤味。

在一次偶然的机会下，饶弟锽帮助了一位名叫施瓦劳斯的维也纳厨师。感恩的施瓦劳斯将维也纳最有名的红肠制作工艺传授给他。

改革开放后，当时执掌上海老牌熟食企业“山林”的饶甲中前往台湾探望父亲。

他依照父亲的制作工艺，开发出了具有浓郁上海风味的红肠。

这便是“山林大红肠”的前身。

二

酱汁肉，又称酱油肉，也是上海熟食中不可绕过的一道菜。

■酱汁肉肥而不腻,是许多人的最爱

据邵明说，它起源于一个巧合。

一户人家的老婆婆把肥瘦相间的五花肉在酱油里浸过一夜，挂在朝北的窗口。

西北风飕飕地吹，一个星期后，这块肉变成诱人的暗红色，酱汁肉由此诞生。

在杨忠明眼里，“酱汁肉，杜六房最佳。”

这道招牌菜曾经是杜月笙六姨太最爱的私房菜，“杜六房”由此得名。

酱汁肉的配方原是杜六房的前辈们请苏州名师引进的，后来，配方不幸失传。

经上海烹饪界“八大金刚”之一姜介福钻研多年，重新研制了配方，才有了我们今天品尝到的酱汁肉。

杜六房的酱汁肉选用三层五花肉，半肥半瘦为佳。

在烹制过程中，火候要到位，烧得太硬不行，还要有适当的甜度。

上色选用的是天然红曲米，而非添加剂色素。

吃酱汁肉最好的季节是在春夏天。

“色泽鲜艳，上口酥润，香味浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，唇齿留香。”杨忠明说。

三

还有一道四喜烤麸，也不得不提。

它是熟食店里的上海特色，也是上海人年夜饭餐桌上必有的一道佳肴。

■四喜烤麸是极有上海特色的一道熟小菜

所谓“四喜”，一般是笋片、黄花、木耳和花生。

而将带皮的麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉。

留下面筋发酵蒸熟后，形成海绵状植物蛋白制品，就是烤麸。

生麸寓意“一生富贵”，花生寓意“多子多福”，黄花取“黄金为贵”之意。

过年吃四喜烤麸，寓意在新的一年里"呼呼响、富起来"。

邵明说，四喜烤麸做起来，是颇有讲究的。

首先，必定要选用新鲜烤麸。

其次，应该用手把烤麸撕碎，不用刀切，那样烧来才入味。

因为烤麸会自动寻找哪里的纤维最不受力，它就会在哪里断开。这样，断面部位经油炸后更容易回软入味。

撕好的烤麸置于冷水锅中煮沸，然后用清水反复冲洗。

要挤干烤麸中的水分，并不容易。最好的方法是用干净的毛巾把焯好水的烤麸包起来，将其拧干。

随后的步骤就是“烤”。

所谓“烤”，实则是“焅”： 用小火将汤汁慢慢收干，使菜肴浓厚入味。

邵明说：“一道‘焅’到位的烤麸，外形应色如黄栗，外干里润，饱含卤汁，入口要糯中带脆，香浓醇厚，咸甜适口。”

与此同时，配料“四喜”也准备好了。

在留了底油的锅底，下这些配料煸炒，然后加大量的水，倒入沥好油的烤麸，添八角等香料翻炒。

添水以浸没烤麸为宜，烧开后加酱油、冰糖，转小火加盖焖煮30分钟左右，接着继续小火收汁，浇淋麻油，即可出锅。

烹制四喜烤麸的每一分每一道火候，都考验着做菜人的专注与细心。

因此，要测试一个人是不是真的懂上海菜，四喜烤麸就是试金石了。

写稿子：周亦鸣/ 画图画：二黑/

拍照片：杨 眉 周亦鸣/

编稿子：韩小妮/ 写毛笔：陈冬妮/

做图片：刘 真/

拿摩温：陈不好玩/

部分图片来自网络