上海人喜欢把熟食叫作“熟小菜”。

文化学者朱大可曾调侃说：“喝酒吃肉人长寿，抽烟品茶赛神仙，熟小菜更爱吃，酱汁肉猪头肉、臭咸蛋臭豆腐干样样都欢喜。”

海派作家程乃珊写过北万有全的熟火腿片，“整整齐齐地排列在油纸上，外面套个纸袋，干干净净可以直接吃”。

美食作家孔明珠则记得，小时候每逢大人太忙，就会给她一点钱，到对面四川北路称点酱牛肉对付一下。

时过境迁，上海熟食随着时代悄然发生着变化，有几样小菜却仍是大众心目中的经典。

一

■海派熟食有几道经典菜几乎家家都有

关于上海熟食，沪上美食作家杨忠明有一段私人记忆。

上世纪五六十年代，上海人只有逢年过节才尝得到荤腥。

而身为教师的父亲每月工资120元，算是那个年代的高薪。

他又是个货真价实的美食老饕，对吃食比一般人更为讲究。

每每上班忙碌来不及烧菜，他便会叫杨忠明带着铝制饭盒到位于重庆北路上的杜六房熟食店去买酱汁肉。

杜六房当时在上海滩赫赫有名。

每天天不亮，大厨们就开工了，分别负责洗鸡、鸭、鱼、肉，忙得热火朝天。

厨房里灯火通明，灶头上热气腾腾，香味直飘到街上来。

杨忠明从门口闻到香气四溢的肉味，心中万分欢喜。

这是杨忠明最初的美食回忆，他对上海熟食的了解和研究也从那时起步。

在他看来，上海人欢喜吃熟食，是生活节奏所迫。

■熟食即买即食,适合上海快节奏的生活

清末民初，战火频仍，上海周边地区的人口大量涌入。

石库门里住房紧张，加之市民外出打工晚归，做饭殊为不易。

小饭店店主从中捕捉到商机，烧些熟小菜放在店门口卖，生意竟一炮打响。

还有一些小贩在家里烧点猪头肉、白肚、猪肝、豆腐干、大肠，冷却后放在竹篮里，穿街走弄大声喊：“熏肠肚子要伐？”

这些熟菜是上好的下酒小菜，被爱喝酒的人一扫而空。

家里没有冰箱的工薪阶层也爱买熟菜，以免自家烧的小菜过夜就馊。

等到了八九十年代，吃熟食成为家家户户寻常见的景象。

各具特色的招牌菜被手势娴熟的营业员放在白纸上，包进黄色牛皮纸里，拿回家后，色面仍保存完好。

这是属于老上海的美食情结。

静安洲际酒店行政总厨邵明认为，上海的熟食小菜之所以能够流传至今，正因为它们是过去家家户户都会做的美食，保留了上海人的情感记忆。

■上海熟食浓油赤酱,让人食欲大开

然而，时过境迁，上海熟食也在随着时代悄然发生着变化。

随着上海人的口味趋向多元化，麻辣的熟食开始增多，泡菜大受欢迎，北方的熟食也开始流行。

比如，杜六房的招商运营总监杨若楠就表示，现在，全是上海口味行不通了，年轻人并不都喜欢吃偏甜的口味，所以适当增加了微辣的产品。

另一方面，在上海本地熟食的烹制过程中，商家纷纷开始注意食品健康和口味清淡，不仅少盐少油少糖，并且力求新鲜。

罐头熟食不再受市民青睐。西式熟食，譬如烤肠、烤肉、熏肠、烤鸡和烤鸭，更受欢迎了。

二

无论怎样推陈出新，有几样熟菜始终是上海人心目中的经典。

比如，熏鱼。

■熏鱼在餐桌上虽然常见,但要做好并不容易

这道熟菜虽然常见，然而，“老吃客懂的，道地的熏鱼，要做到不咸，不淡，稍甜，鲜香，入味，并不容易。”杨忠明指出。

“其次是熏鱼的色泽要好看，要微红、微熏，有点烟火气，方有吃熏鱼的感觉。“

“火候太猛，就会熏焦，入口发苦。味道太甜，有点腻口；不甜，又缺少鲜头。”

烹制如此难伺候的熏鱼，方法也是多种多样。邵明说，区别主要在于先腌制后油炸，还是先油炸后腌制。

前一种方法被认为“浪费酱油”，因而多为商家采用。

而家常烹制多用后一种方法，优点在于容易上色，颜色比较好看。

熟食做得好,生意“挤破头”熟食做得好,生意“挤破头”

不过，杨忠明父亲做苏式熏鱼，采用的是前一种方法。

杨忠明还记得详细步骤：鱼是苏州太湖边买来的乌青鱼，活杀后，带回上海。

“不能用水冲洗，用干净的抹布吸干血水，擦干净。”

“刀工讲究，要有一定厚度，切得太薄容易氽焦，但是太厚又不能入味，要切得均匀。”

“若切得有大有小有厚有薄，更是影响卖相。”他说。

切好的生鱼先要在酱油、卤汁里浸适当时间，再取出沥干后放入油锅中炸。

卤汁的调制因人而异，上海人一般使用糖、酱油、八角、桂皮和五香粉。

“熏制后的鱼，外表深褐色，红润油亮，千万不能氽焦发黑。要做到外面硬内稍软，所谓鲜汁内蕴，卖相外露。”

“这才是最成功的一等一流的老上海熏鱼。”他说。

三

所谓“春江水暖鸭先知“，鸭子是迎接春天的生灵。

因而，上海人年夜饭餐桌上都少不了酱鸭，这也是上海熟食店里常见的菜品。

■酱鸭是熟食店里点击率颇高的一道菜

“酱”，正是烹制酱鸭过程中最重要的一步。

“酱”这种做法在全国都很流行，从南至北各种菜系基本都有。

然而，北方的“酱”相当于“卤”，与上海的“酱”大为不同。

徽帮菜馆大富贵酒楼经过多年的改良，把这道徽菜炮制成为本帮名肴。如何烧酱鸭，他们自有一套。

业务部经理田晟磊介绍说，烹制鸭子的第一步是腌制，用蔬菜汁、香料和调料浸泡，让鸭有底味，去除鸭骚味。

第二步是烫制，让鸭子的外皮定型，在随后的烧制中，不容易破裂，同时去掉鸭子的血水。

第三部则是烧制，把鸭子烧到九分熟，或者全熟，用酱油等各种调料给鸭子上色。

最后一步才是酱制，让鸭子被汤汁浸没，不断滚动，用小火或文火，把汤汁收紧收浓。

就如同是勾了芡一样，让酱香更入味，鸭子的色泽变得更光润鲜亮。

■光明邨的酱鸭在上海也颇有拥趸

邵明说，一只好的酱鸭“色泽油亮，肉质筋道，鲜嫩诱人，能够将上海菜浓油赤酱的特点发挥得淋漓尽致”。

写稿子：周亦鸣/ 画图画：二黑/

拍照片：杨 眉 周亦鸣/

编稿子：韩小妮/ 写毛笔：陈冬妮/

做图片：刘 真/

拿摩温：陈不好玩/

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