近日，北京媒体报道：今年2月1日，由北京烹饪协会起草的《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》团体标准将正式实施。
规范提出，挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的制作、白条鸭的重量、烤鸭片法、配料克数等所有跟一盘烤鸭相关的细节。
一只“合格”的北京烤鸭是这样的
标准定义挂炉和焖炉烤鸭
标准规定，挂炉烤鸭是以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟。而焖炉烤鸭是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟。
用这2种技术烤制完成的烤鸭，都应具有色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜美，香气浓郁的特点。
要选用5-6斤的白条鸭
标准还规定，选用的北京填鸭，重量要在2500克-3000克，即5-6斤，丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。
吃烤鸭的配料也有讲究
标准规定为荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g。
烤鸭片法有3种
■图片/东方IC
吃烤鸭时，提供3种片制供选择：片条、片片、皮肉分片。
其中，片条装盘是将鸭脯表皮片下，改刀成条，将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体片法片成条，鸭肉条形似柳叶。片片装盘则是改刀成片，鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。
而皮肉分片装盘，是将鸭脯表皮片下，改刀成片，将余下鸭皮片下，再片鸭肉。鸭头、鸭里脊肉也要装盘。
北京烹饪协会指出，片制工艺的区别对烤鸭的整体质量的影响较小，经商议，在规范中不具体写明摆盘方法，只要保证整体盛装美观大方即可。
对于一只鸭应该多少片没有做出统一的标准，但是一般“90片左右是最理想的”，除此以外，鸭头也要装盘。
北京烹饪协会会长云程介绍，此次标准为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，对传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节进行系统整理、归纳、总结。
希望通过京菜标准的认定，使京菜技艺和文化得以传承和弘扬，提升品质。
北京烹饪协会会长云程还表示，烤鸭标准是作为京菜标准的开篇，接下来将正式启动中国京菜标准的制定。
那么推行京菜标准化是否会让菜品失去个性？
北京烹饪协会表示，并不排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
网友：不爱吃酱，就不配吃北京烤鸭了？
对于北京烤鸭技术标准的出炉，网友们也是议论纷纷。
认为这一标准可能会帮助自己吃到更加实在的烤鸭，毕竟目前还没能全部做到配料荷叶饼20张。
所以，网友调侃说如果以后发现烤鸭分量上达不到标准，可以考虑投诉了。
对于行业来说，希望这一规定是真正服务于行业的。
而也有不少人认为，这一标准与煎饼果子制作标准有着“异曲同工之妙”。
可能会让这道菜失去中华美食的天马行空。
■微博截图
■微博截图
也有人质疑口味标准化，对于京菜发展的作用。
更有网友疑惑：烤鸭配料“荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g”，这一标准让不爱加酱或者酷爱蘸酱的人感到很为难啊……
而周到君则认为，这个问题讨论着讨论着……就饿了。
文章综合自：人民日报、新京报、北京日报、微博