很酷，很神秘，听过很多故事，对于酒吧的调酒师，一千个人有一千种印象。
周到君见到何佳磊的时候，下午2:00，他顶着一张宿醉的脸，满脸抱歉：“昨晚又宿醉，今天就起晚了。”拿着一罐可乐，伴随着清脆的金属划开的声音，他仰头喝了一大口。
在刚刚过去的第七届百加得传世鸡尾酒大赛中国区总决赛的舞台上，土生土长的上海调酒师何佳磊荣获全国亚军的好成绩。
何佳磊说，他一般凌晨2:00下班，回到家四五点入睡，下午5:00再开始当天的工作，一直到第二天。作为一名调酒师，何佳磊遵循着与这座城市大部分人完全相反的作息时间。
“最不值钱的就是配方”
在上海，何佳磊这个名字很多人可能不知道，但是The Nest是很多人不可能不知道的。
在这家越夜人越多的外滩网红酒吧，何佳磊就是它的资深酒吧经理。今年是他在这里工作的第3个年头，而他进入鸡尾酒这一行业已经11年了。
采访的过程中，何佳磊给周到君调制了一杯百加得鸡尾酒大赛同款B.A.T.（详见文章开头视频）。
B.A.T. (Brother Always Together) ，何佳磊说这款酒是“为了致敬一路走过来的兄弟”。他是80后，家里只有自己一个孩子，爸爸妈妈爷爷奶奶的爱都是独享，很少有跟兄弟姐妹分享的概念。他通过调酒认识了许多朋友，彼此相互帮助，像兄弟，所以酒的名字叫B.A.T. 。
周到君问他这样会不会泄露“秘方”？他大方摆摆手说完全不会，“一开始最看重的就是配方，到现在最不在乎的就是配方，配方是最不值钱的”。
有些酒吧经营者喜欢观摩学习别家店的招牌酒，然后把这个配方放进自己的店里，这在业内被认为是一种“偷配方”的行为。但何佳磊觉得“如果一个人来‘偷’算是‘偷’，但是如果100家、1000家店都来‘偷’，那这杯酒就会变成经典”，真正的好东西本身就是可以流传下去的东西。
既然配方人人都可以有，那什么才是一个调酒师真正看重的呢？何佳磊觉得是“平衡”。不管是酸甜平衡还是甜甘平衡，最主要还是平衡，然后才是风味。
拿最简单的配方来举个例子，四份烈酒、两份酸（柠檬）、一份甜（白砂糖），加入的烈酒和白砂糖都是固定的，但酸就不是，每天柠檬的味道都是不一样的，需要用嘴巴尝，这就不能完全按照配方来，需要调酒师做一些微调。“毕竟配方是死的，人是活的。”
何佳磊将手背伸展开时，虎口上方会有一个微微凹进去的“涡”，这是调酒师尝试味道。
我们看调酒比赛时，调酒师经常有一个动作是用搅拌棒粘一下酒杯里的酒，滴一滴放进这个“涡”里，然后舔一下，这就是在尝味道，判断最终呈现的效果。
11年：从“偷师”配方到“丢掉”配方
调酒师，尤其是上海滩一家知名酒吧的调酒师，当他在吧台后面专注调酒的时候，是带着光环的。
■酒吧的吧台后面总有学徒在擦擦洗洗
然而干这行并不是一直都有光环加身的。何佳磊刚入行的时候，擦杯子、擦吧台甚至洗厕所都做过，“一把辛酸泪”，“把你对调酒师这行的想象彻底毁掉了”。
那时候网络还没有现在发达，最简单的配方都需要跟着师傅学，“也不算学，就是自己看师傅怎么做，然后偷偷地学”。
何佳磊第一次被师傅骂哭，那时候他还是个助理，按道理是不能做酒的。有一次在吧台后面洗杯子，吧台前忙得“像打仗一样”。师傅去给顾客结账，一直没回来，这时过来一位客人跟他说点三杯金汤力，“助理小何”一听特别激动，“这个我会做！”
“你凭什么做酒？谁让你做的？如果做错了怎么办？”师傅知道这件事后，整整骂了他一个小时。
“我当时完全想不通，我明明是在帮你，为什么还骂我？”何佳磊描述当时的心情。
“但是现在我完全明白他的想法，因为你不能确定你给顾客做的那杯酒是否好喝，如果做砸了，客人不会记住这杯酒是你做的，但他会记得这杯酒是在这家店里点的。”
同样的道理，在经营一家店的时候，跟调酒师个人做酒是完全不同的标准。一家酒吧，尤其是像The Nest这样的大酒吧，调酒师肯定不止一个两个，所以要制定一个统一的标准，这个标准也许是80分，也许是85分，哪怕个别调酒师的水平是95分甚至更高。
从开始的偷偷学配方，到自己亲口说“最不值钱的就是配方”，何佳磊用了11年。
调酒师的“内心戏”
电影里总有这样的场景，调酒师会凭第一印象为客人特调一杯适合他的酒，故事就慢慢展开了……
“我觉得他们是影视剧看多了。”何佳磊很耿直。
他觉得一个成熟的调酒师，是不会去为任何一个人去定制任何一款酒的。很多时候，何佳磊会根据客人的喜好做推荐，基酒喜欢清酒还是伏特加？偏爱水果味还是草本味？由此去做一个拼图，拼出一款本身就已经在酒单上的酒。“我只有确定了这杯酒是好喝的，我才会放心做给别人。”
所以对于那些仅用一两分钟就能凑齐一个新配方的调酒师们，他的态度是：“胆子太大了，两分钟想出来的新配方，这不是对客人的不负责嘛？”
经常有客人招呼他“来杯你调得最好的”，此时此刻何佳磊内心也是不爽的，他觉得这种说法对真正的调酒师并不尊重，敢写在酒单上的就都是好的，但永远没有最好，最好喝的是下一杯。
“如果一个从来没进过酒吧的人来，你会给他推荐你的哪杯酒？”
“金汤力。”这是一杯不可能让人觉得难喝的酒，特别简单，而且每个酒吧都有，属于入门款鸡尾酒。
何佳磊做调酒师这么多年，在每家酒吧入职前，都会请自己的爸爸妈妈去坐一坐，让他们看看儿子的工作环境，让他们放心。他爸爸曾经在去酒吧前忐忑地问过他，“从来也没去过，也不懂，如果去酒吧我该点什么？”他就推荐了金汤力。
百加得比赛上，永远的费城3号
■何佳磊和他的B.A.T.
何佳磊作为调酒师参加过很多比赛，且成绩斐然。光是百加得鸡尾酒大赛就有过四届，第一届没有进区域前十，第二届进了区域前十，第三届拿了全国第三，今年这届拿了第二，他说对于百加得自己“从来没赢过”。
今年百加得中国区的比赛结束后，何佳磊发了一条朋友圈：我已经变成了中国百加得比赛永远的费城3号。
“那晚很多人都认为我会赢，哪怕结果出来，他们也都觉得我已经赢了。”何佳磊回忆百加得中国总决赛那一晚的时候说，“但这就是比赛。”
他曾经很喜欢篮球运动，也经常看NBA比赛，偶像就是“费城3号”阿伦·艾弗森。
阿伦·艾弗森（Allen Iverson）是费城76人队中的3号。在艾弗森的篮球生涯中，拿过新秀赛季最佳新秀、新秀挑战赛MVP、4次NBA得分王、3次NBA抢断王、2次NBA全明星MVP等等。他最好的表现是在2000—2001赛季，帮助76人队打入NBA总决赛，并夺得该赛季NBA常规赛MVP，只是可惜，这支队伍从未赢过总冠军。
“不过（拿了）第一这个故事就不完美了，输是一种浪漫。”
采访的最后，何佳磊主动提出要借助周到君隔空对即将代表中国征战阿姆斯特丹全球总决赛的冠军高星送上祝福：
“高星，赢了就是赢了，你真的很棒！全球总决赛，我为你加油！”