4月3日9点，中华路上已经排起长队。队伍中大多是五六十岁的上海爷叔、阿姨。他们拎着颜色各异的环保袋，伸长脖子向前张望。

其中一位头发花白的张姓爷叔告诉周到君，他是大富贵酒楼小吃部的常客，经常在这里买调头糕与烧麦吃早饭。

清明季已至，他听说大富贵酒楼新推出了核桃黑芝麻味的青团新品，他又特别好甜口。于是特地来小吃部排队尝鲜。

“大富贵眯道伐错，侬晓得伊嘎地还是适中额。青堆调调花头，阿蛮择惊额。（大富贵味道不错价格适中。青团换换花样，也蛮有趣的。）”张爷叔说。

图/大富贵酒楼记者摄

张爷叔最终买了一盒核桃黑芝麻味青团与两盒豆沙青团，满意而归。

“核桃黑芝麻青团是我们今年推出的新品，核桃、芝麻富有营养价值。而老年人偏好老口味。我们是在以往豆沙青团的甜味基础上微创新。”大富贵酒楼营运部经理田晟磊告诉周到君。

据他透露，核桃黑芝麻青团上市以后销量良好，已占到所有青团销量的1/5。创新赋予了这家百年老店新的生命力。

“网红”徽菜第一楼

“我们的前身是清末明初上海滩最大的徽菜酒楼。徽帮菜里有一道名菜丹凤朝阳，当时我们的酒楼就叫丹凤楼。”田晟磊说。

上海大富贵酒楼原名“丹凤楼”，1881年由邵运家等安徽老乡合伙开设，当时主营徽菜与点心。

抗日战争爆发后，丹凤楼被炮火摧毁。1940年，“丹凤楼”由邵家人在中华路重建。邵家人将其改名为“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。

图/大富贵酒楼记者摄

“大富贵“的名字眼下看来土气，却包含当时的人们追求平安幸福的愿景。

酒楼成立后，大富贵厨师借鉴徽菜的红烧技术，融汇创新。根据当时上海人的口味，将传统的重油、重色、重火功烧法，发挥到极致。

徽菜与本帮菜的完美结合，擦出绚丽的火花。锅烧河鳗、红烧回鱼、富贵酱鸭等代表菜一时火遍上海滩，引得家庭主妇们争相效仿。

人们对于上海菜“浓油赤酱”的印象，就是出自于这些菜式。

图/富贵酱鸭

邵仁卿的《徽馆琐忆》回忆了大富贵酒楼当时的盛景： “该店七个筵席厅、千余只座局常常爆满，做菜用的猪三四头，羊二三头，火腿七八只，鱼百余斤。 ”

现在上海最有名的“网红店”恐怕也没有当时大富贵的热度，甚至文化名人也频频作客。

“胡适先生以前是大富贵的常客。他是徽州绩溪人，最爱在大富贵吃徽菜。”田晟磊告诉周到君。

老字号遭遇新难题

时至今日，这家曾经引领潮流的酒店，也面临二次创新的难题。

“有一天我对侄女说，你去我们店吃一顿，为我们提提意见。她却说去吃大富贵的都是中老年人。”谈起当时的情景，田晟磊的脸上写满无奈。

这个曾经在上海滩叱咤风云的传奇酒楼，在移动互联网时代的00后面前，似乎失去了引以为豪的魅力。那一刻，田晟磊意识到大富贵酒楼需要主动“自我革新”。

图/顾客排队买大富贵点心 记者摄

然而迈出变革的步伐，实际并不容易。

“平时光顾大富贵的都是六十、七十岁的老主顾。我们的品牌很难让年轻人们看见，而他们喜爱的口味又与老主顾们不同。”田晟磊说。

要改变就要学着颠覆过去。2015年1月，大富贵公司注册了新商标九九徽印，酒楼新增茶餐厅业务。今年1月初，大富贵还在原址重开了“丹凤楼”，定位中高端人群。

图/大富贵丹凤楼

“大富贵的传统是徽菜跟本帮菜，我们也在九九徽印中融入一些粤菜与扬州点心。年轻人喜欢尝试各种口味，我们尽量把各派系特色的菜放入菜单。”田晟磊告诉周到君。

在他看来，徽菜与本帮菜是大富贵的根，他们决不能忘记。在此基础上博采众家之长，这才是当年大富贵酒楼红极一时的秘诀。

1月初成立的“丹凤楼”立足于徽菜与创意上海菜，并引入川湘味。田晟磊期待当年“千余只座局常爆满”的盛况，能在他们这代大富贵人手里重现。

大富贵拥抱互联网

仅是开新店研发新品，还不是大富贵转型的全部，移动互联网浪潮之下，外卖已经成为老字号们的下一个重要阵地。

“2017年外卖平台崛起，那时我们觉得再不上外卖就来不及了。”田晟磊坦言，国企的每一个决策都需格外慎重。饿了么的业务员跟他们联系了很久，领导层反复考虑，最终同意采取一处门店试点。

打响第一枪，对于大富贵的外卖事业生死攸关。

图/大富贵酒楼上线外卖

2017年4月初，大富贵酒楼开始试点外卖业务。

当时的大富贵酒楼IT部负责人张毅力排众议，极力推荐试点外卖的场所放在御桥路上的大富贵分店。

张毅认为，当时御桥路大富贵分店与地跌站间正在修路，人流并不大。也正是因为修路，外卖业务的价值可以充分体现。

“没有人想到仅仅接入饿了么一周，这家分店外卖业务就占到总体营业额的20%。各家分店都主动要求开展外卖业务。”田晟磊说。

图/大富贵小吃部

据了解，2017年大富贵接入饿了么平台，当年外卖业务收入就达到1200万。2018年，大富贵外卖收入成倍增长，达到惊人的3000万，超过总营收的15%。

“外卖业务发展之后，大富贵的IT部门完全调动起来。对于饿了么上的用户数据进行分析，我们又可以给运营部门提出产品改进的意见。”张毅告诉周到君。

现在困扰着他的问题是，如何找到善于运营微博、微信的互联网人才，帮助大富贵在年轻人心中建立崭新的形象。

图/大富贵研制新型青团

“对于网红产品，我们绝不跟风模仿，而是自主研发。今年下半年之前大富贵会为大家带来新的惊喜。”田晟磊说。

他始终坚信，昔日的上海滩“网红”徽菜第一楼具有顽强的生命力。无论时代如何变迁，大富贵都将保持着创新的活力，开辟出崭新的道路。