仅限堂吃的温度、学徒期可达十年的手艺——以制作精致点心、宴请国际友人闻名的绿波廊，代表了上海老字号中精致的一面。

■绿波廊

国家特级酒家、2000年被国内贸易部评为全国“十佳”酒家、接待过60余批国家元首贵宾……绿波廊联席总经理陆亚明对绿波廊获得的荣誉如数家珍。但绿波廊远不止高大上的一面，陆亚明说：绿波廊把好看的食物从展台带到餐桌，其实是第一代“网红”！

新点心：起司麻球能拉丝，小龙虾可以做虾仁

“比如说起司麻球，本来里面是红薯做的馅料，现在是把奶酪包在里面，就可以拉丝。奶酪可以拉丝，这就有参与感。”

说到如何“颠覆式”创新，陆亚明拿最常见的麻球举了个例子。他非常理解顾客对一些老字号的看法：“总是老三样，要厌的啊。”

借助这次品牌升级调改的机会，除了探索食材上的更新，绿波廊还计划融合其他菜系优势，取长补短，创造更多富有绿波廊特色的“网红”产品。

■夫人套点，最右侧为迷你粽

融合不等于“拿来主义”。比如说，整只小龙虾就不行，但如果是小龙虾虾仁，就可以和现有菜品结合创新，这样比较符合调性。这与其说是绿波廊的底线，不如说是绿波廊的气质。

绿波廊创立之初云集了众多名厨。比如，陆苟度和周金华是春风松月楼的著名苏帮点心泰斗，李伯荣是上海老饭店的本帮泰斗，人人都是当时沪上名头响亮的本帮餐厅的当家师傅。为接待西哈努克夫妇准备的14道点心首创了微型点心一炮而红，桂花拉糕、三丝眉毛酥、一叶小粽子至今是绿波廊的招牌。

■桂花拉糕

还记得《舌尖上的中国》第二季中堪比艺术品的“苏式船点”吗？这一类点心也是绿波廊师傅们的拿手好戏，船点来自于明清时期商人在船上洽谈生意时吃的点心，这类点心外形制作成各种水果及动物形象，馅心以豆沙、枣泥、火腿、鸡肉为主，令人叹为观止。

不过，在陆亚明看来，中式点心最大的特色是“现做现煮现吃”，即使运用保温设备控制温度，“如果水分蒸发掉了，口感也就不好了。”这也是绿波廊到目前为止一直不做外卖的原因。

除此之外，中式点心不像西式点心，即便有标准操作流程，还是会带有一定的个人色彩，所以也有人说中式点心是带有“个性”的，“做点心会随着一个人的阅历变化，（师父）一吃就知道是哪个徒弟做出来的。”

这两个特点让中式点心更为精致，同时更难量产。绿波廊希冀未来能突破温度不好控制的限制，推进标准化流程，并且找到中式点心中不仅能堂吃，也能外带的食品，为游客提供精致点心伴手礼。

新故事：从克林顿到进博会，如今开始玩抖音

绿波廊从来不是“没有故事的女同学”。

第一个故事来自历史。你以为绿波廊是“百年老店”，绿波廊却说自己是只有40年历史的“小年轻”。

■豫园

为什么呢？绿波廊的历史最早可以追溯到明朝时期的潘氏园林，赋予了其亭台楼阁和江南风情；在民国年间的1924年，绿波廊原址开了一家名为“乐圃廊”的茶楼；在改革开放初期的1979年，“绿波廊餐厅”正式上线，推出了水晶虾仁、松鼠桂鱼、虾子大乌参等海派菜品；到了1991年，餐厅更进一步升级为酒楼。小小一家绿波廊，是上海数百年历史的缩影。

第二个故事来自名人。西哈努克、伊丽莎白女王、克林顿、亚信峰会元首夫人团，进博会欢迎宴上的各国元首……绿波廊几乎“垄断”了上海的元首级大餐。而他们吃过的美食，都被绿波廊的“网红爆款”，受到食客们的追捧。

2018年，为参加首届进博会欢迎晚宴的各国元首制作的“荷韵套点”，包括三味莲藕酥和锦鲤鱼饺↓

2014年，亚信峰会元首夫人团品尝的“夫人套点”，包括葫芦酥、迷你粽、顺风叶、长寿桃↓

十多年前，为法国老佛爷百货董事长一行人打造的拎包酥，面子由油酥面做成，内馅则是蟹粉↓

1998年，克林顿一家人选择了绿波廊举行家宴，这份“克林顿总统套餐”包括桂花拉糕、萝卜丝酥饼等↓

■萝卜丝酥饼 图片：大众点评网友@polrot

1973年，宴请西哈努克的14道点心，包括动物船点一组、眉毛酥、小笼包、宁波汤圆、鸽蛋园子、八宝饭、桂花糖粥、金腿小粽、三丝春卷、面筋百叶、蟹壳黄、枣泥酥、香菇菜包、三鲜烧卖↓

■枣泥酥

■蟹粉小笼

绿波廊曾先后推出过“克林顿总统套餐”“夫人套点”，不点套餐的话，选“点击率”最高的桂花拉糕、眉毛酥、枣泥酥、椒盐葫芦酥也准没错。

陆亚明说：“点心不能永远是配角，也要做主角”，这在诸多国宴上已经成为现实。他甘愿放弃自己去做指导的六位数酬劳，也要让绿波廊作为一个整体参加进博会的保障任务。因为“这是花钱买不到的故事”，绿波廊借助“名流套餐”获得灵感，堪称独辟蹊径地从营销上打造内容。

带着老字号对品牌的审慎，绿波廊没有停下寻找故事的脚步。今年春节，绿波廊和西班牙品牌LOEWE合作，制作了一段讲述陆苟度和陆亚明两代点心大师的父子传承故事。

■陆亚明在制作眉毛酥 图片：LOEWE

据豫园商场透露，豫园还开始尝试通过抖音推广旗下的绿波廊、南翔馒头店、松鹤楼、老庙黄金等老字号，有些短视频看得人“馋老虫”都要出来啦！

新人：保持师徒传承，代代参与研发

老字号之老，在老师父，不在老房子。

在绿波廊，新老员工依旧保持着师徒传承，而非上下级的关系。从最早的苏式点心泰斗周金华和陆苟度，到现在的接班人陆亚明，再到参与研发和制作“夫人套点”“荷韵套点”的王时佳和马志琳，每一代人之间都是师徒关系。

■陆亚明“你们要把老师傅们的厨艺传承下去” 图片：LOEWE

陆亚明认为，师徒带徒弟是有感情上的交流的，不仅在工作时间，在非工作时间也有一种交流。

捏了三十多年面团，他最想告诉年轻人的经验是：“刻苦是第一位的，第二位是坚持，第三是感恩。上海没有其他人点心做得比我好吗？可能他没有坚持下来”。

为什么要强调这几点？点心师是一个非常考验耐心的行业，做学徒就要做5-10年，当同学已经当领班的时候，你还在给师父打下手。但是，“这一行并非造飞机，造原子弹，没有这么多文化科技知识含量。只有多做才能有悟性，有悟性了就是入门了。”

■陆亚明制作的眉毛酥 图片：LOEWE

更进一步说，点心师是一个需要热爱的行业。不是每个人做点心师都能“做出来”，做出来了工资也不是很高。因此，没有热爱和常见于老一代人的吃亏精神，是做不下去的。如果学到点皮毛就想当师傅，甚至跳槽去当别人的师傅，很有可能只能停留在作为谋生的职业。只有随时随地参与到锻炼自己的大小事情中，才有可能更上一步台阶。

22岁就夺得世界烹饪金奖、被誉为“点心女王”的王时佳在获评上海市三八红旗手时说的话或能为之注解：“师傅陆亚明的一句话打动了我：无论是哪位师傅教你，你必须在学习中坚持自己的东西，不断提高技艺，闯出一条实现自我价值的路。”

而在传承的基础上创新，这是年轻人的生命力所在。在研发新品的过程中，王时佳和中式点心的师傅们一样，根据时令研发点心，也学习西餐的做法，根据温度变化计算同一个品种在春夏秋冬的配方比例，让中式点心也有可能像西式点心一样有标准可循。

■新绿波廊效果图

5个月后重装归来的绿波廊会有哪些新变化？虽然眼下没有确切的消息，但是看绿波廊酒楼的联席总经理、国家级高级技师陆亚明有多忙也能看出端倪。刚结束采访，他又即刻启程前往研发新品的现场了。