八宝鸭、油爆虾、清炒鳝糊...... 要说本帮菜中的老字号代表，坐落于城隍庙的上海老饭店，是不得不提的名字。

老饭店的本帮菜做得有多好？

2014年11月，其“本帮菜传统烹饪技艺”被列为国家级非物质文化遗产。

上海人有多爱它？

老饭店方面表示，2019年才刚过去1/3，2020年的年夜饭就已经预订过半。不少老顾客习惯吃完当年年夜饭，就预订明年的，还可以顺便提前“抢占”好的包间和宴会厅。

对于上海人来说，上海老饭店就像家一样。

■图片/东方IC

2017年，上海老饭店在《舌尖上的中国Ⅱ心传》中亮相，带火了本帮菜扣三丝。

火腿、鸡脯和冬笋，三种极鲜的食材批成薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝...... 依托社交网络的传播，扣三丝一时成了老饭店的“网红菜肴”。

而这，只是上海老饭店发展史中的一个闪光点。老字号得以常红百余年，并非一道菜肴火爆所带来的。

■《舌尖上的中国Ⅱ心传》截图，上海老饭店厨师合照

本帮菜，是上海的味道

甜上口，咸收口，油而不腻，这是本帮菜的特色，更是一种上海味道的代表。

不过，对于海纳百川的上海来说，这并非天然就具有的口味。据老饭店工作人员介绍，本帮菜这一概念是在上海开埠以后，外地风味纷纷入驻才得以形成。

甚至，现在不少经典本帮菜，当年也是受到了“客味”启发才研制而成。比如清炒鳝糊，就是改良于徽菜；八宝鸭的蓝本，则是早期苏锡帮“大鸿运楼”的八宝鸡。

■图片/东方IC

上海老饭店之所以能成为名扬百年的老字号，很重要的一点，是老饭店忠于本帮菜的本味。

以制作油爆虾为例，据了解，上海老饭店使用的是活河虾，并且在尽可能统一河虾的规格。老饭店方面表示，只有这样，做出来的油爆虾虾腮才会打开，虾壳入口有脆感。

如若为了降低成本而选择规格偏小，或者冰鲜河虾来做，就会失去油爆虾的本味。

还有老饭店限定推出的青鱼秃肺。这是一道小众传统本帮菜，需要宰杀活青鱼，取出附在鱼肠上的鱼肝作为原料。

由于每条青鱼上都只有一点点鱼肝，所以传言，要凑足15条青鱼才做得成一道菜。

老饭店方面称，由于青鱼秃肺对食材和工艺的要求非常高，所以每天只供应三份，一般顾客只有提前预订才能吃到。并且，考虑到“不时不食”的关系，等过了清明，这道菜就会暂停供应了。

■图片/青鱼秃肺

传承与创新的结合

面对越来越多新时代的年轻消费者，上海老饭店发现，顾客的消费需求正在发生潜移默化的改变。

“浓油赤酱”素来是本帮菜的一大标签，在早期物质条件还没那么充裕的年代，这种“甜”和“油”，是一种生活富足的象征。

然而如今，消费者在讲究口味的同时，还关注起健康和营养搭配，这意味着，要想让更多消费者接受，本帮菜一定要改良。

本帮菜的发展既要在不变之中传承，又要求在新时代的变革中迭代创新。

还是以油爆虾为例，殊不知，老饭店的这道经典本帮菜，已经是“传承”和“创新”的结合。

据了解，原来烹制油爆虾，只用红酱油和砂糖两种调料，甜味几乎都来自白砂糖，而改良后的油爆虾，则采用黄豆酱油、白酱油和生抽混合，甜度上依靠冰糖、蜂蜜和砂糖三种来共同实现。

但对于烹饪技术上，老饭店则是秉持完全传承的态度。

老饭店方面透露，油爆虾在制作过程中很关键的一步，就是要靠“读秒”来把控油爆虾的分寸。正确的做法，是厨师需要不断用手勺搅动并观察，当河虾爆到“头壳爆开，尾脚须张”的地步，就要赶紧沥油。

为了将更多这样的传统烹饪技术传承下去，2018年11月，上海老饭店还对第六代传承人候选对象进行了遴选。不仅邀请行业专家和本帮“老法师”们组成裁判团队，并结合老饭店的技师工作室和总厨办研发团队等，进行共同评选。

■图片/松鼠桂鱼

2019年，老饭店将进一步在线上渠道和线下体验两方面做文章。

比如，与银行开展线上合作，让更多消费者了解这一老字号品牌；通过与豫园集团内部的产业进行联动，尝试与15家左右企业的会员体系进行打通，打造品牌会员权益共享等运作机制等。

目前，上海老饭店还计划在不停业的状态下，对内部硬件和软装进行调改，探索在影视、时尚、旅行等多方面的场景串联。

企业练好内功是先决条件，勇于尝试自然是好的，我们也要学习这种探索的态度。我们认为，一定要经过市场的长期认可，大家始终‘买单’才是关键。