2016年，上海的百年老字号品牌——杏花楼，推出了一款划时代产品——咸蛋黄肉松青团，恍若横空出世一般。它另一个响当当的名号是：网红青团。

三天前，杏花楼正式宣告停售网红青团，这也是网红青团度过的第四个年头。从最早的年度单品销售1000万元迅速扩张到后两年每年4000万元的销售额。创新，让杏花楼尝到了甜头。

在刚结束的青团季里，杏花楼今年的新品：鸡丝培根青团，同样成绩斐然。

无论是鸡丝培根青团的创始人——中式烹饪高级技师徐璎俊；还是网红青团的创始人——国家级点心师章吉泉，都是老字号杏花楼的中坚力量。

■左为章吉泉、右为徐璎俊

他们一个红案、一个白案；一个制馅、一个打皮，配合默契，俨然一对“红白CP”。

两位大师年龄相仿、兴趣相投、颜值不相上下，也正是在他们不断努力创新中，为杏花楼这家百年老字号的发展闯出了一条属于自己的创新之路，焕发出了年轻的活力！

新品源于世界三大名汤

“世界三大名汤即是罗宋汤、奶油蘑菇汤、冬阴功汤”，说话的正是鸡丝培根青团的创始人徐璎俊。

■徐璎俊

徐璎俊告诉周到君，杏花楼一共有三个大师工作室，平时除了在店里，其他时间都会在自己的工作室里研发新产品。“在杏花楼，创新是一种常态，只要有想法，就放手去做。”

4年前，章吉泉开创了咸蛋黄肉松青团，成就了青团界的佳话；今年，同为大师的徐璎俊开创了鸡丝培根青团，同样成绩不俗。

鸡丝培根青团先后历时近一年的研发期，说起开创这个品种的初衷时，徐璎俊侃侃而谈：“每年我们都会有新品种推出，从前两年的紫薯青团到今年的鸡丝培根，虽说咸蛋黄青团堪称爆款，但毕竟卖了四年了，老百姓多少会有点审美疲劳。”

■奶油蘑菇汤 图片来源视觉中国

“虽然我们的豆沙很有名，但说起要推出一个咸口的青团，偶然间我想到了世界三大名汤，从西式的汤里取材，再加入节令性的春笋，能让口感提升的蘑菇片，整个口感应该说很有层次感”,徐璎俊接着说。

■生活中的徐璎俊

在确定今年要推新品后，两位大师就一直在构思研发，最多时同步在试的品种就多达十个。“马兰头的、爆浆的、芝士的都有试过，可惜并没有达到我们的预期效果”。后来一次很偶然的机会说起了浓汤，才有了新创意的迸发。

确立了想法，忙不迭实践可行性了。“冬阴功的酸辣口太小众；罗宋汤因为有番茄，容易变质；只有奶油蘑菇最适合”，之后徐璎俊特意请教了西餐师傅，汲取了专家意见后再回来试验。

“光酱料就试了十几种，连芝士也有不同选择，蓝纹奶酪、干奶酪，味道都太冲了，所以选择了口感较柔软，味道也比较清淡的奶油奶酪。”

从市场反响来看，虽然鸡丝培根青团的主要针对人群是90后和00后，但也有不少年长一点的顾客会买两盒尝鲜。

“今年杏花楼169岁了，尽管是我们父辈就知晓的名牌，却在青团季有了众多年轻的粉丝。无论是咸蛋黄肉松青团，还是鸡丝培根青团，都让更多的年轻人重新认识了这个上海老字号。”

当网红变成长红

虽然今年的新品鸡丝培根青团的销量不俗，但担纲销售首席的依然是红火了4年的咸蛋黄肉松青团。

■日常工作中的章吉泉一丝不苟

章吉泉当时的创意也是有迹可循的，“主要还是借鉴了上海人喜欢吃的的蛋黄肉粽，当时厨房正好有肉松，就拿来试一下，把蛋黄压压碎，做出来给大家尝了一下，大家都觉得味道可以。”

青团里包的肉松一样有讲究，肉松一共分为三大类：太仓型肉松，比较干，口感比较柴；肉粉型肉松、油酥型肉松，吃起来口感好，但不易塑性。章吉泉通过多次的试验，把三款肉松通过一定的比例结合在了一起，做到了既能塑性口感又好的效果。

■对徒弟耐心指导

做到自己满意、全店上下都满意后，就正式上市了。

“我还记得那天是星期三，第一天开始卖咸蛋黄肉松青团，我自己买了一盒，晚上带给朋友吃，他们吃了后表现地都很平淡。第二天我一上班就看到门口排起了长队，一问，都是来买这个青团的”，回忆起2016年的往事，“网红爸爸”章吉泉依然谈笑风生。

章吉泉用了一夜爆红来形容当时的情况。“后来朋友都打电话要买青团，电话都要接爆掉了，不止我，整个杏花楼的人都在买青团。”

章吉泉告诉周到君，作为一个杏花楼人特别有自豪感，源自叫好又叫座的好产品。

■生活中的章吉泉

众所周知，2016年有三大网红，杏花楼、鲍师傅、喜茶。在章吉泉看来，网红青团的最大贡献是让整个行当脑洞大开。

“你可以回想一下，2016年什么产品都搭上了咸蛋黄，后来的端午季，各家也出来了各式各样的粽子，比如把腐乳肉包了粽子，我觉得这是我做出的最大贡献。”

“现在哪家卖青团的没有咸蛋黄肉松青团的？这已经从一个网红产品变成了常规产品，章师傅堪称是青团界的里程碑了,”徐璎俊在一旁打趣道。

“他是我的伯乐”

徐璎俊和章吉泉只相差一岁，因都任职于杏花楼总店，彼此间很早就认识了，殊不知，其中还有另一层关系——徐璎俊是章吉泉的伯乐。

曾经，章吉泉默默无闻地任职点心师，一般下午两点就要下班。徐璎俊那个时候已经小有名气，因为烧菜的关系晚上才上班，来得比较早的时候就会去一楼看章吉泉做点心，两人由此变得熟络起来。

“2008年有个世界烹饪大赛，我们这里要出一个点心师去参加比赛，几个点心师试做了几道菜都不行，徐璎俊就把我推荐上去了，说这小家伙点心做得不错”,章吉泉笑着回忆起当时的情况。

那年的比赛，初出茅庐的章吉泉拿了个人赛的金奖，同时又联手徐璎俊拿了团队赛的冠军！两个沉甸甸的奖杯让章吉泉从此名声大噪，“所以我说他是我的伯乐，通过那次比赛让整个行当认识了我，让杏花楼认识了我。”

徐璎俊和章吉泉，一个红案、一个白案；一个制馅、一个打皮，别人眼里的黄金搭档、“红白CP”。

“我不放弃他，他不放弃我”，徐璎俊调侃到，“他不妒忌我，我不妒忌他”，章吉泉附和道，两人的默契可见一斑。

传承是责任，创新是荣光

这个青团季，杏花楼平均一天可以卖出15000盒咸蛋黄肉松青团；鸡丝培根青团一天也能卖出6000盒左右；同样被带动的还有传统豆沙青团。

在实体店的销售中，杏花楼可以说已经做到了极致，然而杏花楼的师傅们并未停下自己的脚步，在他们看来，传承是他们的责任，创新是他们的荣光，只有不停创新，才能蒸蒸日上。

每年，杏花楼会拿出一定比例的预算用来研发，旗下的三个大师工作室频出爆款，这样的战绩无疑是对走在创新之路前端的杏花楼最大的回报。

要体验感还是要来实体店

采访的尾声，周到君就线上网店和线下实体店的问题，抛给了时任杏花楼股份有限公司总经理助理智静女士。

在她看来，线上网店只是把销售量扩大，带动了一个增量；而线下的实体店有体验的过程，“就像盒马一样，能给人一种体验感，就比如我们刚蒸出来的馒头和青团，买到手都是热呼呼的，这就是体验感。”

杏花楼触网时间并不长，但在整个上海有135家线下门店，其中每年中秋季的月饼份额一直独占鳌头，在全国也能排进前三。

“之前也去长三角拓展过，效果都一般，地域差异化还是比较大的，因此对于外地我们还是更倾向于线上的方式。”

眼下，杏花楼的青团季已经收官，徐璎俊和章吉泉已经开始研发明年的新款青团了……