金庸武侠小说里唯一提到的粽子,这些老字号老手艺如何通过互联网新零售传承光大?


作者:苗夏丽
编辑:苗夏丽
时间:2019-04-12 18:47

“去年8月份,我们走访了很多粽子工坊,……当时盘点整个嘉兴、湖州、杭州几个城市,枕形粽大概集中在这几个城市。我们发现枕形粽裹粽的工人应该不会超过60人。”诸老大总经理夏红梅4月12日告诉周到君,诸老从20个人四角粽工人里面,挑选了1个会裹湖州粽工人,目前有200多个人会包枕形粽。

大家不太熟悉的枕形粽,正在慢慢从人们的视野中淡去。

端午节临近,4月12日盒马工坊携手三家百年中华老字号—-湖州诸老大、新雅粤菜馆、梅龙镇酒家,联合发起一场“复兴枕头粽计划”。

此次复兴计划,推出多种口味的枕形粽:

盒马与诸老大推出了经典口味黑猪肉粽、蛋黄肉粽以及洗沙粽。

盒马与老字号梅龙镇酒家研发,将梅龙镇的招牌名菜入粽,产生了辣味粉蒸肉粽、佛跳粽。

盒马与新雅研发了两款年轻人喜爱的冷吃凉粽:榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽。

“枕头粽,优势在于可以包更多的馅料,不过对包裹的手艺要求也更高。”盒马工坊研发总监黄海飞说,今年盒马与老字号联手推出的9款枕头粽,有7款都是200g一只的大规格粽子。

“跟三角粽不同,枕头粽形状细长,口口有馅。”诸老大的夏红梅说,之前在直播平台做了一次测试,用五个品牌的口红测试吃长条形枕头粽,吃完口红不会掉。这是吃嘉兴粽很难做到的。

八宝饭、青团之后,枕头粽成新网红?

继春节前后的八宝饭、清明前后的青团,即将到来的端午节,将成为“粽子们”的天下。

提起粽子,人们可能对嘉兴粽子更熟悉。

而在金庸的武侠小说里,唯一被提及的粽子,其实是湖州枕头粽。

枕头粽历史更悠久,早在清朝光绪年间已经成为茶食文化里重要的点心,多次被作为供品送到皇上的公园去,当年,乾隆爷吃的粽子里就有枕形粽。民国时候,诸老大的枕形粽就有“粽子状元”之称。

据了解,枕头粽的生产,机器无法取代手工,全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺。最熟手的粽娘,一分钟也仅仅只能裹3-4只枕头粽,而三角粽一分钟可以包7-8个。

“我们采用的粽叶来自武义高山伏箬,这种粽叶够大够宽,但是毛边锋利,粽娘的手容易被划伤,加上枕头粽的个头大、工艺难,包起来速度慢,因此人工成本很高,最主要是现在会包一手好枕头粽的手艺人也越来越少了。”诸老大总经理夏红梅说。

梅龙镇酒家的技术顾问(国家高级点心大师)辛国祥告诉周到君,枕形粽外面的线圈都是有讲究的,一般8-9圈,不是随便缠的。

除了手艺,在选料上,老字号品牌也是非常讲究。比如诸老大推出的猪肉粽,全部是黑猪肉粽,“我们用的是盒马现在生鲜供应链部门的黑猪肉,生态养育,基本都是280天以上的山里面户外环境,而且我们是做24小时监控,可以看到整个养殖和种植过程。”诸老大总经理夏红梅说,洗沙粽里的赤豆来自江南,因为江南一带水分含量较高,所以皮较薄,去皮碾压等过程之后,更加细腻和黏柔,所以一直坚持这个工艺。

互联网数据,助力传统手艺传承

“做这个粽子不是今年的热血来潮,我们是通过三年不断尝试。”盒马工坊研发总监黄海飞说。

此次盒马联合老字号推出的枕形粽,是200克一个的大粽子。“其实,200克更麻烦,更难包,对粽叶要求又非常高。”诸老大的夏红梅说。

为什么一定要推200克的?黄海飞介绍说,盒马卖了3年粽子,发现200克的粽子评价最高,这才跟老字号一起定制这种重量的粽子。

据了解,无论是与新雅推出的榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽,还是跟梅龙镇酒家研发的粉蒸肉粽子、佛跳墙粽,这些都是盒马专卖的。

盒马和新雅推出的五彩福礼粽,据了解,是完全创新的形式,拨开粽子叶,五种颜色的馅儿排在一起。这只有枕头粽能做得到,三角粽做不到。

“和梅龙镇酒家开发的粉蒸肉粽子,如何让粉蒸肉在粽米里呈现,口味多重多轻,粉应该是怎样的,肉比例是怎样的?粽米口感太重,吃到后面就吃不下去了;太轻了,粉蒸肉特点就展现不出来了。现在推出的这个粉蒸肉粽子,已经是折腾了20多个版本之后的了。”黄海飞说。

梅龙镇酒家供应链总监姜晓鸣说,梅龙镇的传统老菜有四大金刚:粉蒸肉、陈皮牛肉、陈皮牛肉、素火腿,其中素火腿是拿了国际金奖的,佛跳墙也是梅龙镇的经典老菜。“我们把一款名菜匹配一个粽子,这样的概念结合到专供盒马的。”

“每一款产品都不是拍脑袋出来的,之前把酸菜鱼放在青团里,也是经过数据分析的。”盒马的黄海飞说。

粽子,能成为国民速食么?

“粽子,我们做了一个保守的估计,全国市场大约在100亿。”在诸老大的夏红梅看来,汉堡是美国文化的一种代表,是国民速食;在中国,粽子有传统文化的一面,也比较方便,不仅限于端午节,有成为国民速食的潜智。

“我昨天遇到重度消费者,他说他一个月要吃20天粽子,必须是蛋黄猪肉粽。”

百年老子号,品牌给人印象很古老,但其实,百年老字号在当年一定是网红,有大量的粉丝,百年以后还有粉丝,说明仍在不断创新。如今盒马通过挖掘老字号中真正对消费者和用户有价值的产品,在盒马目前全国130家店铺的全国渠道投入和线上无地域限制的通路触达给更多消费者。

在这样的新零售背景下,已拥有百亿规模的粽子,也许真有希望成为国民速食。


来源:周到