“去年8月份，我们走访了很多粽子工坊，……当时盘点整个嘉兴、湖州、杭州几个城市，枕形粽大概集中在这几个城市。我们发现枕形粽裹粽的工人应该不会超过60人。”诸老大总经理夏红梅4月12日告诉周到君，诸老从20个人四角粽工人里面，挑选了1个会裹湖州粽工人，目前有200多个人会包枕形粽。

大家不太熟悉的枕形粽，正在慢慢从人们的视野中淡去。

端午节临近，4月12日盒马工坊携手三家百年中华老字号—-湖州诸老大、新雅粤菜馆、梅龙镇酒家，联合发起一场“复兴枕头粽计划”。

此次复兴计划，推出多种口味的枕形粽：

盒马与诸老大推出了经典口味黑猪肉粽、蛋黄肉粽以及洗沙粽。

盒马与老字号梅龙镇酒家研发，将梅龙镇的招牌名菜入粽，产生了辣味粉蒸肉粽、佛跳粽。

盒马与新雅研发了两款年轻人喜爱的冷吃凉粽：榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽。

“枕头粽，优势在于可以包更多的馅料，不过对包裹的手艺要求也更高。”盒马工坊研发总监黄海飞说，今年盒马与老字号联手推出的9款枕头粽，有7款都是200g一只的大规格粽子。

“跟三角粽不同，枕头粽形状细长，口口有馅。”诸老大的夏红梅说，之前在直播平台做了一次测试，用五个品牌的口红测试吃长条形枕头粽，吃完口红不会掉。这是吃嘉兴粽很难做到的。

八宝饭、青团之后，枕头粽成新网红？

继春节前后的八宝饭、清明前后的青团，即将到来的端午节，将成为“粽子们”的天下。

提起粽子，人们可能对嘉兴粽子更熟悉。

而在金庸的武侠小说里，唯一被提及的粽子，其实是湖州枕头粽。

枕头粽历史更悠久，早在清朝光绪年间已经成为茶食文化里重要的点心，多次被作为供品送到皇上的公园去，当年，乾隆爷吃的粽子里就有枕形粽。民国时候，诸老大的枕形粽就有“粽子状元”之称。

据了解，枕头粽的生产，机器无法取代手工，全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺。最熟手的粽娘，一分钟也仅仅只能裹3-4只枕头粽，而三角粽一分钟可以包7-8个。

“我们采用的粽叶来自武义高山伏箬，这种粽叶够大够宽，但是毛边锋利，粽娘的手容易被划伤，加上枕头粽的个头大、工艺难，包起来速度慢，因此人工成本很高，最主要是现在会包一手好枕头粽的手艺人也越来越少了。”诸老大总经理夏红梅说。

梅龙镇酒家的技术顾问（国家高级点心大师）辛国祥告诉周到君，枕形粽外面的线圈都是有讲究的，一般8-9圈，不是随便缠的。

除了手艺，在选料上，老字号品牌也是非常讲究。比如诸老大推出的猪肉粽，全部是黑猪肉粽，“我们用的是盒马现在生鲜供应链部门的黑猪肉，生态养育，基本都是280天以上的山里面户外环境，而且我们是做24小时监控，可以看到整个养殖和种植过程。”诸老大总经理夏红梅说，洗沙粽里的赤豆来自江南，因为江南一带水分含量较高，所以皮较薄，去皮碾压等过程之后，更加细腻和黏柔，所以一直坚持这个工艺。

互联网数据，助力传统手艺传承

“做这个粽子不是今年的热血来潮，我们是通过三年不断尝试。”盒马工坊研发总监黄海飞说。

此次盒马联合老字号推出的枕形粽，是200克一个的大粽子。“其实，200克更麻烦，更难包，对粽叶要求又非常高。”诸老大的夏红梅说。

为什么一定要推200克的？黄海飞介绍说，盒马卖了3年粽子，发现200克的粽子评价最高，这才跟老字号一起定制这种重量的粽子。

据了解，无论是与新雅推出的榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽，还是跟梅龙镇酒家研发的粉蒸肉粽子、佛跳墙粽，这些都是盒马专卖的。

盒马和新雅推出的五彩福礼粽，据了解，是完全创新的形式，拨开粽子叶，五种颜色的馅儿排在一起。这只有枕头粽能做得到，三角粽做不到。

“和梅龙镇酒家开发的粉蒸肉粽子，如何让粉蒸肉在粽米里呈现，口味多重多轻，粉应该是怎样的，肉比例是怎样的？粽米口感太重，吃到后面就吃不下去了；太轻了，粉蒸肉特点就展现不出来了。现在推出的这个粉蒸肉粽子，已经是折腾了20多个版本之后的了。”黄海飞说。

梅龙镇酒家供应链总监姜晓鸣说，梅龙镇的传统老菜有四大金刚：粉蒸肉、陈皮牛肉、陈皮牛肉、素火腿，其中素火腿是拿了国际金奖的，佛跳墙也是梅龙镇的经典老菜。“我们把一款名菜匹配一个粽子，这样的概念结合到专供盒马的。”

“每一款产品都不是拍脑袋出来的，之前把酸菜鱼放在青团里，也是经过数据分析的。”盒马的黄海飞说。

粽子，能成为国民速食么？

“粽子，我们做了一个保守的估计，全国市场大约在100亿。”在诸老大的夏红梅看来，汉堡是美国文化的一种代表，是国民速食；在中国，粽子有传统文化的一面，也比较方便，不仅限于端午节，有成为国民速食的潜智。

“我昨天遇到重度消费者，他说他一个月要吃20天粽子，必须是蛋黄猪肉粽。”

百年老子号，品牌给人印象很古老，但其实，百年老字号在当年一定是网红，有大量的粉丝，百年以后还有粉丝，说明仍在不断创新。如今盒马通过挖掘老字号中真正对消费者和用户有价值的产品，在盒马目前全国130家店铺的全国渠道投入和线上无地域限制的通路触达给更多消费者。

在这样的新零售背景下，已拥有百亿规模的粽子，也许真有希望成为国民速食。