■ 旧时厨师简笔画

旧时，农家办酒席，常请名厨帮忙，菜肴时兴“八盆、八炒、八菜、一大汤”，另加甜羹、甜炒、八宝饭，全由半职业的厨师将鸡、鸭、鱼、肉、虾、蛋、内脏等烹调成色、香、味俱全的8冷盆、8热炒、8大菜。这8大菜就是蒸三鲜、扣三丝、红烧羊肉、油走肉、咸肉水笋、烂糊肉丝、红烧鸡块、红烧鲫鱼，此乃人称“老八样”，独具浦东人的饮食习俗。

■ 传统老八样

出菜讲究顺序，8大菜头道是蒸三鲜，末道是红烧鱼，宾客在吃鱼时常自觉遵循不把鱼吃光，或不将鱼翻身的习惯，以图吉利，如有不慎，有的东家则再将碗鱼端来，补上“吃剩有余（鱼）”。在8大菜中，“扣三丝”显见厨师功底，他们精切肉丝、冬笋丝、火腿丝，三丝均匀，丝丝整齐不倒，装成圆锥形，上盖整只香菇，三色相间，汤头适中，上桌时肉香四溢，入口鲜美，人人赞不绝口。

■ 鲜美的扣三丝

民国时期，唐墓桥地区的半职业厨师很多，常与农村半专业性的“茶担”搭配在一起，为婚丧宴请人家服务，当地颇有名声的厨师就要算位于曹家沟西浜北曹家宅的曹家班了。他们的手艺三代祖传，传到曹鸿熙一代成为“三兄弟组班”，老大曹鸿熙和老三曹鸿庆操持厨房，成为一方名厨，老二曹鸿乾专持“茶担”，备有花轿、灯彩、腰鼓、茶炉子、茶具等设备，服务于接待宾客的礼节，深受大众欢迎。

他们是在上世纪二十年代从其父曹守愚那里接班传艺，三兄弟自十几岁起跟随父亲学艺，至三十年代初，他们根据东家的经济状况，不仅精刀切煮，还增配了油爆、熏氽和海鲜热炒的菜肴，什么熏鱼、油爆虾、炒时件、炒腰花、炒海参、炒干贝等，花色多样、口味鲜美，因此曹氏两兄弟的厨房技艺超过其父。曹家班的营生范围东到合庆、王港，南到川沙、城西、黄楼、孙桥，西至张江、三桥，北至陆家行等地。因此，业务繁忙，有时正值重大的黄道吉日，也有忙不择手之时。

曹氏兄弟俩的厨艺除父亲真传外，他们常利用自己参与赴宴或奔丧的机会，到人家厨房间去观摩，向别的厨师讨教学习，对配菜、刀法、火候等博采众长，刻苦钻研、精益求精，两兄弟经多年实践，摸索出一套完整的厨艺操作流程和经验，呈现出四大特点：一是配菜用料讲究货真价值，有时与东家一起外出采购，这样就可得心应手地操作；二是刀功见长，充分发挥出“浦东刀艺”的特色，如切肉丝、肉片或斩鸡、斩鸭、斩骨头，落刀明快，粗细均匀，决无拖泥带水；三是注重色、香、味，诱惑胃口，如清蒸、红烧、油氽、熏烤的菜肴和八宝饭等都讲究其色彩和口味，使上口不腻，有口福感；四是火候适中，不腻不夹生，如松子黄鱼、清蒸桂鱼、糖醋小排、糖醋鲈鱼等，精配调味、调料，安全又卫生，重在“色、香、味”多方面的特色。因此，能为东家省劲、省料，还多备一、二桌酒席，并按东家要求准时开席，使每次宴会热烈而隆重，曹家班长年受到很多东家的赞誉。

当时，曹家班已按现时“一条龙服务”的规范发展，除备有配套的碗、盆、杯、筷和烧水铜炉子4只，搭建临时房的木板、竹编顶棚暖敞，并添置了七、八十台餐具，还有新娘乘坐的花轿4顶（小轿、大轿各2顶），以及丝绸制的红灯笼和六角形玻璃宫灯（亦称走马灯）等，这些设备为东家增添了喜庆气氛。如遇黄道吉日业务繁忙或婚丧人家重叠，曹家班可将茶担和厨房设备分成两套，全力为婚丧东家办事，坚持做到服务有序，周到满意。