这些年的上海，“上年纪”的小店越来越“有味道”，新加入的“成员”也不断带来惊喜。在上海市商务委支持下，新闻晨报·周到记者将带大家走近小店、体验小店，深入感受在魔都“逛马路”的别样魅力。
金陵东路上的亚龙国际广场B1层有家咖啡店，取名“嘿咖啡”。开到今天已经18个月了，不说誉满上海，至少在魔都的咖啡圈子里已经打出了不小的名气。咖啡店9点半开门，9点就有人来排队，午后高峰更是不得了，排上一两个小时也是有的。
说起这家网红咖啡店，特色是两个——咖啡好喝，爷叔能聊。咖啡有两个招牌，一个是澳白、一个是酸奶咖啡。喜欢咖啡的人不尝一下，就是一种遗憾。
老板朴素厚军是个当过上市公司董事的60后，喝了40年咖啡，最后开了家小咖啡店“白相白相”。他说，一款咖啡不可能适合所有人，但每个人总能找到适合自己的咖啡。
限定款咖啡只能熟客买
咖啡店开在商场地下一层，店里也不大，“堂吃”区域只有一块大理石桌板，加上三个小凳子，低调得甚至没有招牌、门头，按爷叔的话来说，那就是“关了灯你都看不出我们这是家咖啡店”。
只有门侧摆了个小黑板，上面贴了张海报，右下角写着“先苦后甜，人生味道”。玻璃门旁还贴了张别致的“嘿板报”，上面把每一种咖啡的大致配比都在小气球上标了出来——喜欢咖啡味道重一点的有澳白；喜欢奶味的有各类拿铁、奶咖；卡布奇诺奶泡丰盈，爷叔专门测试过，最高可以高出杯口1.8公分；还有想要挑战一下“咖啡+酒”的，就可以点酒香奶咖或者“嘿百利”，爷叔会专门提醒“不要开车”。
而结合菜单来看，又能看出很多“花头”。比如咖啡浓度最高的可塔朵旁标的是“心情价”，价格看老板心情来定，不过老板一般不建议新顾客体验这款；
而“上海小灶”其实就是根据当天材料的准备推出的限定款，例如已经有点评网友“解锁”过的“陈皮卡布奇诺”、“盐汽水咖啡”等等，不过限定款一般也只有熟客可以购买，而且熟客还可以提出加料的要求。
爷叔的操作台后装了两个电视屏幕，一个滚动播放着介绍视频，另一个则是菜单。
这家店的生意也是超级好，记者分别在早中晚不同时间段去喝了3次咖啡，第一回显示“酸奶咖啡”售罄，第二回所有冰咖啡全部售罄，第三回先是冰澳白售罄，没一会就切换成了所有冰咖啡售罄（咖啡冰用完啦）。
爷叔说，他大概考虑到了几种当天销售的可能性，提前制作了菜单图片，根据实际情况在后台调整展示的图片即可。不过也有“超纲”的时候——比如连某款热咖啡的原料都用完了。
独家“冰澳白”全上海少见
排在“嘿咖啡”推荐菜第一位的便是他们家的招牌澳白，其中又以冰澳白口碑最佳。很多顾客慕名而来，就是因为在当下市面上，几乎喝不到这款咖啡，“因为澳白是非常讲究比例的咖啡，冰块加进咖啡里，融化的同时也在稀释咖啡的浓度，那就失去澳白的意义了”，排队的时候，有“懂经”的熟客小姐姐给记者科普。
因此，“嘿咖啡”采用的是类似于分子料理的方式，先提前把咖啡冻成冰块，再加上牛奶，打入奶泡——这杯咖啡喝得还很有仪式感，“你手放在杯沿这里端着，等大概10秒，感觉到有一点‘冷飕飕’了，就可以切了”。
很多人不知道的是，“嘿咖啡”那个形似气球的logo其实也源自这杯冰澳白。之前冰澳白有个小名就叫“嘿气球”：咖啡冰遇上热牛奶，冰块如同气球一般冉冉升起，升入云端，最后化为乌有——特别的口感之余，似乎又多了一份浪漫情怀。
若是当天准备的冰块用完了，那就只能点一杯热澳白解解馋了。相比冰澳白的一致性，“嘿咖啡”的热澳白竟然发展出了5种选项——温和的，浓烈的，丝滑的，超低温的，以及墨尔本口感的。
而根据顾客的需求，五种口味还可以相互叠加，其中的区别就在于做咖啡的“手势”上。爷叔说，他之前专门研究了澳洲的咖啡，“他们一般是不拉花的，所以油脂没有打破，就会有‘strong（浓烈）’的口感。不过很多中国人还是喜欢拉花，那就偏温和一点，我们会根据每个人的口感来调整拉花的大小。”
配方不私藏，“小嘿瓶”得预约
“小妹妹我们要打烊了，今天不要排队……哟，是毛毛来了啊！好伐好伐，今朝切撒？”“侬店里有撒吾切撒！”
咖啡店营业时间从早上9点半到傍晚6点，对于很多下班赶过来的粉丝来说，可以算是一场“焦虑的享受”——来得早肯定要排长队，来得晚老板打烊了要去吃晚饭了。
所以，“刷脸”很重要。
单位在浦东，家也在浦东的毛毛下了班专门到浦西弯了一圈，可不能无功而返，点了酸奶咖啡不算，还得再来一杯拿铁；同样从浦东赶过来的小王还专门给爷叔打包了一份卤味，“爷叔忙起来中饭都来不及吃，我顺路就给他带点小吃当晚饭”。
爷叔很“认命”地开冰箱取酸奶，“侬讲哪能办，晚饭都帮吾带好了，就是伐让吾打烊呀！”
酸奶咖啡是店里的另一个“网红”——用酸奶的香甜中和咖啡的苦味，配上酒酿的颗粒感，层次丰富，口感独特，接受度也高。
不过这杯咖啡做起来可有点花功夫：铺一层酸奶，倒上些意式浓缩，舀一勺酒酿，再铺一层酸奶……如此循环几遍，才做出来小小一杯。爷叔戏称这像一杯“红烧豆腐”，端给你的时候还会提醒“不要拌，挖一勺‘豆腐’，蘸蘸旁边的‘酱油’吃。”
可惜当天不巧，酒酿的快递出了问题，“今朝么酒酿，吾帮侬加别额好伐”，于是乎，每一层的酒酿都被烤椰片替代，毛毛幸运地拿到了一杯更有“咀嚼感”的“创意限定版”，打包了一杯拿铁，外加“顺”走了“小嘿瓶”一支。
因为队伍太长，又没有分店，老顾客大老远跑过来喝不到咖啡，便总是要“投诉”到爷叔这里。无奈之下，“小嘿瓶”最终诞生——用小玻璃瓶装上4shot意式浓缩带回家，自己调着喝。当然了，“小嘿瓶”不仅要预约，还得“刷脸”，按毛毛的话来说，这可是“身份的象征”。
在咖啡普及度已经很高的上海，在家中或是单位里配上咖啡机已经不是新鲜事，没时间来排队，自己学了在家里做咖啡行不？在这方面，爷叔表现出了极大地宽容度和自信心——配方公开，完全没问题！
比如酸奶用的是乐纯牌的家庭装，又比如他家用的是源自巴西、哥伦比亚和危地马拉的咖啡豆，酒酿是从崇明订购的，米香奶咖用的米浆是某某韩国牌子的……知无不言，言无不尽，莫过于此。
不过，做出来的成品口感上往往还是会和店里的有不小的差别，不少老顾客排队的时候也喜欢和爷叔进行“技术交流”，仔仔细细地分析原因，“就拿最基础的咖啡豆来说，我家里的咖啡机也挺高级的，但估计咖啡豆的新鲜度不够，我在家一天才喝几杯，流量和店里不好比。”
喝100次，每一次喝到的都是一样的味道
咖啡店满大街都是，为什么这家装修朴素、也没啥噱头的咖啡店如此受欢迎？记者在三次采访中分别把这个问题抛给了多名忠实粉丝，得到的答案大概分两类：
一类说，因为来“嘿咖啡”100次，每一次喝到的都是一样的味道。
另一类说，在“嘿咖啡”里买一杯咖啡，喝第一口一直到最后一口，都是同样的味道——小小一家店把一杯咖啡做出了“匠气”，也是让人始料未及。
虽然连锁咖啡店的咖啡是从统一的流水线上出来的，但懂咖啡的人还是能品出这其中的千差万别。一家产品质量高度稳定的咖啡店，对很多“咖啡党”来说，弥足珍贵。
“我觉得大家对咖啡的理解不一样”，爷叔边做咖啡，一边也会和大家开起“讨论会”，在他看来，连锁咖啡店更看重的可能还是运营上的标准，而非品控上的，“在我的这家店里，你看到的桌上所有的工具、原料，包括我自己在内，这整个系统才是最重要的。”
单店单人的经营模式下，爷叔一个人可以hold住包括收银、咖啡师、服务员等等角色，流程上的精细把控也能够最大限度地保持咖啡的品质。但怀揣着“小梦想”的厚军，还有着“大计划”。
例如因为店面有些小，目前爷叔已经在考虑给“嘿咖啡”换个更有文化气息的新地方；而一旦“嘿咖啡”拓展了经营模式，引以为傲的品控便会成为首先需要解决的问题，“所以我要把目前的用到的工艺都整理出来，用工业思维来思考、提炼。”
因此，最近去“嘿咖啡”的时候，你很有可能会碰上爷叔的女儿在一旁帮忙——可不仅仅是简单地打打下手，而是在实际操作过程中，协助爷叔实践“拆分流程”的小测试，如何把单人流程细致、无损地拆至“双人模式”，是父女俩近期的重要“功课”之一。
“先做强，再做大”，都说美国咖啡有星巴克、日本咖啡有Doutor，我们这位上海爷叔也打算试试，做出一个中国人的“国民咖啡”品牌。
本文为新闻晨报·周到“上海购物故事小组”原创！魔都特色小店，周到带你逛哦~
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