这些年的上海，“上年纪”的小店越来越“有味道”，新加入的“成员”也不断带来惊喜。在上海市商务委支持下，新闻晨报·周到记者将带大家走近小店、体验小店，深入感受在魔都“逛马路”的别样魅力。
在长宁区的定西路上，有一家“沪西老弄堂面馆”。
和一般小店是走进门去一块方方正正的店堂不同，“沪西老弄堂面馆”名副其实，真的像条两头通的弄堂，桌椅和收银柜台设置在其中，坐下点一碗面，恍惚间就如同穿越回了昔日的上海老弄堂，那端上来的面，也是记忆里的味道。
“沪西老弄堂面馆”开业于2017年，至今还不满两周年。但正是这样一家年轻的面馆，却是对上世纪上海一家传统面店的回顾与继承，“总厨”也是“85后”老板30年前外婆店里的厨师。
市民当食堂，明星偶尔也来
“弄堂深深深几许，面香不怕巷子深。”大众点评的网友给了面馆这样的评价。
踏进这条狭长的弄堂，食客们首先排队点面，再拿着手写的号码牌，坐到弄堂里的板凳上等面吃。
弄堂本是露天的，上方罩了黄色布棚，于是光线也变得明明暗暗有层次起来。
沪西老弄堂面馆经营的种类，相比其他餐饮来说并不算多，辣肉面、大肠面、蛤蜊猪肝面、海鲜面、八宝辣酱面、葱烤大排面……总共十多种面，没有菜，面的“浇头”可以单卖。
虽然菜单并不让人眼花缭乱，但这里一直生意兴隆，从上午十点开业到晚上八点半，始终顾客盈门，不管是“大老板”还是“小市民”，“白领金领”还是“建筑工人”，高峰时段拼个桌，聊聊天，拉近人与人之间的距离。
很多人都是熟客。比如一位三十多岁的刘先生，就把“沪西老弄堂面馆”当成了午间食堂。在附近工作的他，每天中午都要到店里来 吃上一碗面，有时候晚上加班晚了也过来吃。一个月吃“辣肉面”，一个月吃“猪肝蛤蜊面”……两年来，面馆菜单上的面已经被他轮了个遍。
面馆还曾有明星来光顾，低调地过来，默默点了一大桌。店员本来以为是明星“阔绰”，每样都点来尝一口，收桌时才发现这位明星是真的很能吃。
在面馆小有名气后，还不时有远道而来的美食爱好者登门。在店主杨宇慧的记忆中，一名从青岛“打飞的”过来吃面的顾客令他印象深刻。
这就让人很好奇，“沪西老弄堂面馆”面馆的面，到底有多好吃？
把外婆的面馆再还原出来
1987年出生的杨宇慧和大他一岁的表哥，从小是在外婆的面摊里长大的。外婆祖籍苏州，解放前带着做面的手艺来到上海，从上世纪80年代起悉心经营，细细的苏式切面变成了上海本帮面条，满碗的香气与温暖深深印刻进杨宇慧的记忆里。
外婆过世十几年后，有一天，已做了五六年“码农”的杨宇慧和表哥聊天，感叹如今许多上海面条的口味已大不如前，“各国各地美食荟萃上海，但家乡面条的口味却越来越淡。”
为什么不把外婆的面店再做起来呢？
表兄弟俩一拍即合，双双从原公司辞职。“趁年轻去闯一闯，做一点自己觉得有意义的事。”
找个好地方开面馆是他们遇到的第一个难题。
兄弟俩四处找了两个多月的店铺，原本想把店铺开在虹口区外婆面摊铺的旧址，但那里因为拆迁，餐饮业态较少，只能作罢。兜兜转转，他们看上了现在这个更有情怀的“弄堂”店址。
场所有了，面条从哪里来？他们找到了以前外婆店里的厨师，请他来帮忙。
“你们两个小孩也想开面店？”厨师起初对表兄弟俩的想法并不信任，但出于对老店的感情，还是答应下来。如今，他已是老弄堂面馆生息与共的“总厨”。
开店第一个月，“沪西老弄堂面馆”净亏了9万多元，但半年后的18年2月就成功抵达“保本线”，之后逐渐开始盈利。
实现扭亏为盈，最关键的还是“做出好吃的面条”，为此，全店都付出了艰苦的努力。
寻找记忆中的老面，打造新海派面
“沪西老弄堂面馆”卖的大多是传统的老面。在设计最初的菜单时，杨宇慧凭借自己儿时看外婆烧面的记忆，在尽力还原出面条经典口味的同时，再做改良。
这并不容易，因为大环境的变化，如今的食材和过去的食材就不太一样。“比如以前一头猪养半年，现在一头猪养70多天就卖了，肉质和口感本身就有差别。”但杨宇慧认为这不能成为做不好面的借口，“食客吃东西不管太多门道，只管好吃不好吃。把面做好吃是最重要的。”
在继承传统本帮口味的基础上，店里在创新上也下了不少功夫。
比如，热卖的猪肝蛤蜊面就研制了半个多月。
“猪肝按照传统一般配着青椒或者洋葱炒，吃起来感觉不错，但是我们觉得有点普通，所以想做点创新。” 杨宇慧说，起初他们想用猪肝配一种素菜，在试遍了蒜苗、茭白等各种素菜之后，有一天他看见店员在剥蛤蜊，瞬间来了灵感，为什么不用蛤蜊呢？
用蛤蜊正好能吊起汤的鲜味，猪肝蛤蜊面里除了盐和酱油，没有再放提鲜的任何佐料。
后来吸取了一位老客人的建议，面里又多放了香菇，为的是缓解高胆固醇。顾客们有时候会提很有用的意见，店里都会接纳吸收，把更多人记忆里的味道传递到面里来。
一碗面十道工序和二十道工序，口味肯定不一样
“80后”乃至“90后”开餐饮店的不在少数，但是像杨宇慧这样每天凌晨三点半起床，亲自开车去批发市场买菜的年轻“老板”恐怕并不多。
这既是为了保证食材的新鲜优质，也是为了降低采购成本。“我可以选择供应商送货上门，但同品质的食材送货上门贵，自己去买便宜，中间的差价就可以让利给顾客。”
采购成本降下来，就可以更“任性”地去追求面条品质：十斤猪肉厨师上手先切掉三斤不合格的边角料，才能下面；亲自采购的蛤蜊，人工剥开去壳，口感鲜味比用机器剥离的冻蛤蜊好得多；新鲜限量的骨头汤和海鲜汤，是每天早到的员工“吊”出来的汤头；辣肉面的辣肉从生肉到成品肉，不算上腌制时间，需要一个工人忙活快五个小时；为了下锅后“肉头”不缩，后厨敲大排从早敲到晚……
“每个顾客的心里都有杆秤。一碗面十道工序和二十道工序，口味肯定不一样。我们愿意做些反潮流的事，宁愿慢下来，宁愿涨成本，做原生态的东西。”
在杨宇慧眼中，“沪西老弄堂面馆”不是网红店，而是要争取做一家“真红店”。
除了开业之初印过一些广告页，“沪西老弄堂面馆”几乎没有营销。两年中，不断有人建议他们接受投资、开放加盟、增加外卖，但杨宇慧都婉拒了。“我和我哥本来也都不是生意人，属于摸着石头过河，我们需要慢慢地做。这家店现在只能做这点东西，如果量上去了，品质难免就下去了。举个例子，我服务十个客人时，餐巾纸能马上送到你手边，但如果同时要服务二十个人，可能就顾不过来。那对客人也不公平。”
“沪西老弄堂面馆”发展的脚步踏实而谨慎，目前在人民广场附近的第二家店刚刚开业。
“天道酬勤，努力就一定会有回报的。如果没有回报，说明努力还不够。不仅是我和我哥在努力工作，所有的员工都很努力，我们都把面馆当家一样对待，想把面馆变得更好。”杨宇慧笑着说：“这个月底开店两周年，我会请大家去吃烧烤。”
2019大众点评必吃榜数据显示，上海上榜餐厅数位居50城第一，共136家必吃餐厅，人均消费达188元。在上海必吃餐厅中，共有53家特色本帮菜餐厅，占比达39%。里面不仅有一些老字号本帮菜馆，今年六月，人均消费仅31元的沪西老弄堂面馆也入围“大众点评必吃榜”。一周后日均页面浏览量增长69.8%，日均收藏增长211.56%。到7月5日正式发榜，“沪西老弄堂”果然名列其中，店里的员工都很开心。
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