你知道解放前的月饼是什么样子的吗？
最近，上海知名老字号新雅粤菜馆启封了两册珍贵的历史旧簿：《制饼摘要》和《月饼配方》。这两册毛笔写就的线装本，是上世纪三四十年代的月饼“秘籍”。
尽管在岁月变迁中，很多配方遗失了，但近十种解放前的月饼制作方法被《制饼摘要》幸运地记录下来；而《月饼配方》记载的非常详尽的月饼制作手法，系统化、科学化的程度完全不像来自八十多年前。
这两册旧薄，就如同连接七八十年时光的通道，站在通道的这头望那头，上海人对于月饼常吃常新、精美丰富的追求，从来不曾改变。
“月饼泰斗”的超强制饼笔记
《制饼摘要》，1944年出自宋泰来之手，后由其子女赠送给新雅粤菜馆。
半个多世纪过去，它的封面显得发黄和暗沉，这不仅仅是因为年岁的久远，而是当年“在役”期间就已被频繁翻阅。毛笔书写的册子，有蓝色圆珠笔修改的痕迹。
宋泰来是何人？老上海月饼制作的大师，新雅月饼曾经的“掌勺人”，制饼技艺高超，无人能出其右，被同行称为“月饼界泰斗”。
这本《制饼摘要》，记载了很多月饼与糕点的宋氏独家配方。
从月饼的品种来说，有些是流传至今的经典款，如“椰蓉月饼”。
有些则已不为人所知，比如“蠔黄月饼”。
这是种什么样的月饼？
在其所标注的配料中，有“蠔豉”一项。经查询，这是一种海味，牡蛎肉的干制品，来源于广东一带的传统风味名菜。原来，那时就已有海鲜月饼了！
近些年，沪上月饼创新，尝试往月饼馅料里添入各种新颖食材，以求得到圆满融合的新口味。原来，这竟也不是新鲜事。
在《制饼摘要》中，能看到早在上世纪四十年代，烧鸡、鸭腿、咸肉、甜肉、冬菇肉等纷纷“入月”，品种非常丰富。
最绝的还要数两款同样配方的月饼，一个名“西施”，一个名“银河”。名字起得这样美，不禁让人遐想这两款月饼当年的“风姿”。
它们由叉烧、白糖、杭仁等等食材制成，虽然为何起出这样的名字已不可考，但也足见当时人的浪漫。
此外、还记载着一些西饼类的做法，如核桃酥、“开口笑”、杏仁饼，甚至时髦的“蛋挞”等都是流传至今的沪上经典美味小食。
旧时月饼制作竟如此细腻
《月饼配方》的时间就更早了，立册于1936年，属于“新雅粤菜馆股份有限公司”。
和《制饼摘要》的私家记载风格不同，公司立场的《月饼配方》系统性更强，除了月饼的详细制作技法外，还兼具“企业操作手册”的职能，甚至覆盖到食品安全方面的内容。
在广式月饼制作与烘焙中，仅饼皮制作一项，细致程度就很惊人。
先从糖浆的制作讲起，连原料之一的白砂糖是如何来历都有解说。在糖浆的原料配比中，100斤的白砂糖所搭配的柠檬酸，以斤为单位用量精确到小数点之后两位，也就是几十克。
上锅之后，先放哪种原料、如何防止糖液溅出、何种火候需煮多久、糖液需煮到约多少斤、放置多少天后才能使用等都有详解。
写完制作方法，还有4点“操作关键”，具体介绍如何去除糖液表面浮沫、柠檬酸放入过多会有何后果、如何保持糖浆色白、糖浆放置多少天成品品质更佳。
《月饼配方》还很新颖地提到，饼皮的软硬程度不能一概而论，如果月饼馅料软，那饼皮也要相应地软，如果月饼馅料硬，饼皮也要适当硬些。
月饼的烘焙同样考究。编者认为，月饼烘焙的关键在于掌握炉温与时间的关系。因此给出了炉温范围和时间范围，并科学地标注“以上数据仅做参考，具体还得时间来掌握。”对于不同馅料的月饼在烘焙的炉温和时长上的差异，也有说明。
在月饼的保管一项，已涉及不少食品安全方面的管理。如保管月饼的场地应清洁通风，月饼架要喷洒消毒、月饼装箱前要先冷却并轻拿轻放防止变形，过期月饼应及时处理等。这些要求，虽及不上现代工厂的严格操作标准，但如能认真执行，对于当时的消费者来说是非常负责了。
老秘方给予现代的新灵感
那么，这两本历史“秘籍”，放到今天还能用吗？
新雅粤菜馆市场部副总监毛勇告诉周到君，新雅月饼的整套制作技艺，几十年来一直在传承和改良，即使不再以最初手写文本的方式。这也从侧面反映即使在八十多年前，新雅制作月饼的技艺已经很现代化。
而且，对于具体某种月饼的制作，这两本旧册仍然能提供灵感和参考。
比如近年来新上市的猪油细沙月饼，就是从《制饼摘要》中复古而来。
猪油细沙月饼是新雅月饼的经典老品种，在物资匮乏年代，在月饼中添加猪油，既能增添馅料的绵密，又能果腹增加点“油水”。但在之后几十年由于各种原因，猪油细沙月饼不再出现。
直到有一天，新雅月饼的研发团队打开了《制饼摘要》，以“月饼泰斗”亲书的传统口味月饼配方为基础，通过探索实践，掌握了该款月饼工业化生产的技术，“猪油细沙月饼”得以重生。
许多人觉得猪油太腻，但这款“猪油细沙月饼”却把猪油运用得恰到好处。有了猪油的润滑，细沙中的“颗粒感”不再明显，更加香甜适口。
不仅仅是“猪油细沙月饼”。向来是申城老字号月饼创新“排头兵”的新雅粤菜馆，今天已经把目光调回了经典款月饼。
“这四五年，上海月饼创新，基本把能用的食材都用过了，但市场在接受‘网红月饼’的同时，经典口味仍然是销售主力。其实，传统秘方中也有很多惊喜。”毛勇介绍，今年新雅大师工作室就特制了两款经典月饼：五仁金腿月和奶油椰蓉月。
名字还是那个名字，但是在还原传统秘方的同时，食材配方全面升级：五仁月饼在严格执行国标要求的“五仁”之外，还加入了肉松以及知名品牌的浓香型白酒调味；奶油椰蓉月采用了进口的奶油、东南亚的椰丝……