Coffee（咖啡）最早被音译成“磕肥”，你知道吗？

■活动主讲人黄薇

 “海派之源·汇游徐家汇”活动日前在位于漕溪北路的上海老站（圣母院旧址）举办，上海图书馆历史文献中心副研究馆员黄薇，以“西食东渐：餐桌上的近代化”为主题，讲述西方饮食融入上海的故事。

西餐馆是何时在上海出现的？

1843年上海开埠后，各种冒险家、政治难民以及挟一技之长来沪谋生的普通外国侨民大量涌入，增加了对西式餐饮的需求，西餐从此在上海落地生根。

19世纪中期，西餐馆开始在上海出现。1868年，由外国人开设的“亨白花”西菜馆，在今徐家汇华山路虹桥路附近开业。

■西方人在中国享用西餐

买办和在华西方人还在家雇佣擅长烹制西餐厨师，被雇佣的厨师大部分是中国人，中国厨师将西餐的制作技法引入传统中餐的制作中，给中国传统饮食带来了一股新风。

经过中国人口味改造的“西餐中吃”

当越来越多的中国人被西方人雇佣作为厨师之后，如何能烧出正宗可口的西餐，这就迫切需要有菜谱的出现。

1896年，上海时务报馆出版的梁启超所编《西学书目表》中，下卷“杂类”中“无可归类之书”列有《造洋饭书》与《西法食谱》两种，说明至少在1896年之前，已经出现了两本教授西餐做法的烹饪专书。

徐家汇藏书楼收藏的《小酌烹法》一书中，有一张手写的瞻礼日餐单，特别指明“牛肉汤”按照光绪十五年出版的《西法食谱》第十章内容制作，可见此书当为彼时天主教会修士们的厨房备选之一。

1897年，上海理文轩刊印的《华英食谱》是已知的第一本中西合璧实用烹饪书。其选取《随园食单》与《西法食谱》搭配组合成书。书中西餐部分，就节录自《西法食谱》。

■中英文对照的食谱

经过中国人口味改造的“西餐中吃”，结合了西餐中餐的各自精华，国人的饮食习惯变得越来越中西合璧。

有趣的是，西餐食谱中出现了中国元素，如炒米制作的煎蛋卷（Puffed Rice Omelet）、炒腰花（Kidney Flowers）、煎猪脑（Fried Pig Brains）、茶叶蛋（Tea Eggs）、鸡杂豆腐（Giblets with Deo Fu）、鸡粥（Chicken Congee）等。

咖啡渐渐变成一种百搭饮品

而如今遍布上海的大大小小的咖啡店，其浪漫基因可上溯至19世纪。

■《造洋饭书》

1866年，美国北长老会美华书馆就出版了由美国人高第丕夫人编写的《造洋饭书》，书中除了把coffee（咖啡）音译成“磕肥”之外，还讲授了制作、烧煮咖啡的方法：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧”。

■《造洋饭书》中提及的磕肥（咖啡）

西风东渐，在上海这片区域西方生活方式在民众中逐渐成为一种时髦。

1883年《申报》记载:“上海为通商大埠，西人之处此者最多，华人类多效其所为……至于坐马车、登轮舟，华人亦皆以为乐，甚至雪茄之烟衔于口中，弹子之房游于暇日，大餐之馆座客常满，左手持叉右手执刀，以恣大嚼者，皆华人也。……酒则香饼（槟）、茶则加非（咖啡），日用之物皆以一洋字者为佳。” 可见西方生活方式在市民群体中相当盛行。

■理维咖啡大王经营处

咖啡在西食东渐的过程中渐渐普及，咖啡的饮用方式也入乡随俗，喝咖啡时，西方人往往配食焦糖饼干，中国人则配食万年青饼干，还喜欢往咖啡里加牛奶，或奶油，或麦乳精，咖啡俨然变成了一种十分百搭的饮品。