说起本帮菜，上海宁自然而然会想到响油鳝丝、腌笃鲜、蒜子河鳗和红烧肉，但时过境迁，上海海派本帮菜经过百年变迁，现已跨越时间，进入了一个崭新的新时代。传统海派本帮菜虽然依然好吃，但最新潮的海派本帮菜更好吃！ 

来自上海市餐饮烹饪行业协会和部分本帮菜大厨的消息，最新一代本帮菜4.0版海派本帮菜已经现身，4.0版海派本帮菜重点体现在原汁原味和纯真上。目前，多数本帮酒店力推的，也是最热的网红菜是蟹粉捞饭、灌汤蟹粉大黄鱼、熟醉蟹和小松海苔南瓜4大创新菜。

1.0版代表作罗宋汤

海派本帮菜的历史可以追溯至百年之前的清末民初，近代上海被列强瓜分、割据，同时汇聚了来自浙江、江苏、安徽等全国各地的居民，中外人士杂居，也把各地地方菜带入了上海。 

“俄罗斯人入住上海后，带来了俄罗斯大餐，其中也包括最常见的俄罗斯罗宋汤。”上海市餐饮烹饪行业协会美食专家段福根回忆，罗宋汤用红菜头、胡萝卜、牛肉等制成，价廉物美，但上海没有红菜头，于是上海烧菜师傅将红菜头改成颜色相近的番茄代替。番茄口味酸甜，恰恰符合来自浙江、江苏、安徽等地劳工酸酸甜甜口味需要，于是，罗宋汤在沪上盛行起来，由此出现了最初版本的海派本帮菜。 

段福根告诉记者，罗宋汤出现后，由于制作简单，口味适合江浙沪宁需要，一时间被热捧，很多家庭或在节假日享用，或用来招待客人。

二代海派本帮菜汇聚江浙皖等特色

新中国成立之初，大多数本乡本土的上海宁居住在浦东南汇、奉贤、金山等郊县，居住在市中心的市民来自全国各地，以江浙皖为主，由此，浙江、江苏、安徽口味不断走进上海市民生活。

上图：2.0版海派本帮菜蒜子河鳗

“与其它帮派菜系一样，海派本帮菜的形成与居住环境、人文、气候、生活习惯等密切相关，二代海派本帮菜的出现同样源于此。”上海兴荣温德姆酒店行政总厨乔德亮认为，因为人员来自江浙皖等地区，所以当时家庭主妇做菜喜欢按照当地习惯，但在相互之间交流和切磋时又博采众长，这样，就逐渐形成了二代海派本帮菜。

二代海派本帮菜最具代表的是糟砵斗，它采用的是上海当地宁喜欢的糟卤，用烧好的鸡、肉、毛豆、豆制品等浸泡而成，味道鲜美、爽口，尤以夏天消费最流行。除此之外，二代海派本帮菜还包括流传至今的红烧肉、白汁鳝丝、腌笃鲜等。 

二代海派本帮菜汇聚了浙江菜的咸（如干煎带鱼、咸菜黄鱼汤、咸蟹等），苏锡菜的甜（八宝辣酱、红烧狮子头等），盐城的腌制菜，也包括了川菜、湖南菜的辣（宫保鸡丁、麻辣豆腐等）。

咸蛋黄膏蟹流行于上世纪90年代10余年 

改革开放之后，上海宁的生活发生了根本性改变。而改革开放之初，影响上海最大的是广东和香港，吃广东、香港菜，穿来自广东、香港的衣，用来自广东、香港的商品，一时间在上海，“广东、香港”成为时髦的代名词，于是，上世纪90年代之后的10年，粤菜、港式菜在上海流行最广，最受上海市民青睐。粤菜最大的特点在于清淡、味鲜，海鲜多，3.0版海派本帮菜就取之于粤菜的清淡、味鲜和海鲜。 

在餐饮界工作近50年的段福根当时非常关注流行菜肴的变化，他记得，在乍浦路上有一家海鲜酒店，最先推出了用9个咸蛋黄加一个膏蟹做成的咸蛋黄膏蟹。取材咸蛋是标准的上海本地主料，而用的膏蟹出自广东菜，其制作方式又与本帮菜相近，该菜在乍浦路美食街推出后，被业界公认为海派本帮菜之典范。 

“咸蛋黄膏蟹一经推出，风靡上海摊，大小本帮菜馆、粤菜馆，包括很多浙江菜馆、苏锡菜馆等纷纷仿效，盛行上海餐饮市场10余年。”段福根说，当时他还多次亲临现场了解情况。20多年过去，虽然现在乍浦路人去楼空，但回忆起来至今记忆犹新。

4.0版海派本帮菜4大菜肴成网红 

上海一号私藏菜建于15年前，属于典型的传统本帮菜加新派创新本帮菜酒店，目前建有8家连锁酒店，并在沪上小有名气。上海一号私藏菜出品总监胡翔专注于海派本帮菜研究，同样在沪上业界小有名气。说起最新版本的海派本帮菜，胡翔以及乔德亮、段福根、四季酒店四季轩主厨王俊等多位美食专家都力推4大网红菜，即蟹粉捞饭、灌汤蟹粉大黄鱼、熟醉蟹、小松海苔南瓜。

上图：4.0版海派本帮菜蟹粉捞饭 

胡翔解释，4.0版海派本帮菜体现在原汁原味和味道纯真上，原汁原味是海派本帮菜最大的特点，而纯真主要反映于菜肴的原味不走样上。蟹粉捞饭出自原本帮菜蟹粉豆腐、蟹粉狮子头，大闸蟹是上海宁最喜欢之一的美食。“香米用砂锅做成饭，将上海宁最欣赏的阳澄湖大闸蟹出蟹粉，把炒好的蟹粉到入米饭，就是现在最出名的4.0版海派本帮菜蟹粉捞饭。” 

同样，大黄鱼为很多老上海所喜爱。1.2斤左右的深海大黄鱼，从鱼口取出黄鱼内脏和黄鱼龙骨，将黄鱼洗净后放葱姜和淡盐水腌制4小时左右，然后从黄鱼口灌入冻蟹粉，用虾茸胶封鱼口，蒸15分钟左右，再放入葱姜丝，一道脍炙人口的灌汤蟹粉大黄鱼做好了。灌汤蟹粉大黄鱼端到桌上，切开鱼肚皮，蟹粉就会慢慢流出，让人看后谗言欲滴。 

胡翔告诉记者，过去上海宁非常推崇生吃醉蟹，但生醉蟹不卫生，一不小心就会吃坏肚子。近年来海派本帮菜中多了一道美味佳肴--熟醉蟹。阳澄湖大闸蟹蒸熟后，浸泡在醉卤中，就是如今非常受推崇的熟醉蟹。现在，不但很多本帮酒店中会推熟醉蟹，不少街头熟菜店也会卖这道菜。 

说起制作小松海苔南瓜，胡翔说纯属偶然，当初他推这道菜的初衷是出于对外婆的爱，想起外婆喜欢吃南瓜，他想到用南瓜做一道外婆喜欢的菜，小松海苔南瓜由此推出并成名。据胡翔介绍，他推出创新海派本帮菜小松海苔南瓜后，上海一号5家连锁酒店一天销售200多份，一家酒店日采购南瓜的数量达到50多斤。“菜品热销后，很多本帮菜馆都来取经。”

上图：4.0版海派本帮菜小松海苔南瓜 

小松海苔南瓜主料用的都是本帮菜主料，包括上海宁喜欢的太仓肉松、虾皮、海苔、南瓜等，并采用本帮菜做法，菜肴保持了肉松、海苔、南瓜的原味和纯真。