过去的2个月里，受新冠肺炎疫情影响餐饮市场被速冻，无数餐厅几乎到了最为危急的关头。

而在普遍忧心忡忡的餐厅管理者中，“鲜入围煮”品牌顾问沈涛的“画风”却截然不同：他乐观而健谈，餐厅在疫情期间开展的一系列自救行动在他口中如绘声绘色的故事。

“我们当然也很难，即使现在也远没有恢复到疫情之前的水平。但我们自救成功了，并且给下阶段定了目标，只要努力的方向对了一切会越来越好。”

大年初四召开深夜会议

当餐饮行业在正月之初纷纷按惯例停业的时候，社会对疫情的关注度正在迅速提升，但当时还没有人能预料出，这场突如其来的疫情会对餐饮单位造成多大的影响。

“鲜入围煮”对疫情影响的评估分析就从那几天开始的。

大年初四，“鲜入围煮”创始人何伟冲、品牌顾问沈涛及上海分店的两名骨干深夜10点汇聚一堂。在长达两个多小时的圆桌会议后，他们在凌晨做出决定：大年初五正常复工。

多达21名员工春节留沪，以及对库存食材的仔细盘点，是促成这一决定的主要原因。这样既可以安抚员工不因无法上班而陷入收入减少的担忧，同时也为店里后续即将开展的“自救行动”留下了充足的人手。

大年初五一早，沈涛在上海分店的群里发了很长的一条复工通知。上岗后，鲜艳的新春红包发到了每位员工的手中，作为又一年上班的好彩头。

另外6名大年初四回到上海的员工则腾出宿舍让他们进行集中隔离，每天店里都有人送去热饭热菜，好让他们安心隔离避免外出。

“所有上班的员工，按国家规定发加班工资或补休；到沪在隔离期的，工资照发；在家乡出不来的，按照上海最低的生活保障标准来发放。”沈涛表示，虽然企业正在面临迅速到来的市场寒潮，但员工收入方面一定要给足保障。

当首条外卖推送发出后

“鲜入围煮”的花胶鸡汤以“浓而不腻，鲜甜绵滑”见长。所有端到客人桌上的汤头都是1-2小时前刚刚在厨房里现熬出来的，因此过去“鲜入围煮”从来没有做过外卖。

幸运的是，去年年中，这家著名的店铺已经开始构思外卖企划，从去年10月起真正开始投入研发花胶鸡汤的半成品。不考虑使用保鲜剂、凝固剂、着色剂这类食品添加剂，而是用物理方式来增减花胶鸡汤原本的烹饪流程，低温急冻后一旦汤头解冻，原汁原味能保存90%以上。

此前，这种半成品新品是以与其他火锅品牌开展合作的方式推向市场，即欢迎更多的火锅店来使用“鲜入围煮”提供的锅底，培育市场对正宗花胶鸡汤的理解。

而到了疫情凶猛的时刻，堂吃客流断崖下跌，及时向外卖转身忽然变得迫在眉睫。

首条“鲜入围煮”外卖推广的微信被定于2月1日发送。而在那之前的几天，全店上下为转向外卖生产展开了大动员。

做出菜单、自建外卖平台、接收顾客意见、调整产品品质……每天从早到晚，管理人员们都在店里围着桌子开会，进行各种决策。

到2月1日下午五点多，沈涛已经把将要推送的图文全部编辑完毕，厨师们还在热火朝天地讨论菜单上是否还要增减个别菜肴。沈涛决定不等了，按下了发送键。

半分钟之内，另一名员工管理的客服微信号上就跳出了顾客要求加好友的请求，第一名外卖客人来了！

随后，大量的客户需求潮水般涌来，店里不得不启用一个手机和一台电脑来同时接收这些信息。

转型外卖的第一步，成功了！

朋友亲自送来包材救急

为了让顾客“把‘鲜入围煮’带回家”，筹备几日的紧张忙碌沈涛记忆犹新。

当时，从没有做过外卖的“鲜入围煮”面临的第一个挑战就是包材的缺失。到哪里去找可以装产品的包装材料和保温袋呢？

时间紧迫，市场上一时找不到，沈涛就去问原本的供应商有没有库存，甚至到咸鱼、淘宝上去找能不能立刻发现货的，没有快递他们可以自己上门去拿。

最后，是一名做牛肉贸易的好朋友去自家工厂里拿了200份包装材料，开车给沈涛送了过来，至今还没收钱。

全店的上下齐心、朋友的鼎力支持、技术团队不舍昼夜的自建平台开发，让“鲜入围煮”在1月底的几天内迅速调整好了“战斗状态”。

为了疫情期间保障卫生安全，“鲜入围煮”承诺每天在1200平方米的店内大范围消杀4次、每一份外卖增加一层保鲜膜、配菜员操作时佩戴一次性手套等等。另外，每份外卖都附有记录厨师、配菜员、送餐员身体情况的“安心卡”。

沈涛介绍，当时疫情来得突然，很多餐企一时之间找不到有效的消毒剂。“我们从好朋友那里及时补充到了两种食品级消毒产品，一种是喷雾剂，还有一种就是国际连锁快餐厅在用的‘泡腾片’，一片可以兑出1.5-2.5升的含氯消毒水。”

那段时间，“鲜入围煮”在每份外卖中都附带了这样一个“泡腾片”，提醒顾客可用于家庭环境的消毒。另一方面，餐饮行业的朋友缺消毒剂的也会让他们拿两瓶去，每瓶90片，可以撑过较长一段时期。

堂吃恢复中每晚能满客

沈涛说，“得也外卖，失也外卖”。如果将外卖食品做好吃是第一个挑战，接着是防疫安全，再接着是“服务”和“反馈”无法面对面的交流。“有个没看说明的顾客将我们花胶鸡汤和麻辣牛杂的鸳鸯锅底放在一起烧了，口味还挺满意。感觉很尴尬。”

而在重重挑战下，转向外卖也是没有选择的选择——照顾员工、运营支出、对消费者的承诺……“即使不谈成本，一个品牌也不能消失太久，那样会被市场淡忘。”

热血沸腾又忙忙碌碌的二月转瞬而过。

2月29日，沈涛在朋友圈里发布了一条信息：“感谢今年的2月又多给了我们一天。”此时，“鲜入围煮”外卖的日营收额屡屡接近5万元。对于一家单体店来说，这个成绩是非常“傲人”的。

靠着拥抱外卖，“鲜入围煮”上海分店从最难的一段时光中撑了下来，“可以说，我们自救成功了，这和所有人的努力都是密不可分的。”

堂食的人气也在逐渐恢复。

靠着过硬的防疫措施和外卖品质，鲜入围煮在疫情期间一直没有在客群的视野里消失，堂食自然渐渐恢复。

店方减少了桌椅套数，将每张桌子的间距拉到很开。虽然前半个月都没什么生意，但在2月14日情人节那天晚上，店里的座位都满客了。

如今到了3月底，每天晚上“鲜入围煮”的堂吃都能坐满。顾客们带着口罩进来，直到要吃了才摘下口罩，“对我们这里的卫生安全也放心。”

战“疫”后期积极转型

在与疫情带来的困难的不断抗争中，顾客体验也在不断升级。

“我们的外卖中2月中旬起开始全城闪送，1小时内可到达。”

沈涛还向记者展示了一套外卖：精美结实的保温袋中，铝制盒子装着两份半成品锅底，另有食品级塑料盒装着两份美味云吞等。此外还有合作品牌提供的一瓶气泡水。“这只是我们的1.0版本，即将升级的2.0版本，附赠的东西会更多，我们会和更多大牌合作。”

据介绍，这个花色靓丽的保温袋来自一个知名品牌，“鲜入围煮”买断这一批产品后，该品牌也将与“鲜入围煮”的合作挂靠到了销售网站上，可以说是一次让双方都很满意的“牵手”。

另一方面，外卖业务刚启动时汤底使用的是软的银色袋子，而现在全部换成在厨房就第一时间密封的铝箔包装盒，不但标准化程度好，一盒就是一斤汤，而且看起来也更“高大上”了。每个盒子上还特别有说明标签。

“3月初的时候我就提出了一个观点：防疫期间餐饮企业有三个需要牢牢卡住的节点：首先是用外卖来填补基础成本的阶段；第二是部分堂吃恢复，靠外卖来弥补堂吃营收不足，同时也能得到优惠政策扶植的阶段；从3月中旬以后进入第三个阶段：餐厅能否把外卖带来的流量转化为堂吃的流量。为了吸引顾客们走进餐厅，我们每份外卖都附了一张价值168元的‘春暖花开’锅底券。”

“鲜入围煮”精致考究的汤头和新鲜的海鲜食材，使得堂吃的人均价格在500-600。为了开拓新顾客群体，近期“鲜入围煮”特别推出了更为平价的“小鲜鲜”，受到市场欢迎。而现在，原本运输受阻的食材们也正纷纷回来：花竹虾、竹蛏皇……

回想战“疫”两个月的辛苦，沈涛表示最重要的是良好的心态。“要么逃之夭夭，要么勇往直前，我们每天都是以积极的战斗状态来度过的，直到一个半月后，我们把餐厅救活了。什么都不做却期待着疫情结束后市场能够报复性消费的话，可能就已经错过了转型的最佳时机。报复性消费或许已经悄悄发生在你没有看到的地方。”