对于中国餐饮业的许多老板而言，刚刚过去的冬天简直“冰火两重天”。春节本该是餐饮业一年中生意最好的时节，突如其来的疫情却让整个行业一下跌入谷底。

上海芷骆餐饮公司也遭遇沉重一击。“芷骆”既是公司名，也是公司创始人沁书女儿的名字。大抵在她眼里，品牌就如孩子一样。

■ 公司创始人沁书称，芷骆两字为寓意美好的集合体。芷，香草名，出自《楚辞》；骆，古籍上雄健美丽的白马，出自《诗经》。

虽然“芷骆”并不为许多人所知，但公司旗下5家沪杭邦融合菜餐厅——“枚青·临安酒肆”（1家）、“枚青·红楼小宴”（2家）、“黛月·耕碾工坊”（1家）和“拾紫”（1家）都是沪上网红餐厅，平时用餐高峰期，客人排队等位等个1个多小时是很常见的。

但疫情发生后，公司创始人沁书却一下陷入“怎样才能开下去”的极度焦虑，要知道，当时公司的现金流只够发放员工70%的月工资。

好在最冷的冬天终于过去了。2个多月后的现在，5家门店已全部复业，沁书也有了“新生”的感觉，她把这一切归于许许多多的“雪中送炭”。

有员工要把老家盖建房子的钱拿出来

如果给餐馆生意定个“分水岭”时间，对于芷骆旗下的5家门店而言，那就是1月22日，也就是武汉宣布“封城”的前一天。

据沁书介绍，此前公司5家门店的营业额基本在一天25万左右，但1月22日遭遇断崖式下滑，一下子跌到了10万左右。

■ 枚青·临安酒肆：依托古代酒肆文化的背景，将宋代酿酒工坊搬到门庭之内，映射人间的喜怒哀乐。

23日凌晨，武汉宣布“封城”。习惯晚睡的沁书在第一时间看到了这个消息，商学院毕业的她对经济环境一直很敏感，觉得这次形势不妙，于是当天早上8点就召集公司核心管理人员线上开会，并立即与供应商协商将采购的食材减少1/3。

“我把员工派到各个供应商那里，有些供应商都已经装车准备送货了，但经过努力协商，还是砍了1/3的供货。”

虽然反应很及时，但毕竟还有差不多2/3预定的食材无法取消，更糟糕的是，公司此时的现金流只够支付员工70%的月工资。

“1月20日我们就把员工的年终奖全部发好了，供应商那边10月到12月的采购款也刚结清，2019年开的‘枚青·红楼小宴’和‘拾紫’的工程款也刚交付完毕，手头只剩下70万左右，也就够付员工70%的月工资。”

■ 枚青·红楼小宴：灵感源于《红楼梦》，以桃色和红楼作为主基调，用“声色饮馔之幻”来演示人生哲学。

生意一落千丈。5家门店堂食全部关闭，年初三开始的外卖总共加起来每天也只有6万左右的营业额，但算上租金、工资等，公司每个月得支出185-200万，究竟该怎么办？

1月底，深感无力的沁书给每位员工发了一封信，非常详细地讲述了公司的困境，员工的反应是她万万没有想到的。

“有员工回信说，可以把准备在老家盖房的钱先拿出来借给公司；有员工年前已经离职了，但2月15日领工资时还给公司留下1000元；还有员工主动提出这段特殊时期就不要工资了……”

沁书说，疫情发生至今，核心管理团队人员一分工资都没拿过：“许多管理人员不打卡上班，就是给公司‘白干’；做外卖的门店我原计划安排10个员工，但很多管理人员自己上，再精细化管理，只用了5个员工……员工们也一样，变着法子想怎么给公司省钱，以前拿到外面洗的员工服都自己洗、自己熨……”

沁书坦言，直到信发出去的那一刻，自己的心情还十分低迷，但之后收到的反馈以及员工们的表现让她彻底爬出了低谷，“有这样好的员工和团队，我怎能不坚持下去。”

外部的援助

用沁书的话来说，这次公司能从疫情危机中走出来，内部最大的动力就是这群员工们，“我本来还想着让部分员工暂时停工在家、工资不能按时全额发放会否遭遇员工的反对和投诉，所以让公司的律师研究了很多方案和条款，结果发现是自己想复杂了，员工远比我们想地要淳朴，我很感动，也很感激他们。”

当然，经济压力那么大，自救是一部分，外部帮助也必不可少。沁书说，遭遇疫情后，很多朋友向她伸出援手，有些主动问她是否需要资金帮助。此外，一些企业也给了公司很大的帮助，比如阿里巴巴的饿了么、口碑和永辉等。

■ 黛月·耕碾工坊：抽离于书本中固化的耕织印象，立足于重现古代农耕文化和返璞归真的食物质朴之美。

“像‘饿了么’，我有时和他们一天要通7个电话。他们不只在外卖方面帮我们，还有品牌宣传，前不久就帮我们安排了多场直播。他们还有专业人员组成的团队帮我们门店进行菜单升级——提升菜品、减少食材损耗；看到我们中后台系统有些问题，也帮我们进行优化，大大提高了我们的工作效率……”

经过专业团队的帮助，5大门店对菜品进行全面升级，调整菜品结构，为门店复业做了充分的准备。

沁书说，正是这些里里外外的“雪中送炭”，让她的心情走出了谷底，同时也想着能做点什么。

自2月初，“枚青”开始给瑞金医院、徐汇中心医院、华山医院送公益餐；现在“拾紫”又为援鄂医护人员准备了100套价值500元左右的4人套餐，医护人员凭援鄂凭证就可到店领取餐券，至今年内有效；此外，援鄂医护人员还可凭证到5家门店领取米酒和卤牛肉套装。

■ 拾紫：焚香点茶、挂画插花、四般闲事、不易累家。宋时和现代文化相融合的东方美学小店。

事实上，公益一直是芷骆运营的一部分。炎炎夏日，芷骆为环卫工人送早餐、送水……公司还有很多来自贵州偏远山区的员工：在支持贵州都匀扶贫的工作中，除了一对一帮扶，芷骆还为来自贵州偏远山区的年轻人提供就业机会。

启动半成品菜项目——牧菓市集

突如其来的疫情，也让沁书对公司下一步的发展有了新的想法：最新计划就是在4月左右启动“牧菓市集”项目，线上售卖半成品菜。

■“牧菓市集”项目计划在本月开启

“疫情发生头几天，我看到小区快递桌上很多都是外卖，但是过了几天，我发现看到更多的都是食材，这让我觉得半成品菜市场大有可为。”

在沁书看来，相比基本食材，半成品菜的处理更为简便，“因为洗、拣、切什么都给你弄好了，有一些调料包、酱料包都帮你配好了，只需要下锅炒炒。比起外卖麻烦不了多少，但有刚做出来的味道。”

不仅操作简单，还能作出“大厨菜”，“像有一些菜需要腌制，或者处理环节比较复杂，半成品菜把这些难的或者需要花功夫的环节都省了，让你几分钟就能做出很好吃的红烧肉或者越南春鸡。”

据沁书介绍，公司的镇店之宝——临安桂花米酿、孙权故里酒酿馒头、嵊州年糕都将在“牧菓市集”销售。此外，还会在5家门店菜单上选择一些适合做成半成品的招牌菜，放到线上销售。

“像我们店的黄椒酱系列——黄椒酱蒸黄鱼、笋壳鱼、小海鲜以及牛肉系列——越式文火小牛肉和墨鱼汁牛腩都很受欢迎，这些都有可能开发制成在线上销售的半成品菜。”

■ 门店招牌菜包括念晴山海包（左上）、黄椒酱蒸笋壳鱼（右上）、越式文火小牛肉（左下）、墨鱼汁牛腩（右下）

沁书希望，牧菓市集之后能慢慢扩大成为一个半成品菜的综合销售平台，“我们门店的半成品菜今后可能只占1/3，其他餐饮品牌的半成品菜会占个2/3。像比萨马上诺的鸡翅比较好吃，我们后续考虑合作开发引进。”

在沁书看来，牧菓市集还有很长一段路要走，芷骆也如此。这次疫情并没有让芷骆走到尽头，而是开始了一段新的征程。

自3月21日，芷骆旗下5大门店陆续复业，虽然疫情之前的火爆生意尚未重现，客流量差不多恢复了5成左右，但好歹一个店都没有关，还慢慢上了正轨。

■ “拾紫”是5家门店中最晚复业的，也已于3月23日复业（舒晓程摄）

这次疫情中的共患难也让沁书对团队和员工有了更大的信任，“等挺过了这段疫情，希望能再多开几家像‘枚青’、‘黛月’、‘拾紫’这样延续千年饮食文化和美学古意的餐厅，凑满我喜欢的数字‘7’。”