上海人对肉馅的热爱，并没有止步于点心界。

在上海传统家常菜中，肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法，叫“塞肉”。

最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉，还有食堂系列的油三角塞肉，“本帮餐馆必备菜”虎皮尖椒塞肉、葱烤鲫鱼塞肉和油条塞肉。

方便又营养，实惠又不失体面，鲜肉馅头很好地诠释出了本帮味道的灵魂所在。 

除了传统点心，在烧菜方面，上海人也擅长运用鲜肉馅头，表达出菜品的复合味道。

“肉丝炒青椒，本来是一道普通的炒菜。”绿波廊会所主厨耿鸿飞说。

“但在上海人的厨房里，采用不同的技法，变成另一道菜，叫虎皮青椒塞肉，口感就两样了。”

■青椒加入肉馅，跟青椒炒肉丝相比，是另一种口感。

如果用烹饪中的专业词汇，在食材中加入肉馅子，实际上是一种“酿”的技艺。 

客家菜里，代表作是酿秋葵。而上海菜里，最为家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉这几样。

烹饪手法不难，却是本色的弄堂风味。有了它们，上海人家招待客人时，既不必手忙脚乱，又有几个拿得出手的体面小菜。

■苦瓜塞肉，别有一番风味。

作为一款深受欢迎的弄堂小菜，油面筋塞肉其实来源于无锡的“元盅面筋”。

它既是单档里不可缺少的元素，也是上海人冰箱里的常备菜。

■油面筋塞肉是上海人餐桌上的一道家常菜

耿鸿飞说：“上海产的一些油面筋，其实是油泡泡，只有一层，容易瘪掉。这道菜要用无锡产的油面筋，一层层的，筋质两样的。”

有时耿鸿飞会自己在家做面筋。

和好面后，用水不断冲刷，洗出面筋来，用生面筋直接包肉馅子。

“自己做的面筋，能把肉汁锁在里面，像汤团那样，一口咬下去有汤汁。”他说。

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写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/

拍视频：林国华/ 编稿子：韩小妮/ 

画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/

做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/

部分图片由受访者提供

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