到了宴席上，鲜肉做馅就过于家常了，通常会替换为虾茸、蟹粉或其他更为高档的食材。
本帮名菜八宝鸭就是升级版本中的代表。
八宝鸭的馅子不再是简单的鲜肉，而是用百果、栗子、干贝、鸡丁、肉丁、莲子等炒制后，和蒸好的糯米拌在一起，填入去骨的鸭子中蒸4小时。
“传统的八宝鸭，还要加入鸡胗和猪肚，现代人更注重健康，我们就用火腿和瑶柱取而代之。”耿鸿飞说。
“出炉后，鸭肉和馅子的香味互相激发，你中有我，我中有你。”
■八宝鸭可以说是塞肉菜肴的升级版
这道菜相当考验刀工，要全拆骨，骨不带肉、肉不带骨，肉不碎皮不破，一般的厨师都做不了。
但在不少本帮菜馆里，还是保留了这道菜。
不过，像“镜箱豆腐”这样精巧的酿菜，制作技法难度系数高，又卖不出好价钱，在本帮菜圈子里几乎绝迹了。
所谓“镜箱豆腐”，做法是“把中豆腐表皮去光，切成比火柴盒略大的长方体，把六个面炸硬后，开小口挖空里面，填入馅子，开口处放半只虾仁，像一个拎包的把手”。
■镜箱豆腐制作技法难度高，如今已不常见到了。
“吃法有点像小笼包，夹起来先吮吸一口里面的汤汁。”耿鸿飞说自己会做，但也感叹太费时费工。
耿鸿飞生长于老南市区，在本帮菜肴圈子里浸泡多年，也研发过很多复合味道的新式本帮菜。
■耿鸿飞做的口袋豆腐，酿的馅心是肉糜马蹄。
不过他自己最喜欢吃的一道，是小时候母亲烧的“虎皮蛋酿肉饼”。
“在半只熟鸡蛋上刮一层生粉，把剁好、调好的肉馅头酿在鸡蛋上，入油锅炸，再红烧。”
“这种做法，其实就是把肉馅直接镶在食材上，和塞肉的技法异曲同工。”
菜场里看上去食材众多，但其实家里真正买的，翻来覆去就那几样。
好在爷叔阿姨们总能通过自己的想法，改造食材，满足家人的胃。
对做菜有要求的生活态度，是上海人把小日子过出滋味的那道密码。
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写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/
拍视频：林国华/ 编稿子：韩小妮/
画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/
做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
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