上海人对鲜肉馅头有一种执念。

但凡需要包馅入皮的食物，汤圆青团月饼，生煎小笼蛋饺，都少不了鲜肉的身影。

除了这些常见的点心，还有一种地道传统的点心叫粢毛团，很能说明上海人对肉馅头的热爱。

“南北咸甜之争”的话题屡上微博热搜。

北方人接受不了咸鲜味的鲜肉粽、鲜肉汤团，而在上海人眼里，这两者是粽子和汤团的“正宗代言”。

除了这些常见的点心，还有一种地道传统的点心叫粢毛团，很能说明上海人对肉馅头的热爱。

■粢毛团是上海的一道传统点心

粢毛团的外形像一只圆圆的白刺猬，外面沾满了粒粒分明的糯米，一个拳头大小。

然而，这只表面沾满糯米、看起来软糯香甜的点心，内核却是带汤汁的肉馅子！

■掰开粢毛团，里面是带汤汁的肉馅。

哪里还有传统的粢毛团在卖？我们在老城厢找到了。

中华路的德兴菜馆有个点心窗口，那里粢毛团每天大概能卖出80只。

这里的点心间组长施凌凌告诉我们：“在小南门，粢毛团和蟹壳黄、麻球一样，是附近居民从小吃到大的传统点心。”

■粢毛团和蟹壳黄、麻球，都是老城厢居民爱吃的传统点心。

施凌凌是香港回归那年开始工作的，当时市面上西点还不多，早餐江湖是四大金刚的天下，粢毛团、蟹壳黄也都是销路很好的点心。

■施凌凌在德兴菜馆工作二十多年了

在大众点评网上，有网友对德兴菜馆粢毛团的评价是“惊艳的治愈系美食”。

粢毛团的做法其实不难。先说馅头，猪肉肥瘦四六比，加入葱姜酱油等等调味料。

■粢毛团的肉馅头肥瘦四六比，加入了葱姜酱油等调味料。

做“皮”时要芡一下，即用开水烫糯米粉，再用冷水调和，加入生粉揉成面团。

■做粢毛团时，首先将糯米粉加入生粉揉成面团。

把面团揉透后，包入肉馅子，在浸泡过10小时的糯米里滚一滚，使其表面都均匀地沾满糯米。

■面团揉透后，包入肉馅捏成团子。

这样的技法，蒸出的粢毛团爽滑、不粘牙。

包了这么多年粢毛团，施凌凌总结：上海人喜欢吃粢毛团，关键就在于它的复合味道。

温热软糯的皮，配合汤汁和肉，一口咬下去，在嘴里“炸开来”。

■刚蒸好的粢毛团，看起来温热软糯。

“吃粢毛团不好太秀气，第一口就要吃到肉，再带一点汤水，整个吃到嘴巴里向，老满足的。”

为什么传统的粢毛团现在不常见到了？

26年前，新民晚报上有篇文章《富民街民间特色点心展示小镜头》给出过一种答案：

“通常的粢毛团个大，吃一只就饱了，因而不大为如今的食客所接受。”

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写稿子：李欣欣/ 拍照片：李欣欣/

拍视频：林国华/ 编稿子：韩小妮/ 

画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/

做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/

部分图片由受访者提供

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