吃西餐分餐容易，但习惯“吃桌面”的中餐，分餐制有可能实现吗？

现在，沪上有些走在潮流前沿的中餐厅，已经采用各种办法，落地“分餐制”了！

为了帮大家更好地提升生活品质，近期上海市联合美团点评推出“五五购物节·品质生活直播周”活动。在直播周启动当天，作为品质餐饮代表，美团点评以两场探店直播，向观众展示“吃大餐，赏洋房”的品质体验，中餐分餐是这样起步的。

“位上菜”受欢迎，助餐厅从疫情中复苏

此次参与直播的两家餐厅均上榜于2020黑珍珠餐厅指南，为该榜单上的二钻餐厅——这是美团点评于2018年开始打造的一份专业餐厅指南，致力于成为“中国人自己的美食榜”。

今年上海地区的这份榜单中，有33家中餐；中餐占上海总上榜餐厅数量的比例超过一半，覆盖的菜系种类丰富。在各地积极探索分餐制标准之际，先行一步的上海黑珍珠餐厅将成为精致餐饮行业推行分餐制的“样板间”。

上海“福系列”餐厅餐厅创始人方元认为，分餐制可以有效减少细菌传播，但在执行层面需要耗费大量成本，因此在“福系列”中定位高端的福1015先行试水。

位上菜（按位上菜，一人一份的菜式）的品相要求更精致，相应的整个流程的废料率较高，食材的成本因此上升。例如，在采购环节，福1015规定，番茄用卡尺测量直径，芦笋要砍掉尾部1/4口感较差且不干净的部分，松茸要挑选伞包打开得恰到好处的。“基本上一道菜的废料率高达50%，肉类食材也最多只能留一半。”

疫情期间，餐饮业经历寒冬，福1015未能幸免，但逐渐地消费者对分餐制认可的效果就体现出来了。春节以来连续亏损达千万元，到了5月实现盈亏平衡，销量的增长主要来自位上制的套餐。

市民小顾是从点评APP上购买的福1015主厨定制的位上菜套餐，品尝后感到满意。“这边是按位上菜，很多都是小盘子，比如鱼也会分好一块鱼肉在小盘子里，和朋友两个人来吃也很自在。”

记者从美团点评平台了解到，疫情以来，上海黑珍珠餐厅甄选套餐的线上销量在2月跌至冰点，只有1月的不到一成，3月逐步回升，到5月已经恢复到正常水平。上海黑珍珠餐厅的线上预订量则从2月不到正常单量的一成，恢复到5月，已回升至正常水平。

“一人食”考验厨师配备和上菜节奏

主打正宗宁波味道的“甬府”，对分餐的探索始于2018年8月。

为了庆祝宁波传统的开渔季，甬府举办长桌宴，就采用了分餐制。“如果那是全力以赴准备的毕业汇报演出，那现在就是正式进入社会上班了。” 甬府总经理徐凌笑称。

疫后恢复期，公筷公勺已不能满足挑剔的饕客。3月底，甬府推出单人品鉴套餐，包括六道冷菜锦盒、一道羹汤、五道主菜和一道点心。

在推行分餐制的过程中，甬府面临重重困难，又各个击破。

首先是“厨师不够用了”。徐凌透露，分餐制场景下，厨师的服务半径只有合餐的1/5。合餐情况下，10人一桌，3个厨师可以做5桌的菜。换到分餐场景，按单人菜量烹饪，工作量陡增，一桌就需要3个厨师。

“掌握每道菜上菜的间隔时间是一门很微妙的学问。”徐凌表示，这是推行分餐制以来花时间琢磨最多的问题，需要考虑每道菜的先后顺序，还需要关注客人的用餐速度，和谈话的节奏。

长远来看，位上菜对食材的精细化也让上游食材供应商嗅到商机，做相应的分级，从而降低分餐制的整体成本。比如，甬府招牌菜中的干煎带鱼只要一条鱼的中间几段，头尾都要去掉。徐凌认为，未来食材供应商分级了以后，虽然看似单价提升，但减少了废料率，实际成本可能降低。