在上海，广帮菜一直被业界公认为最新潮菜。来自上海市餐饮烹饪行业协会，以及新雅、杏花楼等知名粤菜餐饮企业的消息：海派广帮菜经过30多年变迁，如今进入复古时代，经过悄悄演变的最新一代3.0版海派广帮菜，以最新潮的方式制作传统、经典菜品，大受消费者青睐，其中推出的新奇特色广帮菜，俘获了众多吃货的味蕾而成爆款。

最早广帮菜流行葱油鸡、蚝油牛肉最热 

“我国菜系林立，菜肴帮派众多，包括本帮、淮扬、宁波、京帮、广帮等等。”市餐饮烹饪行业协会前辈段福根总结道，在流传沪上的各帮派菜系中，广帮菜赶潮头，是最早流行沪上的时髦菜。在改革开发之初的上世纪80年代末、90年代初，大多数上海宁以消费广帮菜为时尚。 

“记得那个时候，南京东路、淮海中路商业街最先向市场洞开大门，从广东、福建批发入沪的各式新潮服装进入这些全国知名商业街，经销新潮服饰的老板们忙完一天，大把钱进账后，开始过起夜生活，而夜生活则以餐饮消费为开始。” 

段福根回忆，当时沪上新开的餐饮店以广帮餐馆最多。每晚9点之后，南京东路商业街上的店门关闭后，沿线的餐馆开始火起来。那时西藏中路上就开设了不少广帮餐馆，每晚八九点之后，老板们鱼贯而入，吃宵夜就是从那时开始流行的。当时的广帮菜，最流行吃葱油鸡、葱油鲳鱼、蚝油牛肉。

上图：黄任康正在研究菜肴

1.0版海派广帮菜“生猛海鲜”唱主角

黄任康，于1979年进入新雅粤菜馆厨师，被评为资深级国家烹饪大师，现任新雅粤菜馆行政总厨，是现今依旧活跃在烹饪岗位上的最老一代广帮菜。黄任康于1994年开始掌勺新雅粤菜馆，是目前少有的海派广帮菜传承人。

黄任康回忆，上世纪80年代末、90年代初，由于物质匮乏、运输不便等原因，上海经营的广帮菜大都照搬广东当地传统菜，但随着人员交流的频繁、市场的扩大，以及交通运输的发达，从上世纪末本世纪初开始，广帮鲜活海鲜被逐渐引入。 

“广帮菜的最大特点在于鲜、活、爽，而其代表作就是鲜活海鲜。进入上世纪末本世纪初，广帮菜主料鲍鱼、石斑鱼、膏蟹等源源不断进入上海市场。第一代海派广帮菜采用广东鲜活海鲜，调料既采用广帮菜常规调料，又根据上海宁口味特点进行改良。” 

当时，上海街头开设最多的餐馆是广帮餐馆，乍浦路餐饮街，包括之后发展起来的黄河路餐饮街，七八成餐饮酒店是广帮餐馆。而餐饮消费最热的词是“生猛海鲜”，去最热的乍浦路餐饮街，买单、点单最多的是海鲜。为了迎合消费需求，南京东路上的新雅粤菜馆二楼也放置了大渔缸，里面放的是从广东空运过来的活蟹、活虾、活鱼，一时间“生猛海鲜”成了广帮菜的代名词。

10年前，进口海鲜成为海派广帮菜代表作 

年近七旬、在上海餐饮界工作了50多年的徐老先生是海派广帮菜发展的见证者之一。“我当时非常关注广帮菜，海派广帮菜的发展，一与上海改革开放同步，二与广东餐饮发展步调一致。” 

2010年前后，来自澳洲、美洲等地的进口海鲜不断入市，海派广帮菜逐渐转至进口鲜活海鲜的制作、加工上，虽然传统的鲍鱼、石斑鱼等仍然占相当市场份额，但最流行、最热销的却是澳洲龙虾、三文鱼、象鼻蚌等。与此同时，越来越多的广帮餐馆开始制作进口牛排、进口调料菜肴。

“当时海鲜最流行吃法之一是生吃，即龙虾、三文鱼、象鼻蚌等刺身。端上餐桌最多之一是澳洲龙虾三吃，即先做刺身，然后做焗油龙虾，最后做龙虾泡饭。当时有的餐馆‘澳龙三吃’的点单率高达1/3以上。”

3.0版海派广帮菜进入复古和新奇特时代

近两年上海餐饮消费逐渐步入多元消费时代，三四十年前广帮菜一统天下的时代已经一去不复返了，但广帮菜依然是沪上餐饮市场的消费主流。而最新一代3.0版海派广帮菜，正是随着时代变迁，逐渐在餐饮市场流行开来。 

杏花楼等知名广帮餐馆大厨透露，新近流行的3.0版海派广帮菜，突出在口味略微加重，调料（包括盐）用多，有时会使用麻辣等调料，以及搬出了早前的看家、复古广帮菜上。新雅粤菜馆近期搬出的黄焖花胶焗鲜鲍、真味鲍捞鸡都是三四十年前的看家菜，之后沉寂了一段时间，但近期被重新搬上餐桌，由于采用的原料、辅料和制作方式等都有所改进，因此重回餐桌后，回头率非常之高。 

与此同时，最新版海派广帮菜推出的新奇特色菜也大受宠幸。新雅制作的大肉粽，采用鲜香无比的希腊进口肉，制作的肉粽一个重达6两，平均一天的预定量超过500只。而该店推出的4000元一条6斤重葱油大鲳鱼，居然被多位吃货预约。