上海人看到“上海粗炒”的图片早就明白过来了：在香港被认为“清淡健康”的上海粗炒，不就是阿拉上海的“重油炒面”吗？
网络上广为流传着这样一种说法：
“上海粗炒是一款以上海地名（来命名）、却糅合港式饮食特色的香港炒面。这种炒面过去在上海几乎没有，但却流行于香港及海外的中餐馆中，常被视作上海菜的代表。”
■某百科中文版对于上海粗炒的介绍
在许多人眼里，上海粗炒这道菜，就跟“海南没有海南鸡饭”、“扬州炒饭在扬州不叫这个名字”是一个道理。
■香港人气食谱博主Christine Ho在一篇博文里形容上海粗炒“清淡健康”
不过，上海人看到“上海粗炒”的图片早就明白过来了：在香港被认为“清淡健康”的上海粗炒，不就是阿拉上海的“重油炒面”吗？
■上海人说到炒面，强调的是“重油”两个字。
今年79岁的唐善祥证实，上海一直是有粗炒面的。
上世纪50年代，有一批上海人移居香港，把上海的饮食，乃至裁缝、理发师带到了那里。他推测，上海的炒面就是在那个时候登陆香港的。
粤菜里的炒面，通常选用细的碱水面，比如最简单的豉油王炒面。相比之下，上海来的炒面以面条粗为特色，因此被称为“上海粗炒”。
由于各地饮食风味的差异，上海炒面在“输出”过程中被不断“改良”，以适应当地人的口味。
在香港，上海粗炒一般用瘦肉丝和椰菜（包菜）作为配料，有时还会加一点香菇。
■一个人气视频所介绍的上海粗炒主要食材，标题称其为“港式沪菜”。/@HOMAYDO好味道
然而到了海外，这道菜的配料随着老外的口味发生了变化。
某百科的英文词条里写道：“更为人所熟知的日本乌冬，可以作为（上海粗面）的替代品。面条和牛肉、白菜、洋葱一起翻炒。”
在有些食谱里，牛肉又被替换成了鸡肉或者虾仁。
■某百科英文版上上海粗炒的照片，配料使用了虾仁。
而唐善祥记忆里最好吃的上海重油炒面，是上世纪60年代在石门二路上的盛利饮食店吃到的。
这家店因为炒面做得好，素有“炒面大王”之称。用来炒面的锅子，是做生煎馒头的大铁锅。
盛利的炒面讲究调料，注意火工。
下面时用旺火清水，捞出的面熟而不粘。炒面时，轮流交替使用两只生煎平锅，一只翻炒，一只烘烤。
■盛利用来炒面的锅子是做生煎的大铁锅
唐善祥记得，“古早版”的重油炒面，里面摆的是菠菜。“差不多快要烧好的辰光放进去。不摆肉丝的，是素的。”
经过炒、烘两道工序，铁锅底部会形成面锅巴。
“阿拉小辰光最欢喜讲：师傅啊，弄点焦底噢！”这时，炒面师傅就会把一块薄而脆的面锅巴盖在面上。
“炒面端上来，要浇芝麻酱。旁边有醋缸、辣油缸，按照自家（自己）口味添加。现在不会噶考究了。”唐善祥说。
盛利的炒面之所以远近闻名，店里的大块头炒面师傅恐怕也功不可没。
有位网友曾在一篇回忆盛利炒面的文章下留言说：
“去盛利吃点心，最喜欢那个大块头师傅，圆脸圆脑袋，圆眼睛圆鼻子圆嘴巴圆耳朵，圆圆的肚子，周长恰好等于大炉台，看着就很愉悦的。”
“这爿店最出名的就是这位炒面师傅了，阿拉叫伊‘阿炳’（音）。”60年代出生在山海关路的黄先生对这位师傅也有印象。
“伊老胖老胖，在那个年代实际上蛮少见的，大概是这个重油炒面，油水把伊熏胖了。”
■1979年11月10日，《解放日报》上一篇文章介绍了盛利”炒面大王“。
胖师傅阿炳头戴一顶扁扁的白帽子，穿着白衣裳，支一口大锅，正对着街面炒面。
“炒的辰光这股香味道，走过的人是老馋的。”黄先生说。
在人们普遍没有油水的年代，“重油”两个字和今天恰恰相反，是可以勾起食欲的。以至于有一次，黄先生吃得“膯牢”（吃太饱）了。
“当时难板（偶尔）好去吃一趟炒面，有趟我就吃伤脱了。”他回忆说。
“有可能是那个年代油水不足，一记头吃噶油的物事（东西），胃搪不牢（抵挡不住）。”
食客去盛利吃炒面，喜欢搭配一碗牛肉汤或是清汤。到了夏天，就喝绿豆汤、酸梅汤，或者来一杯刨冰。
“这爿店还有一个特点是卖冰淇淋，也老出名的。”黄先生补充说，“装在玻璃杯里，4角一杯，在70年代算老奢侈了。”
参考资料：
1. 马仁武，《重油炒面》，解放日报，1979年11月10日。
2. 芮新林，《小吃大味》，上海文化出版社，2015年7月第一版。
3. 秋叶飞起（芮新林），《上海炒面》，新闻晚报，2011年10月20日
4. 张本厚，《上海人不吃“上海粗炒”》，香港都市日报，2011年10月30日。
5. 赵基开，《怀念当年新闸路“铁三角点心店”》，微信公众号“上海老底子”，2020年5月14日。
－ END －
写稿子：韩小妮/ 编稿子：韩小妮/
拍照片：韩小妮/ 拍视频：韩小妮/
剪片子：拿摩温/ 画图画：二 黑/
写毛笔：陈冬妮/ 做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
版权所有，未经允许请勿转载
请给我们留言，获取内容授权