作为一个上海小囡，倪小嫣很想知道：白脱奶油蛋糕到底是用什么做的？

问题的答案，其实只要用上海话念一下“白脱”就知道了。

白脱是英文“butter”的音译，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。

“通俗点来讲，这种奶油就是我们平时用来涂面包的黄油。”凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平解释说，“黄油是俗称，奶油是标准名称。”

“原先说起凯司令的奶油蛋糕，特指的就是用黄油做的蛋糕。上海人又叫它‘白脱奶油蛋糕’。”陈凤平说。

这种奶油蛋糕，从凯司令1928年创立伊始就有了。前些年，凯司令的蛋糕制作技艺还被列入了“上海市非物质文化遗产名录”。

■凯司令老照片

要让黄油变得口感松软，需要加入鸡蛋和糖打发。在制作技艺中，它被称为“奶油膏”。

具体的制作工序是：先将糖液烧开，冲入打发的蛋液打至冷却，再冲入已打发的奶油打至均匀。

■黄油制成的奶油膏稳定性好，适合用来裱花。

老吃客们对白脱奶油的味道烂熟于心。“假使我们换了奶油，他们一吃就吃出来了。”陈凤平说。

来自不同产地的奶油各有特点。“相比之下，新西兰的奶油奶味比较柔和，最适合上海人的口味。”陈凤平说。

“所以从1928年到现在，我们用来做白脱奶油的原料，一直是新西兰同一个品牌的奶油。”

吃口有些硬硬的白脱奶油，恰好适合发挥裱花技艺。“它稳定性好，我们可以裱得很精细。稀奶油裱花就比较粗犷了，必须冷藏才能长时间保存。”

裱花奶油蛋糕虽说是舶来品，但如今在国外却很难看到这种“老上海风格”的。

那是因为它就像炸猪排、罗宋汤等海派西餐一样，已经被“本土化”了。

“外国人裱花没有龙凤、松鹤，也没有寿桃。我们是用外国的技艺来创作符合中国人审美的图案。”陈凤平说。

■裱花技艺到了上海，平添了不少中国元素。

即使在上海，现在这种传统的裱花奶油蛋糕也已经不多见了。然而时光倒退三四十年，这曾经是上海不少西点房的看家本领。

海派西点源头各异，凯司令是德式，老大昌是法式，哈尔滨是俄式……在做白脱奶油蛋糕这件事上，这种差异更多体现在风格上。

“从裱花手法上，我们原来一看就晓得蛋糕是谁家做的了。”陈凤平说。

“比如凯司令的裱花是整个裱一圈；老大昌是裱半边的。我们装饰的花型都不一样。”

“字体也不一样。我们德式比较严谨，一个‘寿’字，肯定是写得工工整整的，不给你自由发挥。老大昌他们法式就比较随意，喜欢写草体。”

■海派西点源头各异，各家白脱奶油蛋糕的差异更多体现在风格上。

“另外，我们的蛋糕是三层夹心的。别家有些喜欢在蛋糕坯上直接抹一层奶油。”

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写稿子：韩小妮/ 画图画：二 黑/

编稿子：韩小妮/ 写毛笔：陈冬妮/

做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/

部分图片由受访者提供

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