当城市的面貌越来越新，生活的节奏越来越快，那些过往时空里的“慢工”和“细活”渐渐淡出我们的视线。为了守护传统技艺，由上海市非物质文化遗产保护中心指导，新闻晨报学记团联合微纪录片《海派百工》出品方上海汐梦文化传媒有限公司，共同推出“非遗守‘沪’人”青少年社会实践活动。今年暑假，150名中小学生跟随新闻晨报资深记者，走访上海非遗传承人，近距离感受传统技艺的魅力与坚持的力量。
非遗守“沪”人第18期
在城隍庙最热闹的九曲桥边，“上海五香豆”占据了正南面最好的一个门面。虽然当年早晨8点就有人排队的盛况不在，但店内的游客依然络绎不绝。一位男售货员用一个大号塑料袋，装好满满一袋五香豆放在柜台边，估计是游客预定好一会儿来取的。
“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海。”五香豆作为上海的特产，是很多游客必带的伴手礼，也曾是很多上海人记忆中的美味。
五香豆制作技艺传承人仇成华老师1980年进厂学做五香豆。他说，最辛苦的是煮豆和翻豆。“煮豆要掌握火候。那时候没有电磁炉，靠烧煤。就怕遇到差煤，你要它火上来的时候它就是不上来。一个班头7个多小时，炉膛温度300多度，冷天热天都一样。”翻豆呢，则全靠两个膀子和手腕的力道，每一扁30多斤，要不停地翻动，“有同事因此得了腱鞘炎”。
几位“00后”“10后”的晨报小记者，还都没有吃过五香豆。采访进展到一半，家长们说，今天回去就去买几包五香豆尝一尝。
视频来源：“助力升学”视频号
记忆中的五香豆
“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海”，奶奶知道我要去上海五香豆厂采访后，不禁念叨起来：“我们小时候，能吃到五香豆是一件很幸福的事。不过现在五香豆嚼起来有点不一样，豆的口感变硬了。”奶奶轻轻叹了口气。带着对五香豆的好奇，我来到了上海五香豆厂，采访五香豆制作技艺传承人仇成华师傅。仇师傅首先向我们介绍了五香豆的由来。那时正值抗日战争时期，城隍庙是难民们的聚集地，一位叫郭瀛洲的老先生改进了当时茴香豆和六香豆的做法，发明了一种新的零食，因为它咸甜香松糯的特点，取名“五香豆”。
仇师傅是1980年进厂接触制作五香豆的，当年他才20岁，当兵回来跟创始人郭瀛洲的四弟学习手艺。我问仇师傅，为什么我奶奶说过去的五香豆很软很好吃，但现在却很硬。师傅解答了我的疑问，这是因为它的原材料不再是白蚕豆了。种植白蚕豆的地没有了，只能用其它蚕豆品种替代，所以豆的口感会有变化。仇师傅又补充道：“虽然蚕豆品种变了，但制作的工艺还是一点没打折扣。”回家的路上，我和爸爸兴冲冲地跑去城隍庙买了一包五香豆带回家，到家告诉了奶奶今天采访的见闻。奶奶嚼着五香豆感叹：“口感虽然不一样，味道确实还是记忆中的味道。”我陪着奶奶，边吃着五香豆，边听她讲那些过去的往事。“没去城隍庙，等于没来过上海；没吃五香豆，等于没去过城隍庙！”这句响亮的广告语在1980年代的上海，流传一时。那时，作为上海的知名特色小吃，五香豆不仅是上海人的“心头爱”，还是游客们回家必带的上海特产。可是，我作为一个土生土长的上海小囡，居然没吃过五香豆！于是，在采访五香豆制作技艺之前，我在家里做了个小调查。我去问爸爸妈妈，他们都说听过“五香豆”，但是没有吃过。我又去问了外婆，她告诉我：“我小时候啊，吃五香豆的，我母亲有时会去城隍庙买给我吃，可好吃了！”原来，对于我们的祖辈来说，五香豆是他们的童年，也是上海的历史。所以在他们眼中五香豆是不可缺失的。8月6日，我带着一丝好奇，走进了上海五香豆厂，去看看外婆技艺中的“可好吃”的五香豆是如何制作的。五香豆制作技艺传承人仇成华师傅告诉我们，五香豆是茴香豆和六香豆的组合品。茴香豆用手拿了之后，会很黏，需要再去擦手，比较麻烦；六香豆呢，太硬了，不太受欢迎。所以五香豆就改掉了他们的缺点，留下了他们的优点：它不仅不粘手，而且软硬适中，极其美味。它的口味用五个字概括就是“咸”、“甜”、“香”、“酥”、“糯”。五香豆当年还被称为“奶油五香豆”，因为豆子外面的盐霜看上去神似奶油，所以就取了个这样的名字。它的口味从外面的盐霜（咸）到豆子本身（香）最后再到回味（甜），可谓是口味丰富。豆子用的是三白蚕豆，口感糯糯的。而且它竟然不放一点味精和防腐剂，是纯天然的。
但是时间在流逝，市面上有了越来越多受年轻人欢迎的食品，例如：可乐、奥利奥、巧克力等。为了再次走上巅峰之路，师傅们也尝试过把五香豆做成各种口味，但吃起来总觉得怪怪的。不过这也好，可以依旧是那原汁原味。你是不是已经蠢蠢欲动想去城隍庙买一包五香豆吃啦？反正我已经迫不及待喽！五香豆和上海人的关系很微妙，既远又近，若即若离。你随便抓一个上海人问：“最近一次吃五香豆是什么时候？”少有人能答得上来。我也不例外。所以怀揣着我对五香豆的懵懂，8月6日，我来到上海五香豆厂，采访五香豆制作技艺传承人仇成华师傅。仇师傅娓娓道来五香豆的历史。在上世纪30年代，五香豆的创始人郭瀛洲背井离乡，只身来到上海。一开始他靠摆小摊来谋生，但生意一直不红火。为了自己的生活，他在偶然的一次机遇下决定改行试制一种新的蚕豆。他选用了白皮白肉的蚕豆，在配料上动了许多脑筋，调整口感，调试火候，最终调制成了一种新口味。由于当时市面上已经有了绍兴茴香豆和六香豆，所以他把他自己的产品取名为五香豆。仇师傅笑着说，并非因为里面加了五种香料，而是借助于当年乾隆皇帝下江南时，对于自己品尝过的一种美味的豆类食品，连说了五声“香”，所以就取名为“五香豆”。五香豆既不夹生又香甜可口，做到了色香味俱全，口感呈软中带硬，咸中带甜，深受顾客喜爱，最外面的一层白霜，是要慢慢舔的，舔完后的五香豆，仍然留存着咸香味，咬到内心则有些些软韧，特别适合闲时消遣。可惜的是，时过境迁，如今的五香豆不复往昔的风光，制作技艺则在2012年申请成为非物质文化遗产。哪怕是对五香豆有着深厚感情的老一辈上海人，会专门去买来吃的恐怕也不多，更不用说对五香豆感到陌生的年轻一代了。听着仇老师的讲述，我不由得想尝一尝这一“老上海的味道”了。身边有家长说，她已经网上下好单啦！希望五香豆可以一直陪伴在我们身边。