要问哪道菜能跨越南方和北方的习俗差别，成为全国人民公认的过年必备菜肴，最佳答案大概就是——春卷了。

■图自视觉中国

只不过不同地方，口味上会略有不同，而春卷口味的决定性因素还是在馅料上，很多人常吃的是三丝春卷、豆沙春卷……

你知道吗？还有蒜香肉馅春卷。

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响应“留沪过年”的号召，老家南通的周到君，决定包一次肉粒饱满、满口蒜香的家乡特色春卷。

现做现卖的春卷皮才是“正宗”的味道

其实，包春卷并不难，难的是做春卷皮，想做出一张厚薄均匀、有韧性的春卷皮，按一般人的手艺，只能望洋兴叹。

■图自视觉中国

相信很多人都有印象，每年春节前夕，菜场里就会出现做春卷皮的师傅，他们的工具并不复杂，一块厚的大铁板搁在炉子上，就能开摊营业了。

做春卷皮是个技术活，师傅的水平不同，做出的春卷皮也是天差地別。有的春卷皮大小一致，厚薄均匀，颜色雪白没有面粉粒，扯之有韧性；有的春卷皮，大小、形状都不一，而且由于翻面不及时，还会泛黄、泛黑。或者因为面浆没有浸透而使得面皮上有一点点的面粉粒，甚至是面粉块。

春卷皮一般是按照分量卖的，好的春卷一般一斤有四五十张以上，而差的只有三十六七张。

春卷皮的好坏，最关键的是它的“薄度”，只有够薄的皮子，包起来才更容易，炸出来也更加酥脆。

然而，周到君按照往常的经验，在春节前夕访遍家周边的大小农贸市场，也没找到做春卷皮的老师傅。

当把范围扩大到全上海，进行了一番寻觅，终于在徽宁路上找到一家专门现做现卖春卷皮的小店。

■店面的名字也非常简洁明了：春卷皮。

这家小店的店主周阿姨已经在徽宁路上做了28年春卷皮。

在她手下，一张春卷皮的诞生看上去如此简单。

铁板烧热后，周阿姨右手从脸盆里捞起一把湿面浆，往铁板涂一圈，瞬间薄薄的饼皮发白了，左手轻轻一铲，一张厚薄均匀的春卷皮就这样诞生了。

据周阿姨说，这样做出来的春卷皮就是熟的，直接就能吃了，相比机器做出来的生皮更具有韧性，好吃很多。

想要让春卷还原儿时的好味道还是得现做的春卷皮好。

准备馅料、包春卷，so easy！

买好春卷皮之后，就可以准备馅儿了。

既然是蒜香肉馅春卷，馅料的食材也不大难猜出来——

相比三丝春卷，蒜香肉馅春卷准备馅料的过程简单很多。

①腌制五花肉

肥瘦相间的五花肉加上生姜焯水过后，切成条状。

然后再加上少许蚝油、生抽以及盐，腌制20分钟。

②青蒜蒜白

安全起见，用细线代替刀，把青蒜蒜白对半劈开。

接着切成长短适中的小段。

③摊蛋皮，切成条

摊蛋皮相对是个技术活，但相信对于很多人而言也难不倒他们。

成功摊出一张蛋皮，要注意几个要素：控制油量、及时调整火候，以及翻蛋皮的手法。

所谓控制油量，就是在平底锅加热后，加入很少量的油，这个量控制在转一圈让锅内各处都沾上油，但又没有积油。

及时调整火候，就是要在蛋液刚入锅的时候大火，方便蛋液摊开成型，继而转成小火，防止变焦。

蛋皮翻面，要等到蛋皮边缘翘起，然后借助锅铲或筷子的力量迅速翻面，同时也要掌握力度，不要弄破蛋皮。

蛋皮摊好之后，就切成和蒜白差不多长度的条状。

春卷皮、青蒜蒜白、蛋皮、腌好的五花肉，这些准备齐全，就可以包春卷啦！

相信很多人都有小时候撕春卷皮的经历。

由于现卖的春卷皮是热的叠放，冷却后会黏在一起，所以包春卷的一大步骤，就是把春卷皮“扯”开，并不是对半扯坏，而是揭掀开来。

扯开的春卷皮还是可以叠放，但冷却后的春卷皮就不会再粘在一起了。

让肥瘦相间的大颗五花肉、几根蒜白和少许蛋皮，抱团包裹在春卷皮里，最后用凉白开封口，白白胖胖的春卷就包好啦。

当然，作为一道节令美食，包春卷通常是一家人的事情。你撕春卷皮，我来放馅料，亲朋好友边包边聊。

包春卷不仅是制作一道美食，更是一同享受节日氛围。

小火慢煎，酥脆春卷完工！

为什么一定要小火慢煎？

五花肉肉条只经过焯水处理，并没有成熟，要保证春卷里的肉馅最后是熟的，就得煎的时间久一点，另一方面，又得保证春卷皮不会焦。

因此一定记得小·火·慢·煎。

煎的过程中，及时翻面，让春卷360°受热均匀，最终成色也更加好看。

在“滋滋滋”声中，肉香和蒜香已经被逐渐逼出来，香味已经十分诱人了。

等到春卷外观炸到金黄，就可以沥油出锅了。

一口下去，咯吱酥脆听得见，蒜香肉香蛋香在口中乱窜，因为没有勾芡，整个春卷口感饱满，有嚼劲，可以算是春卷中的硬菜了。

“调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之。”今年春节，你吃春卷了吗？你的家乡吃的是啥口味？欢迎来秀！