元宵过完，青团季就来了。

今年，沪上老字号照例在青团上做创新功夫，没有“奇葩馅料”，而是更多地考虑如何做出一种能被大众所接受新口味。在这其中，有馄饨里常见的荠菜鲜肉被包入了青团，也有广式招牌菜佛跳墙入陷，并被定价为25元一只。

传统豆沙青团一般在5元左右，那么25元的青团究竟是啥样的？

佛跳墙和纯蟹粉入陷，青团走起“高端”路线

从广受好评的腌笃鲜青团开始，新雅粤菜馆年年春季都要在青团上“翻花头”。

今年最受瞩目的新口味要数佛跳墙青团。

在今年新雅半成品年夜饭中，佛跳墙很受消费者的欢迎。能不能把佛跳墙与青团结合呢？为此，新雅大师团队马上着手进行研发。

周到君了解到，这款佛跳墙青团包含了鲍鱼、海参、大瑶柱、花胶、花菇、火腿等食材，与新雅粤菜馆的招牌菜佛跳墙使用的原材料完全一致。由于这些高端海鲜原料本身味道较淡，如何令青团滋味充足，则是在汤料上下了大功夫。

新雅行政总厨黄任康在反复试味调整上已经忙了一周。“先吊出鲜美的高汤汤头，凝固成冻，再与切成丁的高级食材一起包入青团胚子中，这样就可以锁住鲜味，一口下去吃到里面的汤。”

经过反复调整，如今这款青团的口味已与佛跳墙这道菜非常接近，即将于明天开卖，定价为25元。虽然作为一只青团，25元的价格实在不菲，但想想一道佛跳墙要数百元……这两天，消息灵通的顾客已经赶来询问：“佛跳墙青团什么时候开卖呀？”

“这不是我们第一款25元的青团。去年一款纯蟹粉手工青团我们尝试卖了一星期，受欢迎程度超乎预计，卖掉了6000多只，所以我们今年也正式推出了这个口味。”有去年的尝试“打底”，结合成本与消费者的接受度，这才让新雅今年一口气出了两款25元青团。

在其余的品种中，热卖的腌笃鲜青团自不用说，黄油腰果青团今年也有了改良，在去年的基础上，今年的青团外皮上又多滚了一层腰果碎，不仅外形好看，吃起来也更香。

青团创新返璞归真，荠菜鲜肉里吃出“春天味道”

今天是杏花楼青团开卖的第三天。

早在上周六元宵刚过完的次日，杏花楼的青团就火热开卖了。

今天尽管天下着蒙蒙细雨，赶来尝鲜的顾客还是排起了队。

咸蛋黄肉松青团作为杏花楼创新的“网红青团鼻祖”，从开卖第一天起就每位顾客限购四盒。

“给我一盒荠菜鲜肉。”白领杜小姐在附近上班，中午时分过来买青团。“听说这里青团开始卖了，有荠菜鲜肉，家里人馄饨都喜欢吃这个口味，所以过来买一点。”

今年加上紫薯团等色彩缤纷的团子，杏花楼的青团数量多达八九种，而其中一款新口味是荠菜鲜肉青团。

荠菜鲜肉，乍一听平平无奇，作为创新馅料似乎“不够潮流”。

不过，这是经过深度考量的。

“我们年前就试过五六个口味，包括芋泥奶盖、海盐等比较时兴的，但吃起来最终我们还是决定做荠菜鲜肉，把青团的创新返璞归真。”杏花楼点心大师章吉泉告诉记者，这款口味选用传统春菜荠菜，加入五花肉丁、火腿丁和藕丁，通过秘制调味，最后呈现出来的馅料吃起来有颗粒感，更加鲜美，更具有“春天的气息”。

虽然荠菜鲜肉是馄饨的常见馅料，但与青团的结合并不普通。因为荠菜作为一种比较干比较糙的蔬菜，馄饨的汤汤水水可以掩饰掉这一不足，而在做成青团时就必须要面对这一难点。“我们用了独特的秘方来解决这个问题，而且杏花楼的青团还有一大优点，就是48小时不会出现皮子发硬的情况。”

过去，青团皮氧化容易发硬，面对顾客的反馈，章吉泉和团队从技术上来摸索改进，并获得了成功。说起原理，他打了个易于理解的比方：“和通过一道道护肤程序来给脸上的皮肤保湿相似。”

创新不能为了博眼球，“网红”变“长红”更关键

比起各种“奇葩馅料”，今年沪上老字号的青团创新步子迈得十分稳健。

创新品种拼数量的风潮似乎已经过去，如今受消费者认可的质量被视为更重要的考量。

“节令食品的创新不能是为了博眼球，还是得把基础打好，固本还原。越是贴近老百姓的口味，就越有市场。”章吉泉表示，如果仅仅是把各种新奇馅料做入青团中，那只是一种“套路”，真正的功夫在于用应季普通的原材料，做出更优越的口味来。“把新口味尽量留存下去，让‘网红’变‘长红’更关键。”