春末初夏，雌性拟穴青蟹刚刚长成亭亭玉立的“少女”，全身肉质甜美嫩滑，蟹黄软滑似流沙奶黄，这就是广东岭南堪称一绝的奄仔蟹！各位吃客，是否已经尝鲜？
5月末，奄仔蟹开始入市销售，养殖奄仔蟹零售价涨至每斤100—170元，野生奄仔蟹售价涨至200元以上一斤，较去年同期上涨30—50%。
蟹类养殖专家、北部湾大学海洋学院教授廖永岩介绍，我国青蟹主产品种为拟穴青蟹（以下简称青蟹）。目前，野生青蟹数量有限，上市青蟹以养殖为主，我国青蟹主要养殖地在广东江门市台山，今年年养殖量在5万吨以上。除此之外，广东广州、中山、斗门等珠三角周边都有养殖，浙江三门也养殖青蟹，全国青蟹年产量在25万吨至30万吨之间。
“青蟹属于热带品种，在气温高的地区生长快。广东台山温度相对较高，3－12月，均适宜青蟹生长，生长期长达10个月，浙江三门温度相对较低，有利于青蟹生长的时间不到半年，三门等纬度相对较高海域的青蟹产量，远不及台湾海峡以南的台山等纬度相对较低的咸淡水海域。”
青蟹池塘放养后，4个月就可达到上市规格。青蟹经14次左右蜕壳性成熟，重量达1斤以上。每次蜕壳后青蟹就会长大一次，每年的4至9月，最高峰的6月至8月，雌蟹准备进入最后一次生殖蜕壳时，青蟹三角形腹甲肥大呈椭圆形。此时大多数蟹蛋白质、糖类和脂类含量最高，蟹可以交配但尚未交配，就是我们所说的奄仔蟹。
据悉，奄仔蟹重量3至4两居多，最大奄仔蟹重量在半斤以上。4至9月，青蟹平均捕捞量3成以上是奄仔蟹，因此目前已进入奄仔蟹最佳品尝季。
廖永岩说:
“奄仔蟹有稚嫩的口感，其最大特点是肉质肥嫩似玉，有的还有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，蟹膏软滑犹如流沙奶黄，咪道绝不逊色于膏蟹。”
记者走访多家沪上菜市场，并未发现奄仔蟹。上海水产行业协会的专家指点，奄仔蟹售价贵，普通菜市场不销售，网售最多。
记者上网搜索后发现，网上奄仔蟹已进入销售高峰，很多网店在热销奄仔蟹。网店销售的奄仔蟹大都来自广州南沙、台山，部分来自三门。售价每斤100多元至200多元，如果标明野生奄仔蟹，零售每斤200元以上。
水产行业协会专家分析：
今年奄仔蟹售价上涨，是因为吃蟹的人越来越多，且今年青蟹产量有所下降的缘故，估计降幅2成左右，青蟹减产，奄仔蟹则随之减产。
介绍几种奄仔蟹吃法
一．盐焗奄仔蟹
1.烧红锅放油爆香姜片、紫苏，倒入粗盐、炒至烫手；
2.取出一半盐，蟹肚子向上铺在锅里的一半盐上面，马上倒进另外一半盐，尽量盖住。视蟹的大小、中大火焗15至20分钟。过程中要铲铲盐以免粘锅。
3.焗好后取出，去掉盐巴、用水略清洗，即可食用。
二．奄仔蟹蒸糯米饭
奄仔蟹2只、水发虾干30克、生糯米100克、葱花15克，虾籽、芫荽梗、猪油渣各少许，盐、胡椒粉、蚝油、麻油适量。
糯米隔夜浸泡后沥干水分备用；蟹宰好洗净，用盐、麻油拌匀备用；爆香猪油渣和虾干，放入糯米翻炒，加入适量盐、胡椒粉和蚝油炒匀后，蟹放入荷叶内，撒入虾籽蒸20分钟，熟后放葱花和芫荽梗便成。
三．盐水奄仔蟹
1.奄仔蟹刷洗干净
2.锅中放入姜片、料酒、葱段、盐等煮开
3.倒入奄仔蟹，煮熟后上桌
4.选择酱油或醋等调料蘸着吃
四．爆炒奄仔蟹
1.锅烧热加油，先爆香姜片，然后调中小火
2.放入蟹并烹入适量葡萄酒
3.盖锅盖，2分钟后打开锅盖加入半碗水
4.烹入少量酒、盐，盖盖煎1分钟
5.打开加葱段，翻炒至熟即可
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