菜馒头到底有啥好吃？
上海人为何欢喜吃菜馒头？
啥人能做出好吃个菜馒头？
上海人吃个菜馒头是哪能来个？
新闻晨报·周到《上海会客厅》就此话题展开了一番寻访，并邀请了多位文化界人士和市民代表进行讨论。
上海人为何欢喜吃菜馒头？（视频节目）
上海人吃的菜馒头源自扬州
最近，国家级烹饪大师李兴福的《百味川扬菜》一书举行首发式，这本书凝结了李兴福大师执业以来六十余年的经验与匠心，由上海文化出版社出版，沪上美食家西坡和知名上海作家沈嘉禄分别作序。
《百味川扬菜》（李兴福 著，上海文化出版社2021年9月出版）
记者发现，在书中，除介绍了一百二十余款何派川扬菜的烹饪方法外，还首次对外披露了香菇素菜包的制作方法和其历史渊源。
香菇素菜包是百年老字号扬州富春茶社的淮扬名点，与三丁包、水晶包一起，成为该茶社的“三大包子”。香菇素菜包传入上海后，即被认同，以其外观色泽洁白、口感松软、馅心碧绿油润、咸鲜微甘等特色，深受上海食客喜爱。
《百味川扬菜》一书中透露香菇素菜包的操作步骤
据出版社介绍，这段香菇素菜包的制作操作步骤是李兴福大师邀请其他同仁写的。上海人一般把香菇素菜包称作为菜馒头，如此说来，上海人老欢喜吃的菜馒头最早应该是由扬州的点心师傅引进的。
金牌素菜包原来是这样制作的
为了求证这一观点，记者来到了位于江宁路的绿杨邨酒家。据说，这里市民常年排队购买它家的金牌香菇素菜包，而且有些市民朋友一买就是几十只。据记者观察，其实绿杨邨还有肉馒头、三丁馒头、花卷等多个品种供应，不过大多数市民朋友仍然钟情于购买菜馒头回家，可见，菜馒头仍然是大多数上海人心中的王牌选择。
上海市民早上7点半就在杨邨酒家门口排队（2021年7月拍摄，资料图）
市民刘阿姨告诉记者，她当天买了40只菜馒头，全部准备用来送朋友，每家送20只菜馒头。当记者问“为什么不给自己再多留一些”时，刘阿姨笑道，“因为我年纪大，实在拎不动了。”
卓文光接受本报记者采访
菜馒头好吃的核心秘密在于馅料，绿杨邨的菜馒头可以做到带回家回炉蒸也不发黄。作为非常痴迷于馒头的美食人士，记者一直想了解绿杨邨制作菜馒头馅料的秘诀。巧的是，记者在店内遇到了绿杨邨酒家第三代点心传承人、中国著名烹饪大师卓文光。她告诉记者：
要买当季的青菜，洗净、去头，就是青菜前面的根一定要去掉；再是洗干净以后在开水里面烫，要把它烫到正好熟，但不能熟透，也不能不熟；再用冷水过滤，过滤三遍以后再切，一定要冷透以后再切碎。切碎以后再往里面放香菇、木耳、笋丁、口蘑，在油里煸透了再放在菜馅里面。然后放油、糖一起（搅拌），就是正常的（调料）。我们其实不加任何的别的添加剂，正常的调料就是油、糖、盐，就这三个调料。
当记者问到绿杨邨菜馒头的制作工艺当中有没有什么秘方时，卓文光笑着回答道：
秘方肯定有的，我相信每家人家都有它独特的制作过程，在（ 制作）过程当中，我们肯定是精益求精的。
卓文光在点心间制作菜馒头（种楠 拍摄）
卓文光制作的迷你小菜包（资料图）
谈到菜馒头受欢迎程度，卓文光告诉记者：
现在每天卖出去八千多个菜包，四千多个肉包。我们都是当天做的菜包，都是手工现做现卖的，不会出现放了很久的包子拿出去卖，都是保持最新鲜的状态送到客人的手里。
上海市民在绿杨邨购买菜馒头
在记者看来，“网红菜馒头”的背后其实蕴含着老字号传承了一代又一代的工匠精神。卓文光熟悉绿杨邨历史和“维扬细点”与众不同的加工技艺，她以女性的细腻，在点心文化演绎上有着炉火纯青的技艺和独创精神，先后创下了中国多项点心大奖和国家级（餐饮）创新发明项目。在2000年，金牌香菇素菜包荣获中国名点推展品种。作为市人大代表，卓文光平时的工作非常繁忙，但她在平时的人大代表活动当中，会将绿杨邨的菜馒头带给静安区的白领青年品尝，在分享老字号美味的同时，传递美食文化。
上海人为啥欢喜吃菜馒头？文化人和市民代表有话讲
知名上海作家沈嘉禄表示：
上海人喜欢吃菜馒头，我认为原因很简单，主要还是因为好吃。大家现在吃腻了肉馒头，换换口味吧，而且喜欢菜馒头胜过菜肉馒头。我个人认为，申宴、绿杨邨、松月楼三家菜馒头最好吃。
记者从绿杨邨购买的菜馒头
在资深媒体人、美食考据家、新民周刊主笔姜浩峰看来：
著名美食作家唐鲁孙曾回忆老上海，做肉包子出名的有无名摊头，如爱文义路（今为南京西路）美琪大戏院转角，有一卖肉包摊。唐鲁孙说“既非小笼，又非汤包。比天津狗不理的包子大一号，面发得白而且松，绝不粘牙，纯粹肉馅，散而不滞，卤汁浓厚。”没想到多年以后，此地附近的绿杨邨酒家竟然以卖菜馒头而著称，而大肉包和菜馒头，都是上海人吃点心的一乐。
上海文化出版社资深编辑黄慧鸣认为：
绿叶菜本来就是江南特色，青菜不是叫“上海青”嘛，还有可能是调味咸中带甜，符合上海人的口味吧。上海人家本身家里不会做馒头的。要吃嘛，只能去店里买。
上外青年教师、《食品与生活》专栏作者曹语庭认为：
首先，我觉得老字号的菜馒头一个选料有食品安全保证；其次，老字号根植于上海多年，口味上比较正宗，不会偏到外地做法（比如用粉丝当作馅料包在馒头里），咸甜比例比较对上海人的口味。我吃过王家沙和绿杨邨两家菜馒头，前者的馒头皮偏油；后者包得很精致，素菜碧绿生青，咸中带甜，总体口感还是不错的。
“玫瑰公主”在家自制的香菇豆干青菜馒头（资料图）
美食人士“玫瑰公主”告诉记者：
上海人欢喜吃老字号的菜馒头，无非是出于一种对品牌的记忆，也不排除“轧闹猛”的心态。我最早买绿杨邨包子还是店在南京西路石门路时，我记得1.20元一只。
回忆起小时候对菜馒头的记忆，“玫瑰公主”说：
菜有质感，碧绿生青，带有麻油的香味呢。馅子里面有黑木耳、豆干，菜不湿哒哒，不糊哒哒，却也不是很生扎的，反正，我吃菜包子肯定是在外婆念佛吃素的时候。