徐家汇地铁站内的“奶油蘑菇意大利面魔都TOP1”广告

近日，晨报记者经过徐家汇地铁站，发现有张让人“弹眼落睛”之意大利面美食宣传图（见上图），定睛一看，原来是旁边美罗城的某西餐厅为自己打的一则广告，上面用超大字体印有“魔都TOP1”字样，而在广告右下方，标示着“入选某美食网站上海「奶油蘑菇意大利面」菜名榜第一名”的字样。

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记者就此向上外一位青年教师请教，据她解释，“魔都TOP1”翻译成中文就是魔都第一的意思，如果再配合广告右下方那行“入选某美食网站上海「奶油蘑菇意大利面」菜名榜第一名”的文字内容，那就是上海排名第一的奶油蘑菇意大利面。据这位担任《食品与生活》专栏作者的青年教师介绍：

如果去一家意大利餐厅，我会考察它家的面条，正宗意大利面要煮得略偏硬，如果煮得很烂的话是失格的。意面其实有很多种，还可以看看他家粗细有多少种可选择，如果只有一种规格，那说明还是比较大众化的。

而记者进一步调查发现，所谓的「奶油蘑菇意大利面TOP1」数据来源于某美食网站在每月1日更新上海地区的榜单。

「奶油蘑菇意大利面TOP1」的数据来源于一家美食网站（资料图）

那么，对于这则号称上海排名第一细分品类意大利面的美食广告，上海的文化人士和美食人士如何看呢？新闻晨报·周到《上海会客厅》邀请了多位嘉宾就此话题展开讨论。

四位美食嘉宾参与本期节目，左起：何振华、姜浩峰、江礼斌、蒋颐

标榜第一好吃的东西，我不会买账

何振华：资深媒体人、上海作家、杂文家、评论家

我不是美食家，现在时兴的“术语”比方“吃货”之类也形容勿到我的头上。对市面上一切自我标榜是“最”、是“顶级”、是“TOP1”的物事，我根本用勿着怀疑，我的态度是不屑。就像一个本来看上去蛮标致的女孩，逢人就口口声声问别人“我漂亮伐？”，就连外表仅有的这一点漂亮也打了折扣；如果某个相貌拔挑的女孩在面对别人夸赞伊漂亮的时候矜持地说自己不怎么样，可以断定，这样的女孩一定是自信而可爱的。同理，评定一样美食与讨论人的食欲，也是两码事。人的味蕾，其实是与生俱来、后天养成的某种人文记忆。其实这道理并不深奥。

该店号称魔都TOP1的奶油蘑菇意大利面（资料图）

之前我说过我喜欢吃天鹅阁的意大利通心粉，特别是奶油蘑菇面，那是同我生长生活在那样一个刚从物质匮乏、文化贫瘠而逐渐敞开胸怀、拥抱世界的现实社会密切相关。在一个长期几乎没有什么缤纷色彩的乏味环境之中，哪一天突然有一碟淡雅简洁、形态可掬的面身端至你桌上，奶香清幽，鲜美可口，而且佐以番茄酱这样足以撩拨食欲的辣椒红，不喜欢吃倒成了没道理了。况且，当年的天鹅阁，既非今天的某贝乐这样的连锁，更非已经哪里都听得见吆喝自家的大肠面、焖蹄双鲜乃是“上海滩首屈一指的不二去处”云云。

1980年代的天鹅阁西餐社（资料图）

我曾经讲过一个笑话，过惯了衣来伸手、饭来张口的日脚的某男，某日下班回家对天天动脑筋变换菜式的妻子吐槽：“吃来吃去就这么几个菜，没有选择性……”次日，下班回家，见餐桌上放着一碗炒青菜，妻子对他说：“今天你看看有没有选择性。”他问：“就这一个炒青菜，叫我怎么选择？”其妻答曰：“你有选择啊，选择是吃还是不吃！”

我想要表达什么意思呢？很简单，说到底，我们置身于当下这个瞬息万变、日新月异的追求高质量发展的世界，不管是一个人也好，还是一爿餐馆也好，其传统性及其现代性所体现出来的良好品质，应该是在对美好传统继承发扬的同时，让人乐见其标新立异的现代精神。

这不是一句高大上的话，做好自己，尊重对方，公平相处，守法自律，讲契约，不嚣张。

真诚对待美食的馆子，绝不可能以天下第一自居

姜浩峰：资深媒体人、美食考据家、新民周刊主笔

看到这则广告，我感到惊诧莫名。什么叫做“奶油蘑菇意大利面魔都TOP1”？谁封的？

如果单写大众点评单品点赞、点评排名第一之类，或许还会令人觉得可以去品尝一下。但是看到宣传广告上这种弹眼落睛的标题和宇宙第一的做派，敬谢不敏。反正我看了这种广告之后，反而是不会去吃。怕上当。这也许就是广告心理学之过激反应的一种吧。

徐家汇地铁站内的“奶油蘑菇意大利面魔都TOP1”广告

“文无第一，武无第二”。我认为，吃食之类，本身是生活的一部分。所谓文化，无外乎人的生活方式。张三喜甜，王二爱咸，各有所好。真诚对待美食的馆子，绝不可能以天下第一自居。真正喜爱美食的食客，也不会以单吃一味为乐。

喜欢吃意面的人，以后会越来越多

江礼斌：中国烹饪大师、中式烹调考评员、中式烹调高级技师、国家高级健康管理师、东航食品餐饮管理公司副总经理 

奶油培根蘑菇意面对于大多数国人来说，可能并不是都很熟悉，这主要是因为大部分国人是以中餐为主。现实生活中，会做奶油培根蘑菇意面的人少之又少，更别说能做一份正宗的意式面了。

奶油培根蘑菇意面是意大利面的一种做法，应该算是一道主食，在国外,奶油培根蘑菇意面是很受欢迎的；相信随着更多的国外产品逐渐进入中国市场，喜欢吃奶油培根蘑菇意面的人也会越来越多。

车轮芝士锅（资料图）

这家餐厅开了十年，现在全国各地都有分店，我周三晚上特意去了大连路分店探店。我倒是更愿意推荐它家的芝士奶汁味意面，味道更正宗一点。上来就是一个大大的芝士锅，客人看着服务员用推车推着车轮芝士锅走到面前，借助刚出锅意面的热量将芝士融化。面条在芝士锅的坑中反复搅拌，让每一根面条都包裹上浓浓的芝士才肯罢手，绵密醇厚的芝士，让人很有满足感。奶味超级浓郁，口感也更软糯一些，给我的感觉有点接近于乌冬面，和极致浓郁的奶油很搭配。

意大利面条其实有三百多种，第一就算了吧！

蒋颐（蒋叔）：法国埃科菲厨皇协会（DEI）中国副会长、TASCOVERY美食学院（味社）创始人兼校长、世界中餐华人名厨协会理事、德国双立人中华美食学院第一任院长、2018年—2021年法国侍酒师大赛评委。

今天让我讲一下意大利面，起因是上海有家餐厅打出“奶油蘑菇意大利面魔都TOP1”的旗号。本着没有尝试就没有发言权的准则，暂且不说这件事情是不是正确，问题是——大家是否都能搞清楚什么是意大利面，否则也不能合理给出评判。所以我来介绍一下意大利面，如果有什么遗漏，欢迎大家补充。

大致来说，意大利面有300多种类，常见的一般在50种左右，而意大利面也是最出名和最令人熟知的意大利菜式之一。

如果按照状态来分，我们能区分出两种不同种类的意大利面条：

1.干意大利面条（Dried Pasta），用硬质粗粒小麦,水,制作而成，通常就是我们在市场上最常见能买到的。

2.新鲜制造意大利面条（Fresh made Pasta），用小麦粉、鸡蛋、水、橄榄油制作而成，一般只能在高级的意大利餐厅里可以吃到。所以TOP1一定要是手工面条，如果不是的话就要另当别论了。

如果通过形状，我们也有六种方法来区分意大利面条：

1.杆状（Rods）、2.缎带状（Ribbons）、3.造型形状（Shapes）、4.汤用意大利面条（Soup Pasta）、5.管状意大利面条（Tubes）、6.填塞意大利面（Stuffed Pasta）。

所有新鲜制造的意大利面都可以制作干面条所不能胜任的菜肴，比如烤宽面条、馄饨、饺子等。那如果要手工制作意大利面，需要一台意大利面条机，手动步骤包括：搅拌，和面，醒发松弛，擀制，切割；如果是全自动面条机，当然机器操作步骤也是一样的。

如果是自己动手做意大利面，配方我分享如下：

00面粉（面粉的分类方式，每种分类均以数字表示）500g、鸡蛋5只、海盐10g、橄榄油15ml、记住，没有水。

蒋颐指导的芝士蒜香鸡奶油意面（被采访者提供）

面条分类搞清楚了，接下来先要煮意大利面：

加2升以上的水，放10克的盐和15毫升的橄榄油；水开了放入面条，市售的面条的烹煮时间在包装上有明确的标识。

也许大家也看到过有颜色的意大利面，那绝不会是放了色素的，简单的说明一下：

红色是甜菜根汁或晒干的番茄，绿色为搅烂的菠菜，黑色是乌贼或墨鱼的墨，黄色为藏红花。

这里介绍几种大概的做法：

橄榄油和大蒜配意大利细面条和意大利扁面条、海鲜汁配意大利特细面条或天使粉、番茄熏肉汁配通心面，当然还有很多其他搭配方式。

说到这里我自己也觉得我有点啰嗦，不过这些都是最最基础的意大利面的知识，至于那家说自己奶油蘑菇意面是魔都第一的意面店，大家自己去吃吃也好，看看热闹也好。但就我看来，只要面条是干的（Dried Pasta），是市售的，第一就算了吧！

奶油蘑菇意大利面魔都第一？

各位喜欢美食的朋友，对于这个宣称“奶油蘑菇意大利面魔都TOP1”的广告，侬哪能看呢？欢迎留言告诉我们你的感受。