最近，不少上海市民朋友在朋友圈分享自己做的馒头。对于同样欢喜馒头的准美食人士山山来说，这倒是值得关注的现象。
那么，馒头对上海人的一日三餐意味着什么？越来越多市民朋友开始在家自己做馒头等面食的原因是什么？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们来聊聊这个话题。
市民在朋友圈晒自家做个馒头
美食博主四季芭比是国家西点技师、西式烹饪料理师，2015年中国西式面点技能大赛铜奖，前几天，她在家做了两大笼黑洋酥馅和豆沙馅馒头：
这些馒头应该可以吃上几天了。富强粉做的馒头就是看上去有点黑黑的，按照我中点老师的说法，这种没有添加剂的面粉其实挺好的。
四季芭比在家蒸的两大笼馒头
小伙伴海温说，“用小美揉面（一款家用料理机）发酵又快又简单，人生第一次做馒头一举成功，再加上自主研发熬制的菌菇榨菜酱，配馒头简直就是绝佳组合，这次的疫情让我拥有了太多的人生第一次，真的有点感慨。”
海温在家做的馒头和菌菇榨菜酱
小伙伴Maggie告诉山山，“本来自己想做玫瑰花馒头，因为家中没有酵母，所以只能用泡打粉代替，但没发起来，最后成了玫瑰花面疙瘩。”
山山看了图片之后，觉得Maggie做的玫瑰花馒头颜值还是不错的，而且，用胡萝卜代替食用色素也是非常健康环保的。
Maggie在家做的玫瑰花馒头
对于越来越多的市民开始在家中做馒头，一位食品行业人士表示：因为最近很多社区在发给居民的大礼包当中增加了面粉，所以居民的食品物资储备较前期更充裕一些，至于酵母，请不要忽略小区民间的物资调剂能力。
上海食文化研究会副会长张桂生告诉山山，其实没有酵母也能发面的，以前小时候家里没酵母，外婆们是用溲粥和面，或者先揉一小块面团，任其发酸，然后做老酵来发面。现在有很多种方法，最快的方法是用小苏打加白醋按照1:1配比，还可以加糖或蜂蜜一起发，也可加碱粉中和。
馒头勿算是上海人的主食？
虽然面食不是上海市民一日三餐的主食，但馒头却是餐桌上不可或许的角色之一。著名播音员、主持人方歌先生是一位长期生活在上海的北京人，他曾在海派文化中心的活动上讲过一段很有意思的话“上海人把包子叫作馒头，例如肉馒头、菜馒头、豆沙馒头，还有脚馒头搭仔膝盖馒头。”
方歌先生在海派文化中心活动讲馒头的故事
沪语专家丁迪蒙解释说，吴语中没有包子的称呼，不管是实心的还是有馅的都叫馒头。这个词语较早见于《儒林外史》第十八回“还要买些肉馒头，中上当点心。于是走进一个馒头店，看了三十个馒头，那馒头三个钱一个。”
白玉兰点心店的菜馒头，重达140克一只
对上海人来讲，馒头算是主食吗？丁迪蒙认为，馒头是上海人的日常点心，“主食是米饭，早浪有辰光也吃馒头，调调口味，包括面条也是调口味个。”张桂生也认为，馒头对大多数土生土长的上海人来说不算主食，而面条、馄饨之类可作为辅助性主食。
当连续一个月经历了早饭、中饭和晚饭都是吃米饭的日子之后，山山开始怀念馒头了。山山最近一次吃馒头是在五十多天前，那天和同事经过网红菜场乌中市集，发现菜场沿马路开有馒头店，菜馒头卖六块钱一个，山山觉得价格贵。店主对此解释说，馒头原料选材很讲究，从发酵到剁馅都是纯手工做的，口感和外面店的不一样。单位食堂，三月底浦西封控之前，山山还在食堂买了淡馒头和花卷，然后送回家，之后就去父母家暂住，没想到自此就与馒头上演一曲“小别离”了。
山山家人自制的淡馒头和花式馒头
最近这段时间，山山每次在朋友圈一看到有人晒馒头，那肚肠痒啊，像是几万条馋老虫在胃里来回爬行。不过，看到各式各样的馒头每天出现在朋友圈，这也说明了大家“自己动手丰衣足食”的乐观主义精神。
美术评论家屋里第一趟做馒头
五一期间，美术评论家、张大千大风堂艺术中心主任屠际春在朋友圈分享了罗卜丝肉馒头、红糖全麦枣子馒头，引来书画圈好友点赞无数。屠际春说：“居家抗疫，美食乃是最治愈的物事（沪语，意为东西）。”
屠际春家的大蒸箱
屠际春告诉山山，之前自己家中是不做馒头的，因为最近社区发了不少胡萝卜和白萝卜，数量勿少，炒菜吃大家吃腻了。当爱人在网上自学了馒头制作方法之后，和家人商量了一下尝试做馒头，这次她在家可谓是大展身手，除了做馒头，还学会了做油条。
做馒头，发面是关键。屠际春告诉山山，这个发面其实是有口诀的：一斤米粉，三克酵母，30克糖，十克猪油，260克水，基本配方和比例就是这样。面粉是团购的，作为核心原料的安琪酵母粉是冰箱里早就有的，在这次派上了大用场。另外，因为家里正好有蒸箱，容量比平常家用的蒸笼还大，所以蒸面食非常方便。
因材施用，胡萝卜和白萝卜也能入馒头馅
屠际春分享了他爱人自制萝卜丝馒头馅的做法：
“一根大白萝卜，一根小胡萝卜，洗净刨成丝，而后用盐少许把白萝卜丝腌制约五分钟揉下整干。胡萝卜不用腌制，因它能吸白萝卜的水分，而后把胡萝卜和白萝卜丝搅混在一起，开始调料。打两个鸡蛋，放点生抽、鸡精、肉末少许、姜末、葱花、虾皮，如有刚炸的油炸物、猪油放点最好。尝下咸淡即可上手包馒头。建议馅子最好先冷藏一小时，形状有点凝固，包起来更好。”
谈到萝卜丝馒头味道，屠际春讲：
我个人觉得真的是老好吃，老好吃的。虽然大家现在生活还不方便，但我们可以因材施用，在生活当中学习如何生活，这或许也是一种人生的磨砺。
全麦红糖馒头做法
700g中筋普通面粉
300g高筋全麦面粉
酵母5g
红糖140g
鸡蛋1个
20来颗大枣切碎
慢慢加温水进行搅拌，出现棉絮状开始揉面
揉至光滑状态进行一次醒发，
发酵至2倍大进行定型，可以做24个馒头
二次醒发20分钟
蒸箱面食模式开启，20分钟后出炉
各位亲爱的读者，这段时间，侬是否也在家有自制馒头或其他面食呢？欢迎留下侬个感言和评论。