河豚、鲥鱼、刀鱼，过去用于“奢侈餐饮”、“高端餐饮“的长江三鲜，这两年开始，越来越多地出现在普通老百姓的日常餐桌上。
"全国性推长江三鲜，今年二三年月上市以后，同比去年增长6倍，尤其华东是大面积增速在6倍以上，而华北高于整个西部，甚至高于整个华南。"盒马全国水产采购洛枫近日接受采访时说。
在江苏南通海安的中洋集团，周到君看到，河豚、鲥鱼、刀鱼等分布在100万平方米现代化的工厂化、集约化养殖设施中，盒马货架上的“长江三鲜”，就来自这家企业。
“以往时令的高端珍稀物种，通常通过一些高端餐厅和消费者见面。与盒马合作，我们把时令高端品种做成了预制菜，通过盒马优质的渠道提供给消费者，让它从高端餐饮走向了家庭餐桌，这是我们在做的事情。”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇说。
2019年开始，盒马与中洋集团旗下中洋鱼天下达成合作，首次将河豚、鲥鱼、刀鱼搬上零售货架。2019年-2021年，盒马的河豚、鲥鱼、刀鱼逐渐在华东地区打开市场。2022年，双方开始尝试将河豚、鲥鱼、刀鱼推向全国市场。
河豚鱼，也能在家做了！
“篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，苏轼的一首古诗让河豚鱼家喻户晓，但吃这种鱼一直有很高的门槛，在人们印象中，河豚鱼味道鲜美，但食材稀缺，价格一直不菲；而且处理时要很小心，否则容易中毒。光这两个因素，就让不少普通人对吃河豚鱼这件事，望而却步。
但今天，用户在盒马APP上如果搜索“河豚鱼”，可以看到时令冰鲜的河豚，300g/份价格109元，赠送白汁料包。其产品详情中显示：选用纯种暗纹东方鲀野化驯养，每条鱼都有溯源码，全程可追溯，连续29年经权威部门检测为无毒，河豚控毒养殖专利号ZL021386145。
“河豚从野生环境下到人工养殖，这是第一个突破。过去在野生环境下，能让它在人工养殖的环境下实现性腺发育，再实现全人工的繁殖，这是基于产业化最重要的一步，也是基础。”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇介绍说，养殖过程当中，要把河豚鱼作为一个食品，“控毒”成为非常核心的关键。“我们花了长达6年的时间，完成河豚鱼控毒养殖的技术攻关，并且拿到了国家级的发明专利。”
资料显示，中洋经过几十年的发展，已建成了规模庞大的河豚鱼养殖基地、首批国家级水产健康养殖和生态养殖示范区，中洋“南通长江河豚”成为国家地理标志保护产品、国家农业农村部审核批准的暗纹东方鲀养殖鱼源基地加工企业，中洋河豚市场覆盖超过70%，品牌价值80亿元。
盒马全国水产采购洛枫说，2019年之前，很多消费者吃时令的、区域性的水产品，比如河豚、刀鱼，特别是河豚不敢吃，也没有渠道敢去买。“2019年，我们开始做这个（河豚）商品，把整个上海做到了无毒的第一证。从2020年到2021年，中间尽管有疫情因素，但我们不断地扩到成都、南京、杭州，包括安徽的消费者，都可以吃到区域化的时令商品。”
盒马去年对消费者做的一个水产品市场调研显示，86%的受访者在购买水产品时有预制处理需求，其中‘厨艺小白；对于水产预制菜的需求最高；75%的消费者在购买水产预制菜时更关注食材的新鲜度；难处理、偏小众的水产预制菜接受程度更高。
“为了降低消费者的尝鲜门槛，盒马跟中洋尝试将河豚鱼骨熬制成白汤再制作成料包随赠，消费者只用简单炖煮就能做成一道经典的白汁河豚。”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇说，很多消费者把冰鲜河豚买回去，配上白汁，再加蔬菜、加菌菇、加年糕，各种各样的，吃完也会在在社交媒体晒出来。
盒马全国水产采购洛枫认为，水产品以预制菜形式给到用户时搭载的料包，就像女孩子化妆一样铺个底色，比如白灼料包，比如北方人重口味，可以去加一些口味；比如在西南地区辣可以加调，做红烧、麻辣火锅都可以，“我们给了一个‘1’，会给消费者很多‘N’的空间。”
“三年出货量超亿”，全面提升扩速
“今年是’扩张的一年‘，前面我们已经有了准备，今年各方面都具备了让我们去扩张的条件。 ”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇说，过去把养出来的鱼，通过各个流通市场一层一层分销到餐饮端或者家庭端，后来开始做做成预制菜，这前后的变化很大。
刘大勇说，在预制菜推进过程中，我们追求“食材要鲜”、“配料要真”、“味道要正”，不同的区域有不同的需求，有一些给到最终的味道，还有的是做基础装——把基础的调味包做好，一些定形的料包，消费者买回去以后有有延伸的空间。
以鲥鱼为例，鲥鱼是为数不多的以鱼鳞为美味的鱼，烹饪以清蒸为最佳，但很多没尝试过的消费者买回去后，却把鱼鳞刮净了用来红烧，也就尝不到鲥鱼区别于其他鱼的独特美味了。为此，盒马便与中洋鱼天下尝试将鲥鱼制做成预制菜，在处理过程中将鱼鳞完整地保存好， 同时配上酒香蒸料，并附上烹饪提示，方便消费者尝鲜。
“预制菜在这两年，特别是疫情以后，消费者C端的需求量爆发了，每年都以倍增的速度在增长。”刘大勇说，2022年，预制菜售卖出两千多万份，今年预制菜预计突破五千万份，我们制定了三年预制菜出货量超过一亿份的战略，“并且我们的产品是真正意义上的预制菜，组件比较齐全，不是过去的预制食材”。
盒马全国水产采购洛枫说，在盒马端的数据，水产预制菜每年都是以40%以上的速度递增，连续大概3~4年。“今年我们在做整体商业规划来看，对于水产预制菜增长不设上限，因为空间很大。”
洛枫举例说，比如河豚，一个区域的时令品单个月销量突破15~20万份，随着消费者对这个商品有越来越多的认知，以河豚为起点，包括像螺蛳，像广东的脆鲩也好，消费者对这些区域的食品认知度越来越高。
去年盒马在全国门店上线了——糟粕醋火锅，并搭配这一锅底上线了大量水产涮品。其中，只有盒马有的脆鲩鱼片是口碑最高的商品之一。脆鲩鱼是一种吃蚕豆长大的草鱼，Q弹爽脆，极富弹性，鱼味鲜甜。盒马将脆鲩鱼做成了脆鲩鱼片，将这个原本只在广东佛山一带才有的创新水产品卖到了全国每天都有15万份脆鲩鱼片上架全国盒马。供应商的订单量随之快速增长，在北京一些火锅餐厅中也开始出现了脆鲩鱼的身影。
水产预制菜，要良币驱逐劣币
“未来的规划正在路上，比如解决鱼腥这个难题，从调水养殖、饲料、水域环境，我们和高校、院校的科研教授已经在探讨。目前，中洋在广东投了一个很大的工厂点，我们也和广东的政府端协同探讨‘去腥’这件事情。”盒马全国水产采购洛枫说，工艺加工端，比如“火锅季”推出的脆鲩、罗非，未来在中洋会把吃着蚕豆长大的鱼会更脆，薄度大概3.5毫米，这种商品会在江苏落地，这是以广东产区的商品走向江苏，面向全国。
从整个水产预制菜的发展趋势来看，据了解，行业现状及趋势主要四点：
1.水产资源丰富。数据显示，2021年水产品总产量达6690.29万吨，水产品人均占有量47.36千克。同时，我国是水产品消费大国，接近3/4的消费者是“海鲜控”，炒、煮、蒸等烹饪手法花样百出。这为水产预制菜提供了发展的温床。
2.助力水产品“跨区”销售。水产品普遍存在季节性、区域性。水产预制菜相比活鲜运输难度更低，能够让水产品运往全国各地，打破了区域的限制。
3.降低水产品尝鲜门槛。相比其他食材，水产品对于消费者而言处理、烹饪难度更大。预制菜是降低水产品尝鲜门槛的有效“解法”。除了刀鱼、鲥鱼、河豚外，消费者对于生蚝、小龙虾、螺蛳、螃蟹等水产品的预制菜接受程度也很高。
4.源头企业入局C端市场。水产预制菜产业的上游有大量掌握着优质食材和养殖技术的源头供应商。此前，他们主要面向国内B端餐饮企业及贸易出口，随着C端预制菜市场的快速发展，近两年这些上游企业纷纷入局，开始布局C端市场，并且直接与渠道品牌共创，降低试错成本的同时，让整条水产预制菜链路更加可控。
“前期预制菜领域存在‘劣币驱逐良币’的现象，接下来劣币要出清，良币要重新占上风，我们对这个充满信心，也在身体力行地推进这个事情。”中洋集团副总裁、中洋鱼天下总经理刘大勇说。