今天大嚼东坡肉

本市普陀区甘泉集市，在市北知名度很大。像我这样住在中远两湾城的居民，也会经常去那边购物，那里不仅商铺多，且价格相对便宜。

今天早晨，笔者又去甘泉集市，想寻找一点对味的菜肴。人总是喜欢尝鲜，对那些不曾品尝的菜肴，总有种想试试的欲望。也算是碰巧，我看到了一家“乌镇大锅台”熟菜店，大锅台很容易让人想到农村里的大锅灶，两者的意思基本相近。

我在7岁时，去过安徽农村，在那待了大半年，当时农村都烧大锅灶。大锅台构造也很简单，用砖头水泥起个灶台，上面可支两口大铁锅，一锅烧饭或蒸馍馍，另一锅炒菜，当中还有一个小点的出火口，是用来烧水炖汤的。

从上往下依次是放锅的圆形托台、出烟口、灶膛、灶门、灰室，灰室和灶膛之间用灶篦隔开。先用稻草引火，然后用柴禾烧。记得当时最好的柴禾就是玉米杆，燃烧时还会发出“噼噼啪啪”的声响，宛如厨房做饭进行曲。

当时傍晚时分的乡下宅院，眼前会出面这样一幅景象，一缕缕白烟袅袅升起，绑在两棵杨树上的晾衣绳上挂着衣物，几只牛“哞哞”地叫着，家家户户的门前，柴禾一直堆到房檐，上面几只鸡在撒花玩耍。

孩子在屋前嬉戏，男人蹲着抽旱烟，女主人在灶台前忙碌着。那时，家家户户都用柴禾做饭，做饭用的也都是大锅台。我喜欢大锅台，却不会做饭，确切地说，我是个烧火的，算是个下手。

那时候能吃到的美味屈指可数，而我对美味的追求却孜孜不倦，当然主要还是因为饥肠辘辘，吃嘛嘛香。大锅台带来的美味至今想起来都垂涎欲滴，当时夏收后的小麦，在大锅台蒸出的白面馍馍甭提有多香了。

当时乡下吃红薯可管饱，我最喜欢的就是在灶台在停止添柴后，趁炉膛里还是红彤彤的一片余火，这时可扔进三四个红薯，待炉火完全熄灭后，就将滚烫的红薯拿出。红薯表面有层焦黑硬壳，将其剥离后，一股香味扑鼻而来，吃时千万不能着急，不然可以将你烫得跳起来。

说完了大锅台，接下来就要说东坡肉了。笔者上前打听，这家大锅台熟菜店有什么招牌菜。他们自豪地告知，本店招牌菜有三：一是东坡肉、二是去油大肠，三是红烧狮子头。我一听就乐了，感觉对味，喜欢吃肉的朋友也肯定与我一样，这三样最解馋啦！

说到东坡肉，这里还得说下这道菜肴的小故事。传说宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。

东坡肉又名滚肉、红烧肉。是江南地区汉族传统名菜，属于浙菜系，同时也属于川菜系，以猪肉为主要食材。东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，加入配料焖制而成，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，入口软而不烂，肥而不腻。

烹饪这道菜肴，也有许多讲究，我这里也现学现卖捣鼓一番，毕竟很多人是不知晓的。这道菜肴最关键的步骤是用慢火煨，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。

在选材方面，东坡肉要挑选整块带皮的五花肉，容易切方块，因酱油含盐分、焯水加少许盐外，放入砂锅中不用再加盐了。

喜欢甜味的，可以用绵白糖。不喜欢太甜的，可以稍微加些冰糖。但糖是必须放的，这也符合本地人口味，放糖的效果可以调色、增加粘稠的效果。老抽不用放多，多了变黑影响色面，糖色本身就是着色的。

在与老板交谈中，得知该店刚开张三个月，现在的生意比刚开始要好多了，但总感觉上海人喜欢吃肉的朋友不多，偏爱清淡的多。笔者鼓励说，上海现在气温还比较高，到了秋末，生意肯定会有个迅速的上升期，关键是你们要保持特色。

这家店在浙江乌镇有总店，在上海就独此一家。老板来沪经营，也是来试水，这家店面积小了些，没有堂吃的条件，不然相信会有更多的食客。

我看了下，店中几乎全是“肉家门”，除了上面所列举的大三样，其他还有猪爪、猪首、猪尾、猪蹄、猪耳等，有道是四喜烤麸，这也是本地人所喜欢的。

我买了一块东坡肉，一块就是一斤，价格38元，屁颠屁颠地买下，把自行车踩得飞快。回到家中，趁热吃了一半，肥而不腻，鲜香酥烂、回味无穷。怎么说呢？反正这是我多年来吃过外卖中的最美菜肴，没有之一。这回可上瘾了，以后肯定就是常客啦！

今天大嚼东坡肉

纪延卓