每到春天，有种食材就受到人们的喜欢，这就是椿芽，上海俗称香椿头。最近我买过几回，每次做菜，都受到家人好评。

阳春三月，暖风一吹，香椿芽就开始萌发。三月底四月初，香椿树的枝头上，便长出很小的芽儿，芽上长着比汗毛还细的茸茸短毛。有年春天我在乡下，当时看到二叔从一种树上摘下嫩树叶用来炒鸡蛋，味道喷喷香。

二叔对我说，这是春芽，可以当做蔬菜来吃。那一年春天吃过几次，就记住了这种长在树上的蔬菜。树低的，用手把芽摘下来，树高的要用专门的钩杆来摘。初次采撷的是头茬香椿芽，也是一年可采的三次中最鲜最嫩最香的一次。

乡下有许多人家头茬香椿芽往往不舍得吃，而是拿到寿县城里去卖，换点零花钱作为家用。所以农民常说：头茬卖钱儿，二茬炒盘儿。春芽有点像韭菜，头茬采完了，约摸隔一周的时间，第二茬又长起来了，这时人们采摘下来，做成美味食品。

椿芽，也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，多数人所钟爱食。

到了春天，我会经常买香椿头，做法有二，一是炒鸡蛋，二是拌豆腐。做菜肴之前要焯水，这个过程不可省略。以前我也试过几回，把香椿头洗干净切段直接放到铁锅里炒，但吃到嘴里总感觉有种涩味，会影响品质。

后查阅了相关资料，才知道不焯水不行，故香椿芽在食用前最好用开水焯烫30秒至1分钟，这样可以去除其中的亚硝酸盐和草酸，让香椿芽口感更好而且有利于营养素的吸收。

如果我们把香椿芽放在开水里，焯烫30秒至1分钟，就可以去除2/3以上的亚硝酸盐和草酸，吃起来更安全，口感也好多了，还能让香椿芽变成漂亮的绿色。

我用香椿头炒鸡蛋，其操作步骤是这样，先将香椿头洗净，放在锅里，等水沸半分钟撩起，放冷水中再清洗下，然后切段，剔除根部，靠近根部比较老的也去除。一定要配草鸡蛋，这样才互相匹配。等油热后，先放入鸡蛋煸炒，待基本成型，再放入香椿头，放入食用盐即可，味精、料酒都免，吃出气自然的香味才好。