本市合阳路菜市场有家爆鱼店，总是顾客盈门、生意兴隆。有好几回我都想购买，但是看到好些人在排队，就打消了购买的欲望。

前日下午，我下午两点半去市场，这个时间段好多老人还是午睡时间。见就三个人在排队，我觉得还能接受。于是就挑拣小的来一段，上秤一斤半。爆鱼最好是当天吃完，隔夜味道就差了许多。

因要排队，闲着没事，我就在观察，思忖着为何这家店生意如此之好呢？我见到了有这四个特点：

第一是工作人员服饰规范，全是白制服，看上去干净卫生，对顾客彬彬有礼。这个是最基本的要求，人说和气生财，店家生意好的，店主必然热情谦逊。还有制服干净也给人留下好印象，脏兮兮的衣服总是令人生厌。

第二是水池中全是活蹦乱跳的活鱼，店家称定点统一进货，所以个头硕大。这里的爆鱼感觉品质好，鱼肉紧实鲜美。头尾、中段标价清晰。

第三是制作爆鱼时，有时刻表控制。每只大铁锅的油都很卫生，炸出锅的鱼块金黄色，色面好看。且对应铁锅的墙上设置了下锅时间，到时间警示声提示，摒弃了凭经验“毛估估”的做法。

第四是爆鱼的料汁品种丰富。在传统的料汁中，都是五香口味，没得选。再好东西也不能一成不变，现代人胃口挑剔，时间一长就腻。我算了下，这里的料汁有：五香、糖醋、香辣、椒盐、麻辣、茄汁共六种，确实是不少。有了多种选择，总有一款适合你。

申城人士喜欢吃鱼的，可以说是超过了吃肉的。现在人们都怕胖，肉吃多了容易怕，而吃鱼营养好、吃口好，还不容易发胖。

所以，每家菜市场只要有活杀草鱼爆鱼摊位，生意一般都不错。我曾在附近各家菜场都尝试买过爆鱼，其价格一般相差不多，唯一的就是这个鱼的品质、料汁上有所区别。

我们过去都是自己制作爆鱼，菜场里没有这样的专门制作。记得我每年春节都会自己动手做爆鱼，以前到了年关，单位作为一种福利，会放给员工一两条鱼，那时都是自己做。

做爆鱼的步骤不难，主要是料汁的配制，还是要动些脑筋的。锅里至少要放半斤油，这油爆鱼炸完就倒入下水道了，这油不能用着炒菜，不然有股浓郁的鱼腥味。

爆鱼在过去是春节的招牌菜，每家每户餐桌上总是少不了一道爆鱼。人们吃了还会评价“那屋里爆鱼蘸料勿错，蛮鲜个！”

现在人们生活改善了，不要说吃爆鱼，就是清蒸鲍鱼还不就那样。现在我去这家爆鱼店，一般两周去一回，或者时间再长些，这样的感觉就好点。